PATE A BABA

Prenez deux litrons de fleur de farine et faites avec six gros de levure de bière fraîche et le quart de votre farine , un levain comme pour la pâte â brioche. Ensuite faites un trou dans le reste de la farine et mettez-y une demilivre de raisin muscat, dont auparavant, vous aurez ôté les pépins en les séparant en deux, un demi quarteron de raisin de Corinthe épluché et bien lavé, une demi-once de cédrat confit et coupé en petits filets, plein une cuillère à café de safran en poudre que vous ferez infuser quelques minutes dans trois cuillerées d’eau , deux onces de sucre râpé bien £n , une demi - once de sel blanc, un demiverre de crème, un demi verre de vin de Madère , dix oeufs bien Irais et une livre de beurre

DU CONFISEUR. j75

fin; faites la même manipulation que pour la pâte à brioche, ajoutez- y le levain, lorsqu’il aura assez fermenté, mais ayez soin que cette pâte soit plus molle que celle à brioche; quand tous ces ingrédiens sont bien amalgamé, prenez un demi-quart de celte pâle que vous rendez lisse en dessus, en étant les raisins qui se trouvent h sa surface, et vous posez cette surface dans un moule bien beurré; en mettant le reste de la pâte dans le moule, ayez l’attention de retirer les grains de raisins qui toucheraient au moule et qui feraient attacher la pâte. Lorsque toute cette opération est faite, laissez revenir la pâte dans le moule environ l’espace de six heures, puis faites-la cuire a un four chaud pendant une heure et demie.