BISCUITS CROQUANS , OU A I.A PRINCESSE AMÉLIE

Mettez dans une terrine les blancs de douze œufs , fouettez-les avec un balai jusqu’à la consistance d’une neige très - épaisse , ajoutez-y huit onces de sucre royal pilé et tamisé trèsfin. Ayant mêlé tout cela ensemble , ajoutez-y trois onces de fleur de farine et trois onces de poudre, toutes deux passées par un tamis, puis l’écorce râpée d’un ou deux citrons et moitié d’une tasse à café d’eau de fleurs d’orange; remuez bien le tout avec la spatule, mais doucement, afin que la neige ne tombe pas. Cela fait, remplissez un entonnoir à tuyau large de cette pâle, dressez des biscots et pioudrfcz-les

comme il est dit plus haut dans la recette des biscotms. Mais les hiscuits croquans doivent être dressés beaucoup plus grands que ceux-ci, et ne doivent être cuits qu’à une chaleur modérée, jusqu’à ce qu’ils soient brun-clair. Sitôt qu’ils sortiront du four, détachez-les du papier; si vous attendiez qu’ils soient froids, ils se briseraient tous immanquablement; car ils sont alors très-fragiles.