ABRICOTS VERTS AU LIQUIDE

Prenez des abricots dont le noyau ne soit pas formé , et au travers desquels une épingle puisse entrer sans résistance. Il faut premiè-

renient les nettoyer du duvet dont ils sont couverts en les lessivant de la manière suivante: on met de l’eau dans une poêle avec de la cendre de bois neuf; on place la poêle sur le feu , et l’on écume tous les cliarbons qui viennent au-dessus de l’eau. Quand elle aura bouilli quelque temps, vous trouverez que cette eau est devenue douce et grasse , vous l’ôterez du feu et la laisserez reposer. Tirez-la au clair et remettez-la sur le feu; quand elle commencera i bouillir , vous y jeterez quelques abricots ; s’ils se nettoient bien , vous y mettrez les autres et empêcherez qu’ils ne bouillent en remuant toujours avec une écumoire ; quand la bourre ou duvet s’en détachera, vous les retirerez de la lessive et les mettrez dans de l’eau fraîche , où vous les nettoierez entièrement de leur bourre ; ensuite vous les remettrez sur le feu dans une poêle d’eau, et les ferez blanchir ; quand ils fléchiront sous le doigt , vous ne laisserez qu’un feu très-doux sous votre poêle pour faire reverdir vos abricots. Cette opération étant finie voua mettrez dans une poêle la quantité de sucre clarifié qu’il faudra en proportion de votre fruit. Vous passerez vos abricots deux fois dans l'eau fraîche et les égoutterez. Vous les coulerez ensuite

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dans le sucre, et leur ferez jeter un petit bouillon, après quoi vous les retirerez du feu pour les éeumer, et les mettrez dans une terrine assez grande pour qu’ils nagent dans le sucre-. Ce premier sucre doit être léger en cuisson.

Le lendemain, faites égoutter votre fruit, et donnez une douzaine de bouillons à votre sucre ; laissez-le tiédir et versez-le sur le fruit. Vous recommencerez cette opération cinq fois dans l’espace de cinq jours, et l’augmenterez de sucre clariGé à mesure que celui de vos fruits diminuera. Enfin vous mettrez égoutter vos abricots pour voir s’ils sont assez nourris de sucre: si vous êtes satisfait, vous ferez cuire le sucre jusqu’à la grosse perle; vous verserez votre fruit dedans, lui laisserez jeter cinq à six bouillons, le retirerez du feu, l’écumerez et l’empoterez à moitié froid.