MARMELADE DE FRAMBOISES OU DE GROSEILLES

Otez aux framboises ou aux groseilles toute la verdure, pesez votre fruit ; prenez pour chaque livre une demi-livre de sucre, et suivez le procédé décrit ci-dessus pour les cerises.

MARMELADE d’aBRICOTS OU DE PECHES.

Choisissez les plus beaux , mais pas trop mûrs j de l’un de ces fruits; pelez-le, ôtez-en le s noyaux, et mettez-le dans un vase de faïence : votre fruit étant préparé de la sorte , clarifiez du sucre en assez grande quantité pour que le fruit puisse baigner a l’aise dans le sirop; faitesle cuire au lissé; ce sirop étant un peu refroidi, vous le verserez sur les abricots ou pèches , dans la terrine, et vous y laisserez votre fruit tremper pendant a 4 heures ; après quoi vous retirerez encore vos abricots ou pêches du sirop, que vous remettrez sur le feu; vous lui ferez faire douze à quinze bouillons, et vous le reverserez de nouveau sur vos pêches ou abricots : répétez cette cuisson toutes les 24 heures , pendant six jours : il faut à chaque cuisson y ajouter un morceau de sucre , et peu à peu le cuire plus long-temps et plus épais. A la dernière cuisson , il doit être au grand perlé : vous y verserez alors votre fruit et le laisserez cuire

4o L’ART

dans le suere pendant quelques minutes: il faut se garder de ne pas remuer le fruit avec l’écumoire , parce que ces fruits étant très-délicats, sont sujets h selàclier. Après trois à quatre bouillons , ôtez la poêle de dessus le feu , et mettez votre fruit dans des bocaux de verre ou de faïence.

En trempant pendant les six jours les fruits dans le sirop , il faut les couvrir d’un morceau de papier coupé en rond , de la grandeur de la terrine , de manière que ledit papier repose immédiatement sur la surface du sirop et des fruits , afin d’empêcher les fruits de s’élever trop au-dessus du sirop , et de tenir humides ceux qui ne trempent pas entièrement.

Les mirabelles exigent en tout les mêmes procédés.

MA.RMr.LADE DE COINGS.

Prenez des coings bien murs, pelez-les et coupez-les en morceaux oblongs , versez-les dans de l’eau bouillante; s’ils commencent à s’amollir, retirez-les de la poêle et versez-les dans de Peau fraîche; étant blanchis et refroidis, vous les laisserez égon tter sur un tamis. Le reste du procédé est le même que pour les abricots et pêches ci-dessus.

MARMELADE d’ÉCORCES DE CITRON OU DERANGE.

L’on prend des citrons ou des oranges dont on a exprimé tout le suc : on en ôte le Liane, et on jette les écorces jaunes dans de l’eau bouillante ; quand elles commencent à s’amollir, on les retire de la poêle pour les jeter dans de l’eau fraîche; on les met sur un tamis pour les faire égoutter , puis on les confit de la même manière que les abricots.

MARMELADE DE FLEURS d’oKAKGE.

Prenez de la belle fleur d’orange bien épluchée , failes-la blanchir jusqu’à ce qu’elle soit molle , en y exprimant le jus d’un citron ; passez-la dans plusieurs eaux fraîches pour la rafraîchir ; égouttez-la et pressez-la le plus que vous pourrez dans un linge blanc ; meltez-la dans un mortier bien propre ; piltz-la en y ajoutant le jus d’un citron. Prenez ensuite pour une livre de fleurs, trois livres de sucre fin que vous ferez cuire au souflé; mettez votre fleur pilée dans un vase à part; délayez peu à peu votre fleur avec votre sucre, sans la mettre sur le feu ; et lorsqu’elle sera toul-k-fail délayée , versez-la dans des pois.