BONBONS AU CITRON

Prenez deux livres de sucre royal , clarifiezle dans une poêle à confiture, et faites-le cuire

Sï

jusqu’au degré qu’on pomme au caramel : avant d’ètre à ce point , râpez l’écorce jaune d’un beau citron, et versez cette écorce dans le sucre. Pendant qu’il cuit , faites fondre dans une petite casserole un peu de beurre , écumezle , et versez-le clair dans un petit vase quelconque ; prenez de ce beurre une petite cuillerée à café , et frottez-en avec la main la surface d'une platine ou table de marbre : il est trèsessentiel que le beurre ne contienne ni sel ni aucune espece d’humidité; et c’est pour cette raison que je vous ai conseillé de faire fondre le beurre auparavant sur le feu; car, si l’on néglige cette précaution , le sucre s’attachera au marbre, de manière que vous ne serez plus capable de l’en séparer d'aucune manière. Lorsque votre sucre sera cuit au caramel , versezle sur la table de marbre; ensuite prenez une lame d’épée, au moyen de laquelle, tenant un bout dans chaque main , vous imprimerez dos lignes dans votre sucre , dont chacune sera éloignée de l’autre d’un pouce ; ensuite vous imprimerez de pareilles lignes en travers des premières, afin de former des petites tablettes d’un pouce carré , voyez pl. i , Jig i ; mais il faut tâcher de faire ce travail le plus vite possible , de peur que le sucre ne se refroidisse.

Passez alors votre lame d’épée entre le sucre etle marbre , afin d’en séparer le sucre que vous mettez sur quelques feuilles de papier. Etant entièrement refroidi , frisez et séparez les petits carreaux les uns des autres , et enveloppez chaque bonbon dans du papier , selon l’usage.