PATE 1)E MASSEPAIN

Prenez quatre livres d’amandes douces , jelez-les dans de l’eau bouillante , mais hors du feu ; il faut les y laisser tremper jusqu’à ce que la peau s’en sépare facilement ; versez-les pour lors dans de l’eau fraîche ; après quelques minutes } épluchez-les , et après les avoir lavées dans de l’eau froide , versez - en une poignée dans un mortier de marbre; ajoutez-y deux cuillerées d’eau; pilez cette poignée d’amandes y et faites-en une pâte extrêmement fine, de manière qu’il ne s’y trouve aucun fragment d’amandes ; cela fait , vous retirerez votre pâte du mortier , pour y verser une seconde poignée d’amandes , que vous pilerez comme les premières , puis une troisième, et ainsi de suite , jusqu a ce que toutes •

Vos amandes soient réduites en pâte déliée. Je vous ai conseillé de ne piler vos amandes que par poignées , parce qu’il vous serait difficile de les réduire en pâle très-line , si vous versiez toute la quantité d’amandes en une seule fois dans le mortier. Versez ensuite votre pâte d’amandes dans une grande poêle à confitures; ajoutez -y quatre livres de sucre royal réduit en poudre impalpable; mettez votre poêle sur un feu de charbon ; remuez et travaillez votre pâte sur le feu avec une grande spatule de bois dur, de la longueur de deux pieds et demi , et de la grosseur d’un bras j il faut qu’elle soit en bas large comme la main et un peu aiguë. Voyez pl , 2 , Jîg. 8. Remuez, dis-je, votre pâte avec cette spatule , sur le feu , en tout sens , et sur - tout empêchez la pâte de s’attacher au fond et aux bords de la poêle : votre négligence à cet égard exposerait votre pâte à recevoir des taches jaunes , et à sentir un goût d’empyrcume. Pendant ce travail , vous verrez la masse que vous avez mise à la poêle , en consistance passablement ferme , devenir un peu fluide, et exhaler de fortes vapeurs; ne vous étonnez pas de cela , c’est l’eau et l’humidité qui font fondre le sucre, et qui, en

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sortant en forme de vapeurs , font sortir l’eau de la pâte par le moyen de la chaleur , et préservent par - là votre pâte de massepain de la corruption. C’est le but de ce travail , que vous continuerez pendant deux bonnes heures, en remuant et nettoyant toujours le fond et les bords de la poêle avec la spatule : si au bout de ce temps vous pouvez loucher la pâte avec la main sans qu’elle s’attache à vos doigts, vous jugerez que votre pâte est assez grillée; en conséquence, mettez toute votre pâte sur un côté de la poêle; nettoyez bien le fond et le bord de l’autre côté, au moyen de la spatule, et semez -le avec de la farine ; versez pour lors votre pâte sur le côté poudré; nettoyez aussi, avec la spatule, ce côté comme le premier, et semez - le de môme avec de la farine. Cela fait , prenez votre poêle par les deux anses , et manoeuvrez-la comme un van, afin que la pâte s’unisse en un seul morceau, et ressemble à un grand pain oblong. Mettez pour lors ce pain sur une feuille de papier ou sur une table semée de farine, pour la conserver, c’est-à-dire, jusqu’à ce que vous vouliez en couper des morceaux pour en faire des confitures. Cette pâte étant faite avec

DU CONFISEUR. 5i

toute la précaution que nous avons indiquée, et étant sur-tout bien grillée et évaporée, se conserve, comme je bai déjà dit, pendant six mois ; mais si elle n’est pas bien desséchée, et qu’elle contienne encore beaucoup d’humidité , elle ne se conserve guère au - delà de dix jours sans s’altérer et devenir aigre. Si cependant vous voulez faire usage tout de suite de votre pâte de massepain > il n’est pas besoin qu’elle soit aussi sèche.

De l'usage de la Date de Massepain.

Cette pâte de massepain est line , et n’est destinée que pour les confitures fines. Vous pouvez en faire d’une qualité inférieure, en ajoutant delà farine. On fait, avec cette pâte de massepain, Une infinité de confitures: nous en enseignerons quelques-unes. Des artistes ingénieux pourront en composer d’après ces modèles un grand nombre d’autres , dont le temps et les bornes de ce volume ne me permettent pas de donner les recettes.