VINAIGRE DE MALT OU DE BLÉ GERMÉ

En Allemagne on fait du vinaigre avec le malt de froment pur. On en fait aussi avec du malt d’orge, mêlé avec le malt du froment. Il y a deux especes de malt, le malt séché au four, et le malt séché h l’air. On a besoin de ces deux sortes pour faire le vinaigre , mais on emploie le malt séché à l’air en plus grande quantité que l’autre. On prend ordinairement «feux tiers de malt d’orge et un tiers de malt de froment. On met de l’eau dans un grand chaudron; on la fait bouillir ; quand elle bout, Ion en jette quarante pintes dans une cuve; on la remue jusqu’à ce qu’elle soit un peu refroidie,

DU CONFISEUR. 3 a»

Ensuite on y met peu à peu du malt, et on le remue bien avec des bâtons jusqu’il ce qu’il soit mêlé avec l’eau. On recouvre la cuve, on fait bouillir de l’eau; on prend la pâte qui se trouve dans la cuve; on la met dans un cuveau qu’on a placé dans la cuve, mais de manière qu’il y ait deux pouces d’intervalle entre ce cuveau et le fond de la cuve; on met un autre cuveatt par-dessus. Il doit être percé de trous et recouvert de paille. On verse de l’eau bouillante dessus; on couvre la cuve, et on laisse le tout de ceLte manière pendant une heure et demie; après quoi en soutire la liqueur, par le moyen d’un robinet placé entre les deux fonds, c'est-à* dire entre le fond du cuveau et le fond de la cuve; on remet de l’eau bouillante sur le malt, et l’on recommence cette opération plusieurs fois, suivant la force que l’on veut donner à son vinaigre.

On met la liqueur dans des tonneaux, et lorsqu’elle est refroidie, ,<çt qu’elle a déposé , on la met dans des citves qui ont chacune un couvercle; on y ajoute de la lie de bière , et au bout de dix heures, quand la liqueur a suffisamment fermenté et qu’elle est claire, on la met dans des tonneaux qu’on a rincés avec du fort vinaigre; on la laisse fermenter en y mêlant

du levain : il se forme une écume; on l’ôtc, et

l’on a ensuite un vinaigre delà meilleure qualité'.