RANGES CE PORTUGAL , CITRONS ET CÊÇRATS CONFITS AU LIQUIDE

Prenez les oranges les plus égales , avec une écorce épaisse , tournez-les , e’est-à-dire enlevez-en l’écorce , mettez-les dans de l’eau fraîche ; jetez-les ensuite dans de l’eau bouillante , et retirez-les dans de l’eau fraîche, quand la tête d’une épingle pourra y entrer facilement.

Prenez du sucre cuit au lissé, faites-le bouillir , mettez-y les oranges , et lorsqu’elles auront jeté quelques bouillons, éoumez-les et mettez le tout dans une terrine. Le jour suivant vous les égoutterez , et après avoir fait jeter quelques bouillons au suere cuit, vous le verserez sur les fruits. Le troisième jour , vous ferez cuire le sucre à la nappe, en y ajoutant un peu de sucre clarifié : vous y mettrez les oranges , et leur ferez jeter un bouillon couvert. Vous opérerez de même pendant deux jours; le derniep , vous ferez cuire le sucre au perlé , vous y ferez jeter un bouillon aux oranges et les empoterez.

Pour faire les oranges en quartiers , on emploie les mêmes procédés que pour les précédentes, a l’exception que l’on marque quatre

séparations dans, les oranges , sans pour cela que les quartiers se détachent , et quand elles sont hien confites, on sépare les quartiers.

Les citrons et les cédrats se confisent de mêrne.

ROQUILLES D’ORANGES.

On appelle roquilles la pelure des oranges tournées ; on en fait un paquet que l’on confit avec les oranges ; le troisième jour on les fait égoutter et on les meta l'étuve, en ayant soin de les remuer souvent, afin qu’elles ne s’attachentpoint ensemble .- quand elles sont sèçhes, on les met dans des boîtes.