CANNELLE FINE SUCRÉE

Prenez un quarteron de cannelle fine en bâtons , faites-la tremper pendant douze heures dans l’eau , afin de l’amollir; ce temps expiré, vous la couperez en tranches sur une feuille de papier ou sur des tamis, et la ferez sécher pendant plusieurs jours dans un lieu chaud. Etant redevenue parfaitement sèche et dure,

vous ferez cuire une partie de sucre fin avec de l’eau , jusqu’au degré du grand perlé 3 mettez ce sirop sur un petit brasier, à coté de la grande poêle, pl. 3 ; vous mettrez de même à votre portée une certaine quantité de poudre fine ; ensuite versez votre cannelle dans la grande poêle, et sucrez-la selon le procédé indiqué pour les amandes fines, jusqu’à c,e que vos bâtons de cannelle soient asse z gros : observez de donner à ceux que vous voulez encore frisurer, une couverture moins grosse qu’à ceux qui doivent- rester unis. La cannelle fine ne sera jamais colorisée pour pouvoir la distinguer delà .cannelle commune, dont voici la recette ; mais n’oubliez pas de gratter et de bien nettoyer le fond de la poêle, de la croûte qui, après cinq ou six couches, s’y sep attachée, parce qu’elle est sujette à se brûler et à gâter toute votre marchandise. Concassez bien ce regrat, et passez le par un tamis; vous pouvez l’employer utilement pour la cannelle commune suivante.