CERISES A L’EAU-DE-VIE , FRAMBOISES , CASSIS ET RAISINS SECS

Choisissez tout ce qu’il y a de plus beau et déplus mûr en cerises , coupez la moitié de chaque queue, et mettez - les dans de l'eau

I)U CONFISEUR. i35

Lien fraîche; après une demi-heure, retirez-les et faiies-les égoutter sur un tamis ; au reste, suivez le procédé que j’ai indiqué ci-dessus pour la mirabelle et la reine - claude. Lorsque le bocal est rempli, mettez sur chaque bocal de cerises douze clous de girofle et une demi-once de cannelle en bâton; enveloppez ccs drogues dans un petit linge , repliez bien votre linge et nouez-le avec un fil, mettez ce linge dans le bocal avec les cerises. Après un ou deux mois d’infusion , goûtez votre fruit, et s’il a pris suffisamment d’odeur, vous retirerez le linge où sont enfermés les aromates.

Les framboises, le cassis, etc., a l’eau-de-vie se font de même que les cerises.

Les raisins secs se mettent à l’eau-de-vie &ans qu’on ait besoin d’y mettre de sucre.

ORANGES FINES A l’eAU-DE-VIE.

Prenez des oranges bien rondes cl bien unies, tournez-les et piquez-les dans le milieu , mettez-les dans de l’eau fraîche et faites - les blanchir à l’eau bouillante ; quand elles fléchiront sous le doigt, retirez-les dans de l’eau fraîche ; ensuite faites-leur jeter sept ou huit bouillons dans le sucre clarifié à la petite nappe j écumcz-les et laissez-les reposer jusqu’au

l,en demain que vous recommencerez la même' opération : écumez-les encore , mettez-les dans des bocaux , et versez dessus moitié sirop et moitié eau-de-vie. Ayez sein de les bien boucher.

KO IX à l’eau-de-vie.

On prendra de belles noix vertes fraîchement cueillies et assez peu avancées pour qu’une épingle puisse passer à travers. On les épluchera jusqu'au blanc, et on les mettra dans de l’eau fraîche. On fera bouillir de l’eau dans laquelle on aura jeté un peu d’alun , et le jus d’un citron pour les empêcher de noircir. Quand les noix seront suffisamment blanchies, on les retirera dans de l’eau fraîche. On prendra une quantité suffisante de sucre clarifié cuit au petit lissé on le versera sur les noix, et l’on réitérera cette opération pendant trois jours, le quatrième on fera cuire le sucre a la nappe; on le versera sur les noix ; le lendemain on mettra dans des bocaux les noix bien égouttées ; on ajoutera au sucre cuit les deux tiers de plus d’eau-d e vie ; on passera la liqueur à la chausse , on la versera sur les noix , et ou bouchera bien les bocaux.

DU CONFISEUR. i37

Maniera de mettre à l'eau-de-vie les Fruits conjils au liquide.

On peut encore mettre à l'eau-de-vie les fruits confits au liquide : pour cela, il faut les faire égoutter sur un tamis et les placer clans des Locaux , ensuite verser dessus de l’eau-de-vie a vingt-deux degrés; les fruits, après y avoir passé trois ou quatre mois, sont très-agréables et trèsmoëlleux.