BONBONS AU CHOCOLAT

Les bonbons au chocolat se font comme les précédons , hormis qu’au lieu de citron vous prendrez, pour deux livres de sucre , un quarteron de chocolat. Tenez ce chocolat dans une assiette sur le feu , afin qu’il s’amollisse , puis ajoutez-y quelques cuillerées de votre sirop, qui ne doit encore être cuit qu’au fort perlé ; remuez bien Le chocolat , afin de le réduire en pâte déliée : cela fait, vous le verserez dans la poêle sur votre sirop de sucre , et le ferez cuire jusqu’au caramel. Le reste du procédé est le même que j’ai indiqué ci-dessus.

sucre d’orge.

Clarifiez deux livres de sucre, et faites-le cuire au caramel ; mais au lieu de vous servir d’une poêle à confiture, il faut vous servir d’une casserole de cuivre qui ne soit pas large , mais profonde et qui ait un bec.. V oyez pl. 2 , fig. 2. Le sucre étant cuit au caramel, versez-le

par lignes ou raies, chacune de la largeur d’un pouce, sur la table frottée de beurre. Pour ce travail , il faut avoir trois personnes ; une versera le sucre sur le maj'bre , et deux autres prendront dans chaque main un bout de ces lignes de sucre qu'elles tourneront à vis , jusqu’à ce qu’il ait la façon du sucre d’orge. Gela fait, laissez refroidir votre sucre d’orge; brisezle en morceaux de la longueur convenable , et mettez-le dans un bocal de verre pour le conserver dans un lieu sec. Voyez pl.2 , fig. 3. En haut, sur le marbre, il se trouve quatre raies de sucre, et en bas il y en a une qui est déjà tournée.