MANIÈRE DE FAIRE LES ÉCHAUDÉS

Si vous veillez avoir dix douzaines d’échaudés pour le soir , il faut commencer votre opération dès le matin. Prenez deux litrons de fine fleur de farine , mettez-les sur la table, faites un trou au milieu, mettez-y une bonne pincée de sel fin , que vous ferez fondre avec un peu d’eau au milieu de la farine. Prenez un demi-quarteron d’œufs frais et une demi-livre de beurre fin; maniez-Ie avec les œufs; mélez-y la farine et amalgamez bien le tout ensemble , vous donnez à votre pâte le degré de fermeté que vous désirez en y ajoutant plus ou moins d’œuls. Cette pâte, pour être bonne, doit être un peu mollette. Etant à ce point, vous en prendrez une partie , que vous mettrez en las devant vous, et la foulerez avec les poings et

avec force; vous ajouterez successivement votre pâte au tas que vous avez devant vous et la travaillerez toujours avec les poings et recommencerez quatre fois de suite la meme operation. Ensuite votre pâte étant rassemblée en totalité , vous la placez dans un linge saupoudré de farine et la laissez reposer toute la journée. L apres midi étant arrivé, vous mettez sur le feu un chaudron rempli d’eau jusqu aux trois quarts; tandisque l’eau chauffera , vous prendrez votre pâte, vous la couperez en morceaux, vous roulerez ces morceaux de grosseur moyenne, vous les placerez sur des couvercles de casseroles qui seront saupoudrés de farine; lorsque toute la pâte sera coupée en morceaux et placée sur des couvercles, vous guetterez le moment ou votre eau frémira , alors vous y coulerez doucement les échaudés, vous les y laisserez quelques minutes , vous remuerez, le chaudron pour qu'ils montent à la surface de l’eau; ayez toujours soin que l’eau ne bouille pas. Prenez une écumoire, retirez un échaudé de 1 eaü et tatez s’il est ferme. S’il l’est d’une manière convenable, vous retirez tous vos échaudés avec l’écumoire et les mettez dans un seau d’eau froide, où vous les laisserez une couple d’heures-, ensuite vous Jes retirerez et les mettrez égoutter, après quoi

DU CONFISEUR. l8j

vous les placerez sur des plafonds, elles achèverez de cuire pendant un bon quart d’heure dans un four chaud et fermé.