PRUNES DE REINE - CLAUDE AU LIQUIDE ET AU SEC

U faut se procurer des prunes de reine-claude vertes, fermes sous le doigt, et dont le noyau quitte facilement. On leur coupe le bout de la queue èt on les pique en- plusieurs endroits, particulièrement h l’entour de la queue; on les mot nager dans une bassine d’eau sur le feu ; quand l’eau est prête à bouillir , on les retire. Au bout de vingt-quatre heures, on les remet dans la même eau sur un feu doux ; on jette sur le fruit un peu de verjus pour le faire reverdir. On entretient l’eau chaude, sans la laisser bouillir, pendant près de trois heures» et 1 on remue de temps en temps. Quand le fruit est redevenu vert, on augmente le feu, et lorsqu il monte à la surface de l’eau, on le relire dans de l’eau fraiche, qu’on change jusqu’à ce qu’il soit bien refroidi , puis ou le fait égoutter.

On fait prendre ensuite quelques bouillons à son fruit dans du sucre cuit à la nappe qu’on a fait venir au petit lissé , en y mettant un peu d’eau. Après avoir écumé, on verse le mélange dans une terrine. Pendant deux jours vous augmenterez la cuisson de votre sucre, sans y

laisser votre fruit. Les troisième et quatrième jours , vous y laissez vos prunes , auxquelles vous donnez un bouillon couvert. Votre sucre étant devenu au perlé, vous empotez votre mélange , et vous le laissez passer deux nuits à l’étuve.

On peut faire de ces prunes au sec en les retirant sur des plaques, en les faisant égout' ter et en les passant à l’étuve.