CLARIFICATION DU SUCRE

Commencez par prendre quatre livres de sucre que vous casserez par morceaux; prenez ensuite une poêle à confitures, dans laquelle vous mettrez un blanc d'œuf; délayez ce blanc d’œuf avec un verre d’eau, ayant soin de bien fouetter le mélange avec un petit balai d’osier ou de bouleau Rajoutez peu à peu deux bouteilles d’eau, en fouettant bien le tout, chaque fois que vous mettez de l’eau. Quand vous aurez achevé de bien incorporer la totalité de votre eau avec le blanc d’œuf, et que tout le mélange sera bien en mousse, vous y jetterez vos quatre livres de sucre, et vous mettrez votre poêle sur le feu, en ayant soin de lever l’é-

came (1), qui ne manquera pas de paraître lorsqu’il viendra à bouillir. Après quelques bouillons , le sucre s’élèvera au point de dépasser les bords de la poêle : pour empêcher qu’il ne se répande au dehors , il faudra l’abattre en y versant un peu d’eau froide, ce qui vous donnera le temps de l’écumer. Il ne faut jamais prendre l’écume quand le sucre bouillonne, il faut attendre qu’il monte, l’abattre alors avec nn verre d’eau, cela le tranquillisera, et c’est dans ce moment qu’il faut l’écumer. Continuez toujours à ajouter trois à quatre fois de l’eau et à l’écumer , jusqu’à ce qu’il ne fasse plus qu’une petite écume légère et blanchâtre; retirez alors la poêle du feu, prenez une serviette, que vous mouillerez légèrement ; vous l’étendrez sur une terrine bien propre , et vous passerez le sucre , qui se trouvera parfaitement clarifié.

CUISSON DU SUCIIE.

Ap rès la clarification du sucre, il faudra lui

(1) Il ne faut pas rejeter l’écume comme inutile ; an contraire, en clarifiant ou cuisant du sucre , tenez un vase de verre ou de faïence h côté ' de vous ; mettez toute 1 écume dedans , et, ayant fini votre cuisson, lavez la poêle et l’écumoire avec un verre d’eau , versez cette eau dans le vase avec l’écume , et conservez-!» pour un autre usage <jue j’indicjuerai dans la suite.

donner le degré de cuisson relatif h l'objet que vous vous proposez. Les artistes en ont établi six, par lesquels ils règlent toutes leurs opérations. Quand ils veulent exprimer ces diflérents degrés de cuisson, ils disent : Cuire le sucre au lissé ^ au perlé , au soujjlé , à la plume , au cassé et au caramel.