MACARONS DOUX

Prenez une livre d’amandes douces , jetez-les dans de l’eau bouillante, mais hors du feu, et laissez-les y tremper jusqu’à ce que la peau

DU COjNFISEUPv. 3

puisse s’en séparer facilement ; jetez, etlaissezles pendant quelques minutes dans l’eau fraîche, ensuite épluchez-les , et après les avoir lavées clans de l’eau fraîche, vous les mettrez sur uue serviette , pour les faire sécher pendant 24 heures. Le lendemain , vos amandes étant Lien sèches , vous en mettrez une bonne poignée dans un grand mortier de marbre; écrasez-les , mais p)as long-tems, afin qu’elles ne donnent point d’huile : étant écrasées, vous verserez dans votre mortier et sur vos amandes un blanc d’œuf, cpie vous séparerez avec précaution du jaune; pilez et remuez bien vos amandes avec le blanc d’œuf, afin de les réduire en pâte très-fine. Si celte pâte est trop sèche, vous y ajouterez encore un blanc d'œuf. Cette première poignée d’amandes étant réduite a une pâte déliée , et de manière qu’on n’aperçoive aucun fragment d’amandes, vous retirerez cette pâté du mortier ; versez-y une seconde poignée d’amandes , que vous pilerez avec un ou deux blancs d’œufs comme la première : continuez ainsi peu h peu, jusqu’à ce que toutes vos amandes soient réduites en pâte. Prenez ensuite, pour cette livre d’amandes, deux livres de sucre blanc : je vous conseille de ne prendre que du sucre royal , vos maca«

rons auront par-là une plus belle apparence et un meilleur goût, et devenant plus hauts, augmenteront en conséquence de poids. Votre sucre étant pilé et tamisé très-fin , vous le mettrez avec la totalité de votre pâte d’amandes dansle mortier ; ajoutez-y l’écorce râpée de deux citrons , remuez bien le tout avec le pilon , en versant l’un après l’autre autant de blancs d’œufs qu’il en faut pour que la pâte soit assez déliée, et que vous puissiez en mettre des morceaux sur du papier sans qu’ils s’y étendent trop. Je ne peux désigner précisément la quantité de blancs d’œufs qu’on doit employer : si les œufs sont gros et pleins, il n’en faut qu’environ douze ou quinze ; mais s’ils sont petits , et, par la chaleur de l’été, devenus vides, il en faut seize à dix-huit pour une livre d’amandes. Un peu d’expérience vous mettra à portée de réussir parfaitement ; mais, je le répète, il ne faut pas que la pâte soit assez mince pour couler ; vos macarons recevraient par-là un aspect peu agréable et seraient fort minces. Votre pâte étant faite comme il faut, vous prendrez une règle de bois dur, longue d’un pied environ, et de la largeur de deux doigts ou d’un bon pouce : à un bout de cette règle, vous pouvez faire un manche pour pouvoir la tenir

plus commodément. Mettez de votre pâte sur cet instrument , de la hauteur de deux doigts ou environ ; repassez cette pâte sur les deux côtés avec un couteau , afin de l’empêcher de tomber, ensuite nettoyez votre couteau ; mettez devant vous , sur une table, plusieurs feuilles ou demi-feuilles de papier blanc ; prenez votre règle avec la pâte dans la main gauche, le couteau avec la droite, et coupez de cette pâte sur la règle , avec le couteau, des morceaux oblongs , que vous mettrez les uns à côté des autres obliquement sur le papier : chacun de ces morceaux sera de l’épaisseur d’un doigt, et devront être éloignés l’un de l’autre d’un pouce et demi , parce que , devenant plus larges au four, ils se joindraient ensemble si l’on He prenait point cette précaution. Voyez Ici première planche ,Jîg- i. Sitôt que la totalité de votre pâte d’amandes sera dressée sur le papier en forme de macarons , vous les mettrez sur une platine de fer au four, à la chaleur modéréej dans lequel ils doivent frire lentement pendant trois quarts d’heure , même une heure.