SUCRE A LA NEIGE

Prenez quatre onces d’amandes amères , pelez-les selon l’art , et écrasez-les dans un mortier de marbre avec le blanc de quatre œufs ; réduisez le tout en pâte extrêmement fine, de manière qn’on ne découvre aucun fragment d’amandes ; mêlez alors une livre de sucre royal en poudre très-fine , et cinq 'a six blancs d’œufs avec cette pâte; remuez bien le tout ensemble; prenez bien garde de faire entrer du jaune d’œuf dans votre pâte, et de la faire trop déliée ou humide; elle doit être dans une consistance assez ferme pour que vous la puissiez pétrir sans qu’elle s’attache aux mains. Partagez cette pâte en deux parties; colorez Tune en rouge, soit avec du bolus armenicum préparé, ou avec la cochenille , et parfumez-la avec quelques gouttes d’huile essentielle de rose ou de

DU CONFISEUR, bergamolte , que vous pétrirez bien avec cette partie de votre pâte que vous destinez à être rouge. Quant à l’autre moitié de votre pâte , elle doit rester blanche : pour l'aromatiser , frottez l’écorce jaune de deux beaux citrons sur un morceau de sucre royal un peu grand, afin qne l’écorce se transporte des citrons au sucre ; cela fait, vous gratterez avec un couteau tout ce jaune qui est adhérent au sucre sur un papier ; pilez cette raclure dans un petit mortier, et pétrissez -la bien dans la moitié blanche de votre pâte ; ensuite roulez votre pâte blanche avec un rouleau de bois , jusqu’à ce qu’elle soit devenue comme une grande feuille de .l’épaisseur d’un demi-doigt , ayant soin de poudrer la table sur laquelle vous la roulez avec du sucre en poudre très-fine : votre pâte étant roulée comme nous venons de le dire , tranchez-en avec un coupe-pâte de fer-blanc, dont nous parlerons ci-après, des petites figures de deux pouces environ de diamètre; rangez ces figures l’une à côté de l’autre sur du papier blanc que vous mettrez sur une platine de fer-blanc , et ensuite au fourneau, où il faut les faire frire à une chaleur modérée pendant trois quarts d’heure àpeu-près. Arou$ roulerez et percerez la pâte

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rouge de la même manière que la blanche, et vous mettrez vos confitures des deux couleurs eu même temps au four.

Il faut bien se garder de les mettre à une chaleur trop forte , et ne pas les laisser trop long-tems au four ; sitôt que les ligures en pâte blanche commenceront h tirer un peu sur le jaune , il faudra les retirer du four avec les rouges. Lorsqu’elles seront refroidies , vous les détacherez du papier. Ces ligures en sucre a la neige , que vous n’aviez mises au four que de la hauteur ou épaisseur d’un demi-doigt , seront montées , en sortant du four, jusqu à la hauteur de trois doigts.

Les coupe - pâles dont nous avons parlé plus haut, doivent être faits de fer-blanc, de la hauteur de deux doigts de travers , et de la circonférence d’un empan , ou du diamètre d’un pouce et demi. ( V oyez la pl. i , fig. 6.) Ces perçoirs , ou coupe-pâtes, seront par en haut a un peu plus larges qu’en bas ’, on aura aussi soin de les faire munir en haut a d’un rebord , afin d’y pouvoir poser la main sans se blesser : par la raison contraire , ils doivent être aigus en bas b , afin qu’étant posés sur la pâte roulée, et empreints avec la main , ils puissent

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trancher dans la pâte , et y séparer telle figure que vous aurez donnée à votre perçoir, Uai tracé quelques-unes de ces figures sur la première planche {Voyez Jig. 7,8,9, 10, 1 1 et 12), dont la grandeur est précisément d’un tiers de la véritable, c’est-à-dire que les figures de votre sucre à la neige doivent être exactement trois fois plus grandes que celles dessinées sur la planche. Si vous voulez , vous pouvez aussi teindre une troisième partie de la pâte en bleu avec de l’indigo.