SUCRE AU SOUFFLÉ

Après quelques bouillons encore, trempez votre écumoire dans le sucre ; ensuite , en la prenant à la main , et l’ayant un peu déchargée en frappant sur le bord de la poêle , soufflez à travers des trous , en allant et revenant d’un côté à l’autre ; s’il en sort comme une sorte de

petite bouteille , votre sucre sera au degré que

i on nomme au souffle.