HE LA. CLARIFICATION ET DE LA CUISSON DU SUCRE

On observera d'abord, comme règle générale, qu’il faut environ une demi-bouteille d’eau

de fontaine ou de rivière, et environ Je quart

d’un blanc d’oeuf bien battu , pour chaque livre de sucre qu’on se propose de clarifier. Pour mieux me faire entendre, je crois qu’il ne sera pas mal d’établir une dose fixe de sucre, et de suivre le procédé dans toutes ses parties.