MARMELADE DE VERJUS

Prenez de beau verjus , égre'nez-le et jetez-le dans une poêle d’eau bouillante pour le blanchir; quand les grains seront monle's sur l’eau, couvrez la poêle; ôtez-la du feu et mettez-la sur des cendres chaudes l’espace de deux heures pour faire reverdir votre verjus. Laissez-le refroidir dans la même eau en le versant dans une terrine, pour éviter l’action de l’acide sur le cuivre ; égouttez vos grains , pressez-les sur un tamis; faites-en sortir le jus , que vous mettrez sur le feu pour en faire évaporer l’humidité ; ôtez-le promptement de la poêle , pesez-Ie et faites cuire au cassé autant pesant de sucre que vous aurez de jus, incorporez-le avec le fruit; faites-le frémir sur le feu et l’empotez.

MARMELADE d’ÉPINES-VIJN'ETTES.

Faites foudre avec une chopine d’eau cinq livres d’épines-vinettes bien égrenées; jetez-lcs sur un tamis pour les égoutter ; faites dessécher votre fruit sur un bon feu, en le remuant avec une spatule jusqu’à ce qu’il quitte la poêle; faites ensuite cuire cinq livres de sucre clarifié an souillé , mettez-y le fruit j mèlez-lebien avec le sucre, faites-le frémir un instant et mettez la marmelade dans tics pois.

nu CONFISEUR.