PETITS POIS VERTS

Au sortir de la bouteille, vous lavez bien à l’eau tiède, et égouttez de suite vos petits pois ; s’ils séjournaient dans l’eau, ils perdraient de leur bonne qualité. Mettez vos petits pois dans une casserole avec un bon morceau de beurre

frais, mettez la casserole sur le feu; ajoutez à vos pois un bouquet de persil et de ciboules. Api es les avoir sautés plusieurs fois dans le Leurre, singez-les avec un peu de farine, et mouillez -les quelques instans après avec de l’eau bouillante , jusqu’au niveau des pois ; laissez-les bouillir environ un quart d’heure jusqu’à ce que l’eau soit presque re'duite , alors assaisonnez-les d’un peu de sel, et laissez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient réduits; retirez-les aussitôt et ajoutez par litre de petits pois, gros comme une noix de bon beurre frais, avec une cuillerée à bouche de sucre râpé. Sautez-les bien sans les remettre sur le feu, jusqu’à ce que le beurre soit fondu, et dressez-les en rocher sur un plat que vous aurez eu soin de faire bien chauffer.

Les pois que l’on fût cuire à la vapeur de l’eau bouillante, sont meilleurs que ceux que l’on fait cuire dans l’eau.

On fait d’excellente purée avec les gros pois conservés.

FÈVES DE MAllAIS.

Les petites fèves de marais robées, ainsi que celles dérobées, se préparent de la même manière que les petits pois.