DES FRUITS A L’EAU- DE- VIE

Il est peu de fruits que l’on ne puisse conserver dans l'eau-de-vie; cependant, comme je ne crois pas qu’il soit facile de les employer tous avec un égal succès, nous ne parlerons que des fruits à qui l’expérience a fait donner la préférence : tels sont la pèche, l’abricot, la mirabelle , la reine - claude et le rousselet de Reims; et si l’on est curieux de faire des essais sur d’autres fruits, les recettes suivantes pourront servir de modelé. .

pèches a l’eau-de-vie.

Choisissez trente pèches, belles , Lien colorées; faites attention qu’il ne faut pas qu elles soient tout- a fait mures, mais seulement bien près du point de maturité: ce fruit est toujours chargé de duvet, il faudra l’oter , en vous servant d’une brosse molle, et en 1 essuyant avec un linge blanc ; vous l’inciserez ensuite dans toute sa longueur et jusqu’au noyau, afin que le sirop puisse pénétrer jusques (dans 1 intérieur. Toutes vos pèches étant préparées de la sorte, faites fondre trois livres de sucre dans une suffisante quantité d’eau pour le clarifier , comme nous l’avons enseigné ci -dessus (1}. Votre sucre étant clarifié, et le sirop bouillant, toujours au feu, vous y jeterez votre fruit, et aurez l’attention de le remuer eu tous sens avec l’écumoire , afin que la chaleur agisse par tous les cotés. Des que vous apercevrez que le fruit s’amollit, rctirez-le de dessus le feu , et arrangez vos pèches sur un tamis pour les faire égoutter. Pendant qu’elles égout-

(1) Comme il faut que le fruit baigne h l’aise dans le sirop» il faudra mettre plus d’eau avec le sucre qu’il n'est porté dans l’instruction que nous arous donuée au sujet de la clarification du sucre.

teront, vous remettrez votre sirop sur le feu , et s’il vous paraît trouble, vous le clarifierez <le nouveau avec du blanc d’œuf; faites -lui faire trois ou quatre bouillons, et versez - le tout bouillant sur vos pèches, que vous aurez eu soin de transporter du tamis dans une grande terrine vernissée. Laissez de la sorte tremper votre fruit pendant 24 heures., après quoi retirez encore vos pèches du sirop , que vous remettrez sur le feu : vous lui ferez faire huit à dix bouillons , et vous le renverserez de nouveau sur vos pêches. Le troisième jour , mettez le fruit et le sirop ensemble sur le feu , et donnez-leur quatre à cinq bouillons couverts. Pvetirez la poêle du feu, laissez refroidir le tout à demi, ensuite prenez vos pêches une à une, etrangez-les proprement dans un bocal. Ensuite examinez combien votre bocal peut contenir de liquide; si vous jugez qu’il soit assez grand pour contenir quatre pintes, vous employez deux pintes d’eau - de - vie et deux pintes de sirop pour le remplir; s’il ne contient que trois pintes , vous ne mettrez qu’une pinte et demie de sirop pour une pinte et demie d’eau-de-vie. Il n’est guère possible d’assigner ici des doses précises, un peu de pratique suppléera à ce que nous ne pouvons pas

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enseigner avec exactitude. Votre fruit étant couvert de liquide , il surnagera pendant un mois ou deux ; mais à mesure qu’il sera pénétré par la liqueur , il tombera au fond.

ABRICOTS A i'eAÜ- DE -VIE.

Prenez la quantité d’abricots qu’il vous plaira, essuyez-les proprement avec un linge, pour leur ôter le duvet; jetez-les dans de l’eau bouillante; d’abord ils se précipiteront au fond , peu après ils remonteront sur l’eau; alors tirez-les de la poêle, et arrangez-les sur un linge blanc , ou, pour mieux faire, jetez-les dans de l’eau fraîche. Tous vos abricots étant blanchis de la sorte, vous les jeterez dans un sirop que vous aurez fait clarifier auparavant. Le reste du procédé est le même que celui que nous venons d’indiquer pour les pêches.

PÊCHES OU ABRICOTS A l’eAU-DE-VIE,

cl’une autre maniéré.

Prenez de belles pêches ou abricots qui soient bien mûrs ; essuyez - les légèrêment avec un linge, pour ûter leur duvet; pesez votre fruit et pour chaque livre prenez un quarteron de sucre seulement. Clarifiez votre sucre, faiteslc cuire jusqu’au grand perlé; mettez-y votre fruit, et faites - lui prendre trois ou quatre

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bouillons. Pendant ce temps-là ayez grand soin de retourner votre fruit en tous sens, afin qu’il prenne le sucre partout, après quoi retirez la poêle du feu, et arrangez vos pèches ou abricots un à un dans un bocal. Le sirop étant plus de moitié refroidi , vous y verserez de l’eaude-vie, a raison de trois demi-setiers par livre de fruit. Comme votre sirop pourrait être un peu épais, il ne faudra pas verser votre eaude-vie tout d’un coup, le mélange ne pourrait se faire qu’avec beaucoup de difficulté) il faudra donc verser votre eau-de-vie à plusieurs reprises, et toujours remuer pour faciliter le mélange : ce mélange étant fait, vous le verserez dans le bocal où vous aurez arrangé votre fruit; il surnagera d’abord, mais à mesure que le sirop et l’eau-de-vie le pénétreront, il se précipitera au fond du bocal et c’est alors seulement qu'il sera bon h manger.

yOIRES DE ROUSSELET A l’eAU-DE-VIE.

Choisissez des poires de rousselet qui ne soient pas toiit-a~fait mûres : comme il y en a de deux espèces, la grosse et la petite, il ne fout pas prendre l tiue pour l’antre; la petite comme la plus odorante, est la seule qui convienne h cette opération ; on la noçnine aussi

DU CONFISEUR. i3i

rousselet de Reims ; piqucz-les avec une épingle fie tous cotés, et jetez -les dans de l’eau bouillante pour les faire blanchir; h mesure qu’elles s’amolliront, vous les retirerez, et vous les jeterez dans de l’eau fraîche : aussitôt qu’elles seront refroidies , vous les prierez et les jeterez encore dans de l’eau fraîche , mais non dans celle qui aura déjà servi. Vous aurez soin d’exprimer le jus de deux citrons dans l’eau qui doit les recevoir, après avoir été. pelées; c’est le vrai moyen de les entretenir dans une blancheur parfaite.

Faites ensuite clarifier du sucre en quantité proportionnée à votre fruit, et avec assez d’eau pour que le fruit y baigne à l’aise ; votre sucre étant bien clarifié et encore bouillant, vous y mettrez votre fruit, et lui laisserez prendre sept ou huit bouillons couverts , après quoi vous retirerez la poêle du feu , et vous verserez le tout dans une terrine pour donner le temps au fruit de prendre le sucre; heures après, vous remettrez dans la poêle le sirop sur le feu , et vous lui ferez prendre dix ou douze bouillons, après quoi vous le verserez tout bouillant sur vos poires , qui seront restées dans la terrine , pour les laisser encore a/j. heures dans le sirop; le troisième jour, vous réitérerez la même opé-

ration ; mais après le sixième ou huitième bouillon, vous coulerez tout doucement votre fruit dans le sirop, et vous lui laisserez prendre six bouillons; alors vous retirerez votre poêle du feu, ôterez l’écume, s’il y en a , laisserez refroidir le tout à demi, arrangerez vos poires dans le bocal , et mêlerez votre sirop avec une égale quantité d’eau-de-vie. Ce mélange étant fait, vous le verserez par-dessus vos poires arrangées dans le bocal : deux mois après, vous pourrez en faire usage.

Nous n’avons point exprimé ici la quantité dq sucre qu’il convient d’employer , parce qu’il faut se régler sur la quantité du fruit que l’on veut confire; nous établissons seulement pour règle générale qu’il faut que le fruit baigne à l’aise dans un sirop qui soit d’abord cuit au lissé , et ensuite cuit au perlé à la dernière cuisson.

MIRABELLES OU REINES-CLAUDES A l’eAU-DE-VIE.

Choisissez des mirabelles bien mûres, piquez - les partout avec une épingle , jetez -les dans de l’eau bouillante; sitôt que vous les verrez monter sur l’eau, retirez-los du feu, et jelez-les tout de suite dans de l’eau fraîche ; lorsqu’elles seront bien refroidies, yous les re-

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tirerez de l’eau et vous les mettrez égoutter sur un tamis. Pendant qu’elles égoutteront, faites clarifier du sucre dans une proportion relative a la quantité du fruit que vous employez ; votre sucre étant clarifié et bouillant encore, coulez-y votre fruit, et faites-lui prendre quatre bouillons couverts , après quoi retirez la poêle du feu, enlevez l’écume , et versez votre fruit et le sirop dans une terrine ; laisssez reposer le tout jusqu’au lendemain : versez le sirop sans le fruit dans la poêle à confiture, faites-lui prendre sept ôu huit bouillons , et jetez-le par-dessus le fruit dans la terrine. Le troisième jour, mettez dans la poêle a confiture le sirop et le fruit ensemble, faites-leur prendre une dixaine de bouillons couverts , retirez la poêle du feu , enlevez l’écume, s’il est nécessaire, laissez un peu refroidir le tout, après quoi, rangez proprement votre fruit dans le bocal , mêlez ensemble autant de sirop que d’ eau-de-vie, et versez cela par-dessus le fruit dans le bocal ; il surnagera pendant quelque temps ; lorsqu’il se précipitera au fond , il sera bon à manger.

Il faut bien ménager la mirabelle lorsqu’on la blanchit , parce qu’elle est sujette à se lâcher. On peut, selon cette recette, confire pareillement la reine-claude.

Autre maniéré de confire la Mirabelle et la Reine-claude.

Choisissez la quantité qu’il vous plaira de mirabelle ou de reine-claude , les unes et les autres parfaitement mûres , essuyez - les légèrement avec un linge , pesez - les , et pour chaque livre de fruit prenez un quarteron de sucre; faites - le clarifier, et ensuite cuire au grand perlé ; mettez votre fruit dans le sirop; faites-lui prendre deux ou trois bouillons en le remuant doucement avec l’écumoire ; relirez alors votre fruit de la poêle le plus proprement qu’il vous sera possible, et arrangez-le dans le bocal ; votre siroj) étant à demi-refroidi , ajoutez-y de l’eau-de-vie , à raison de trois demisetiers par livre de fruit ; remuez bien le mélange , et versez-le par-dessus votre fruit dans le bocal que vous boucherez bien avec du liège et avec un parchemin mouillé par-dessus. Ces fruits préparés selon cette recette se conserveront deux ans.