AMANDES BLANCHES FINES
Il y a deux sortes d’amandes sucrées, les fines et les communes. Pour les fines , choisissez des amandes douces les plus belles et les plus grandes : prenez-en telle quantité qu’il vous plai ra • lavez-les dans l’eau froide , et faitesles égoutter et sécher sur un tamis pendant vingt-quatre heures. Çe lendemain , pesez vos amandes , et prenez pour chaque livre, trois livres de sucre 3 clarifiez - le selon le procédé
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que nous avons indiqué, faites-le cuire ail petit lissé, et laissez-lé refroidir un peu. Remplissez le fourneau à vent d’un bon feu de charbon , / voyez pi. 5; suspendez dessus la grande poêle; mettez h portée de vous, h droite, un réchaud avec quelques charbons, sur lequel vous poserez la petite poêle h confiture qui contient votre sirop, et une grande cuiller à potage; il faut que le sirop soit conservé chaud sur le feu pendant tout le temps de l’opération , sans bouillir cependant : il faut que vous puissiez tremper vos doigts dans le sirop sans vous brûler : a gauche du fourneau, vous aurez une petite table syar laquelle il y aura pour chaque livre d’amandes une demi-livre de poudre et une demi-livre de fleur de farine tamisée et mêlées exactement ensemble. Tout cela étant arrangé, mettez vos artiandes dans la grande poêle, versez par-dessus une ou deux grandes cuillerées de votre sirop, et remuez le tout avec la main gauche , de manière que les amandes soient partout humectées de sirop ; prenez alors avec la main droite quelques poignées de farine et de poudre que vous semerez sur les amandes humides; remuez-les encore avec la gauche, afin que la poudre s'attache également partout aux amandes •
apres, vous Lrandillerez la poêle; et en la prenant par la petite anse a, vous la pousserez en bas, de manière que, par suite de ces mouvemens, les amandes tombent pêle-mêle de tous côtes ensemble ; continuez cela jusqu’à ce que les amandes soient devenues sèches ; arrosez - les avec quelques cuillerées de sirop, et après les avoir mêlées, vous les poudrerez avec quelques poignées de poudre-farine, puis vous Lrandillerez comme la première fois : étant redevenues sèches, vous les arroserez pour la troisième fois, et continuerez cette manoeuvre jusqu’à ce que vous jugiez vos amandes assez grandes ou assez enduites : donnez -leur pour lors une dernière couche de sirop, sans les semer de poudre, et étant brandillées et séchées, vous les ôterez de la poêle pour les faire sécher parfaitement dans des tamis, où vous les mettrez pendant quelque temps dans un lieu chaud , après quoi vous en disposerez à votre gré. Les cubèbes s’enduisent de la même manière.
Il est à observer qu’après avoir donné quelques couches de sirop et de farine à vos amandes , il se formera une croûte blanche au fond de la grande poêle; c’est le sucre et la poudre surabondans qui s’attachent à la poêle:
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sitôt que vous apercevrez que cette croûte va devenir un peu épaisse, il faut ôter la poêle du feu, la vider et au moyen d’une spatule de fer, en ôter et gratter celte croûte; ensuite vous laverez votre poêle proprement avec de l’eau, vous l’essuierez avec un linge, y remettrez vos amandes, et continuerez votre travail comme auparavant. Répétez cela chaque fois que le sucre- et la farine s’attacheront h la poêle. La même observation est applicable à toutes les autres confitures sucrées en blanc dans la poêle. Ne rejetez pas comme inutile ce regrat ; vous pouvez l’utiliser, soit en le versant dans la boîte a rebut, dont nous avons parlé plus haut, soit en le réduisant en poudre fine, et en le mêlant avec la farine que vous emploierez pour les amandes blanches communes.
AMANDES BLANCnES COMMUNES.
Pour faire les amandes blanches communes, vous prendrez des amandes douces d’une qualité inférieure et petites, puis de la farine sans poudre, et du sucre d’une qualité inférieure, que vous n’aurez pas besoin de clarifier : si vous voulez, mêlez le regrat de la poêle avec la farine. Au reste, le procédé est le même qu’aux amandes fines.
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