COMPOTE DE POMMES EN GELÉE

Prenez de belles pommes de reinettes, coupez - les en deux, pelez - les et ôtez-en les cœurs ; jetez-les à mesure dans de l’eau fraîche ; coupez-en une couple par petits morceaux ; mettez-les toutes dans du sucre clarifié , avec un verre d’eau : lorsqu’elles seront cuites, dressez-les dans un compotier , laissez réduire le sirop en gelée ; passez cette gelée dans une étamine sur une assiette d’argent , laissez - la refroidir et prendre ; lorsqu’elle sera prise , vous glisserez soigneusement votre gelée sur votre compote.

COMPOTE DE POMMES A LA rOUTUQAISE.

Prenez des pommes, coupez-les en deux, pelez-les et ôtez-en les cœurs ; mettez-les dans un compotier d’argent garni dans le fond de sucre clarifié : couvrez votre fruit de sucre en poudre , faites cuire cette compote au four, et quand elle aura une belle couleur , servez-la toute chaude.

COMrOTE DE POMMES FACIES.

Choisissez de belles pommes de reinette, percez-les d’un bout à l’autre avec une videlle ; piquez-leur la peau avec la pointe du couteau, emplissez-les de marmelade d'abricots, de fleurs d orange ou autres; faites-les cuire au four: ayez soin de mettre les pommes sur une petite couche de marmelade de pommes.

COMPOTE DE VEUJUS.

Prenez du verjus le plus gros elle plusbean, fendez-le de côté , ôtez-en les pépins avec le bec d une plume , et mettez-le à mesure dans de l’eau fraîche. Faites bouillir de l’eau dans une poêle, et après avoir égoutté le verjus , vous le jetterez dans de l’eau bouillante ; quand il sera monté sur l’eau, vous l'ôlerez de dessus

1 g&. L’ART

le feu ; vous le couvrirez et le laisserez refroidir. Mettez - le égoutter ; mêlez - le dans du sucre clarifié ; faites-lui jeter un ou deux bouillons , ôtez-le de dessus le feu; écumez - le et dressez-le dans des compotiers.