DES DRAGÉES

ou CONFITURES COUVERTES AU CHAUDRON.

Cette partie des travaux eu confiturèrie exige des ustensiles , des soins , des précautions , et

surtout de l’intelligence , sans quoi il serait impossible d’observer toutes les particularités si . exactement qu’il le faut pour réussir. Je tâcherai d’expliquer le plus clairement possible toutes les manœuvres , parce que ce sont des travaux qui récompensent généreusement le confiseur actif et intelligent , parles bénéfices considérables qu’il peut y faire.

Des Ustensiles pour ce travail.

Pour faire cette espèce de confiture , il faut avoir , i° une poêle à confiture, dont la circonférence doit être grande, mais dont le bord n’excède pas la hauteur de neuf pouces ; le fond de cette poêle doit être uni et plat, c’est-à-dire qu’il ne doit pas être plus profond au milieu qu’aux côtés. 11 faut qu’il y ail sur les côtés et au milieu du bord trois anses en fer , celle du milieu , voy. pl. 3 , doit avoir six pouces de circonférence ; et celle des deux côtés bb auront un pied de circonférence ; celles-ci doivent être forgées platte's en haut, qt munies d’un trou au milieu , dans lequel on applique un crochet à tête ce. 2° Attachez au plafond de votre laboratoire un grand et fort crochet de fer d-, appliquez-y une grande poulie , autour de laquelle se trouvera une grosse corde, dont

la longueur sera proportionnée h la hauteur de la chambre ; il faut que la poulie soit mobile en tous sens : aux deux bouts de cette corde attachez deux petits crochets pareils à ceux qui sont dans les anses de la poêle ce, de manière qu’en attachant ensemble les deux crochets de chaque côté , la poêle se trouve suspendue comme une balançoire. 3° Sous celte poêle on met un fourneau à vent , ainsi appelé , parcequ’il a deux portes , la grande pour y mettre le feu , la petite en bas f sert h faciliter le passage de l’air dans le fourneau. Au défaut d’un pareil fourneau1, vous pourrez vous servir d’un grand fourneau de cuisine; mais il faut que le trou à feu ait au moins un pied et demi carré sur un pied de profondeur , pour pou» voir y mettre beaucoup de charbon allumé. La poêle doit être suspendue assez près du fourneau pour profiter de toute la chaleur, sans cependant courir risque de toucher ou de renverser le fourneau , quand on brandille la poêle en tous sens. S ri y a un espace de quatre travers de doigts entre les deux machines , cela suffit. Cependant vous n’avez besoin de cet appareil que pour sucrer des amandes , des coriandres , des cubèbes et des dragées ; quant aux autres semences, par

exemple, du fenouil , du cumin, de l’anis , etc. vous pouvez vous servir d’un appareil beaucoup plus simple ; il consiste en un tonneau de quatre à cinq pieds de hauteur, et dont les deux fonds ont été ôtés , dans l'intérieur duquel vous placerez un réchaud sur une éminence quelconque, de manière que la chaleur du feu contenue dans ce réchaud frappe assez fortement le fond de la poêle que vous avez mise sur l'ouverture de ce tonneau. Voyez la pi. 2, Jîg. g. Il

faut que la circonférence de ce tonneau soit

proportionnée à celle de la poêle , pour que le fond de celle-ci entre un peu dans l’ouverture du tonneau.

Ces préparatifs présupposés , nous allons commencer.