CITRONS VERTS DES INDES CONFITS AU LIQUIDE
ET AU SBC,
Vous fendrez légèrement d’un côté des petits
citrons afin que le dedans prenne autant de
sucre que le reste; ensuite vous les mettrez
dans de l’eau sur le feu , et empêcherez qu’ils
ne bouillent, en versant de temps en temps de
l’eau froide dans la bassine pour faire abaisser
le bouillon ; quand ils monteront au-dessus ,
vous les ôterez du feu , et les mettrez dans de
l’eau fraîche. 11 faut après les faire reverdir en
les remettant sur le feu dans la même eau;
vous la ferez bouillir peu à peu jusqu’à ce que
vos citrons fléchissent sous le doigt , et qu’ils quittent l’épingle. Alors vous les ôterez , et les mettrez encore dans de l’eau fraîche. Ensuite vous mettrez vos citrons dans du sucre clarifié; vous lui ferez jeter sept à huit bouillons, et verserez le tout dans une terrine jusqu’au lendemain. Vous égoutterez le fruit, etferez jeter au sirop vingt ou trente bouillons ; l’ayant augmenté d’un peu de sucre, vous le jeterez sur les citrons , et opérerez de môme pendant trois jours ; en augmentant chaque fois la cuisson dusucre.de manière qu’il soit au perlé le. troisième jour, ensuite vous mettrez votre fruit dans des pots. Votre sucre peut vous servira glacer vos citrons si vous le désirez. Si on veut les tirer au sec , on les fait sécher à l’étuve sur des tamis.
ZESTES DE CITRONS , d’ûRANGES ET DE CITRONNAIS CONFITS AU SEC.
Prenez de beaux citrons dont l’écorce soit épaisse ; vous en enlèverez les zestes , et les jeterez dans de l’eau bouillante pour les faire blanchir : quand ils s’écraseront facilement entre les doigts , vous les retirerez de la bassine , et les mettrez dans de l’eau fraîche.
Ayez de beau sucre , clarifiez -le et faites-le
cuire au petit lissé; versez-le pendant qu’il est chaud sur les zestes de citrons; le jour suivant vous prendrez le sirop, vous lui ferez jeter quelques Rouillons , et le verserez encore sur les zestes. Vous recommencerez deux fois la même opération ; à la première , vous ferez cuire le sucre à la grande nappe , après y avoir ajouté un peu de sucre clarifié; et à la dernière, lorsqu il sera cuit au perlé, vous y mettrez les zestes, et leur ferez jeter un bouillon couver t. Lor squ ils seront froids, vous les égoutterez et les ferez secher à 1 étuve, ensuite vous les glacerez.
Les zestes cT Granges se font de même.
Les citronnats sont des écorces de citrons coupées de la longueur de trois quarts de pouce sur une demi-ligne d’épaisseur, que l’on confît de la même manière que les zestes de citrons.
