NOTICE GÉNÉRALE SUR LES CONFITURES

L’ordre et l’économie doivent être les qualités du commerçant. Celui qui possède un laboratoire, et qui fait le commerce de confiseur, aura beaucoup de rebut, soit de sucre, poudre , etc. qui sont restés après le travail sur la table , la poêle , le mortier , etc. Lorsqu'on dresse et cuit des macarons, biscuits et autres pâtisseries sur du papier, i'. en reste toujours quelque chose sur le papier, après que les pâtisseries en ont été détachées ; mainte confiture se brise en morceaux pendant cette manipulation ; quantité de marchandises se gâtent dans le magasin , soit par l’âge ou quelques accidens : tous ces rebuts causeraient, dans la longueur du temps, une perte considérable au confiseur , s*’il ne trouvait pas les moyens d’employer ces marchandises avariées. Pour faire du bien aux hommes actifs et économes , je dirai , dans le cours de cet ouvrage , comment il faut faire non-seulement pour ne pas éprouver une pareille perte , mais encore pour tirer

beaucoup de profit de tous ces rebuts , en les métamorphosant en confitures ou pâtisseries fines et très-agréables au goût. En attendant , je vous conseille d’avoir toujours dans votre laboratoire, comme dans le magasin , des boîtes dans lesquelles vous conserverez et recueillerez tout le rebut en sucre, poudre , etc. , comme les émorcelures de sucreries et autres pâtisseries de toute espèce. Les macarons, biscuits et autres pâtisseries qui ont été dressés sur du papier, y étant détachés , vous gratterez et nettoyerez bien ces papiers au moyen d’un couteau , verserez la raclure dans la boîte , et conserverez le papier , qui peut servir de cette manière plusieurs fois pour dresser et faire des confitures dessus. En suivant ce conseil , vous verrez qu’au bout d’un certain temps vous aurez une partie considérable de rebut dans vos boîtes, de l’emploi duquel je parlerai plus amplement dans la suite , sous le litre de Confitures brunes.