DE LA. PATE DE MASSEPAIN

La pâte de massepain est d’une très-grande utilité dans le laboratoire du confiseur, parce qu’étant bien faite , elle se conserve plus de six mois dans toute sa bonté , et qu’on peut en faire usage quand le temps et l’occasion se présentent; on en peut faire toutes sortes de confitures d’amandes, en comptant chaque livre de pâte pour huit onces d’amandes et huit onces de sucre , ajoutant , à proportion , la dose de sucre indiquée dans chaque recette des confitures aux amandes. Nous allons expliquer cela plus clairement. Par exemple , vous avez une quantité de pâte de massepain , et vous voulez faire des macarons. L oyez la première recette de cet ouvrage. La recette prescrit pour dose une livre d’a-

mandes et deux livres de sucre : sans vous donner la peine de concasser une livre d'amandes fraîches, prenez seulement deux livres de pâte de massepain qui contiennent une livre d’amandes et une livre de sucre ; ajoutez à cette quantité de pâte encore une livre de sucre, et voilà la quantité que la recette prescrit ; vous pouvez agir ainsi pour toutes confitures aux amandes. Revenons à la fabrication de cette pâte.