MONCEAUX OU MONTAGNES DEMANDES

Prenez une demi- livre d’amandes douces, fendez -les en morceaux longs et minces , et grillez-les sur une platine au four ou sur un feu de charbon, jusqu’à ce qu’elles soient d’un jaune foncé tirant sur le brun : cela fait, battez six à huit blancs d’œufs dans une terrine^ avec une cuiller, pendant quelques minutes; versez ensuite par-dessus vos amandes grillées une livre de sucre en poudre, quatre onces d’écorce

d’orange confîtes au sucre, et autant de citronnât, coupés tous deux en petits morceaux longs et minces, une demi -cuillerée de canelle fine en poudre, et six à huit clous de girofle réduits en poudre fine ; mêlez bien le tout ensemble dans votre terrine ; dressez avec cette pâte des petits monceaux ronds et pointus sur du papier, et faites-les frire au four à une bonne chaleur.

COUTEAUX I)’AMAÏÏDES.

Prenez une demi-livre d’amandes douces , épluchez-les selon l’art , pilez-les dans un mortier de marbre avec trois à quatre blancs d’œufs, eh une pâte très-fine, ajoutez alors six onces de sucre en poudre et l’écorce râpée d’un citron ; le tout étant bien mêlé ensemble , versez par-dessus quatre cuillerées ou moitié d’une tasse à café d’eau de fleurs d’orange : remuez encore une fois votre pâte, qui doit être un peu , mais pas trop claire ; mettez ensuite cette pâte par cuillerée pleine, en forme ovale et longue de trois à quatre pouces , sur une platine de cuivre poli; la platine étant remplie, vous la prendrez avec les deux mains pour la frapper sur une table , afin que les coupeaux de pâte s’étendent un peu, mais pas trop, de peur qu’ils ne deviennent trop minces : sitôt

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qne chacun de ces coupeaux ovales aura la lar geur de trois doigts , cessez de frapper ; mettez -les pour lors au four pour les faire frire à une bonne chaleur. Ayant contracté une couleur de jaune tirant fortemeut sur le brun , vous les retirerez du four ; séparez-les de suite de la platine avec un grand couteau, et met’ tez-les encore tout chauds sur un bois rond de la grosseur d’un bras, et de deux à trois pieds de longueur; pressez vos coupeaux d’amandes un peu avec la main sur la surface du bois , afin de les courber , et lorsqu’ils seront un peu refroidis sur le bois, vous les mettrez dans une boite , pour les conserver dans un beu sec. — Il est à observer que ces coupeaux d’amandes sont très-fragiles.

COUPEAUX AUX CITROJVS.

Prenez une demi-livre de sucre royal .pilezle dans un mortier , et passez-le par un tamis de soie : avant de le piler , prenez le plus gros morceau de sucre, et frottez-le de tous côtés avec un beau citron; grattez ensuite l’écorce jaune du citron adhérente a votre sucre , avec un couteau, sur un papier. Mettez alors votre sucre pilé ut tamisé dans une terrine de faïence ; ajoutez-y le blanc d’un oeuf, le suc de deux citrons, et la raclure jaune du sucre

au citron ; remuez bien le tout avec une cuiller ou spatule de bois ; la pâte doit être liquide, mais pas trop claire. La meilleure épreuve est la suivante : prenez un morceau d’oubüe , enduisez-le avec un peu de votre pâte delà grosseur d’un dos de couteau ; si cette pâte se laisse étendre aisément comme du miel avec un couteau sur l’oublie, et si immédiatement après elle devient luisante , alors la pâte sera à la consistance requise ; mais si elle coule , c’est un signe qu’il manque encore du sucre : si après avoir été étendue elle restait roide et sans aucun lustrç , il faudrait ajouter encore du suc de citron. Quelquefois la roideur vient de ce que ce sucre n’est pas pilé et tamisé assez fin, ce qui nuit à la beauté des coupeaux ; si vous jugez que votre pâle n’est pas assez jaune il faut y verser quelques gouttes de teinture ou infusion de safran, mais en très-petite quantité , et que cette teinture soit bien clarifiée. Si votre pâte est telle que vous la souhaitez, étendez-la avec un couteau sur de l’oublie , ensuite coupez votre oublie en tablettes ou morceaux, chacun d’un pouce de longueur sur un demi-pouce de largeur; dans le milieu de chacun de ces morceaux mettez une tablette de chocolat poudrée à la nompareille ; cela

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fait, prenez une pelle rouge, et tenez-la audessus à une très petite hauteur , aussi près que vous pourrez sans brûler vos coupeaux : par cette manoeuvre, elles sécheront sur-le-champ et recevront un beau lustre. Retournez ensuite vos coupeaux , enduisez-les aussi pièce par pièce, sur le côté blanc, avec une couverture de votre pâte à citron , et séchez-les ensuite avec la pelle rouge , comme le premier côté , mais vous ne mettrez pas sur ce côté les tablettes au chocolat. Ces coupeaux - citron se conserveront dans des bocaux de verre et dans un lieu sec.

COUPEAUX AUX CITRONS, I)’uNE AUTRE MANIERE,

Faites une pâte au citron tout-à-fait semblable à la précédente ; étendez-la de la môme manière sur une ou plusieurs feuilles d’oublie, afin que la couverture du la pâte soit de l’epaisseur d’un dos de couteau. Au lieu de la coupei en tablettes , vous la trancherez avec un couteau, pour former les raies ou coupeaux de toute la longueur de votre feuille d’oublie, et large d’un doigt et demi ; prenez ensuite de ces tranches, mettez-les l’une après l’autre en travers sur le milieu d’un couteau, et tenez ce couteau avec la tranche d’oublie pendant quel-

a o L’ART

qnes minutes sur un feu de charbon , mais pas trop près, de peur que le sucre, au Heu de sceller , ne se fonde et ne tombe daus le feu. Après quelques instaus , vous verrez la tranche d’oublie se courber fortement et sécher; retirez-la alors du couteau pour la mettre dans une boîte ; courbez de cette manière toutes les tranches les unes après les autres , et conservez- les dans un lieu sec.