CANNELLE COMMUNE SUCRÉE
Prenez un quarteron de gomme ad.ragant ; mettez-la en infusion uâns ZZ'iZlll Un’çlle
en soit bien .couverte; le lendemain jetez cette
infusion dans lin mortier t et remuez -la bien avec le pilon : plus vous remuerez long-temps , plus celte pâte deviendra blanche. Après un bon quart d’heure, versez dessus le regrat tamisé de la poêle, dont nous avons déjà parlé, une livre de sucre en poudre, et peu-à-peu deux à trois livres de farine ; incorporez bien le tout dans votre pâle adragant , au moyen du pilon; n’oubliez pas d’y ajouter aussi une cuillerée de cannelle en poudre. Pour faciliter l’entrée des trois livres de farine dans la pâte , vous n’avez qu’à l’humecter de temps en temps, avec quelques verrres d’eau, au moyen de quoi vous pouvez faire entrer autant de farine qu’il vous plaira ; ne surpassez cependant pas la quantité de cinq livres, parce que votre pâte perdrait toute son élasticité. Otez la pâte du mortier , mettez - la sur la table, et pétrissezla up peu avec les mains ; ensuite vous l’étendrez avec un rouleau, en feuilles minces d’un dos de couteau; coupez ces feuilles en petites tranches, chacune de la longueur d’un pouce, et do la grosseur d’un brin de paille , ou enfin de la même longueur et grosseur que vous avez coupé les tranches de cannelle naturelle dans la recette précédente, mettez ces tranches sur quelques feuilles de papier, ou sur des tamis >
DU CONFISEUR. io3
pour les faire sécher dans un lieu chaud pendant quelques jours; étant bien sèches et dures, vous ferez cuire une certaine quantité de sucre commun en consistance de sirop au perlé , sans le clarifier; mettez ce sirop sur un petit brasier à côté de la grande poêle suspendue, et disposée comme nous l’avons dit en parlant des amandes; versez vos tranches dans la poêle, et sucrez-les de la même manière que celles-ci , excepté qu’au lieu de poudre vous les blanchirez avec de la farine commune, en donnant les deux dernières couches seulement avec de la poudre fine, pour rendre vos bâtons plus blancs. Observez que ceux à qui vous voulez donner le frisuré ne doivent pas être aussi épais que ceux qui resteront unis. Après avoir donné autant de couches à vos bâtons de cannelle que vous aurez jugé à propos, vous les mettrez sécher pendant quelques jours dans des tamis; ensuite vous les frisurerez et coloriserez comme les grains de coriandre.
