PARFAIT AMOUR

Mettez dans trois pintes d’eau-de-vie deux onces de zestes de citron, une once de zestes de cédrat, un demi-gros de clous de girofle et une pinte et demie d’eau de rivière filtrée; faites ' distiller toutes ces substances au bain-marie de l’alambic. Faites fondre deux livres et demie de sucre sur le feu ; laissez-les refroidir, et opérez ensuite le mélange; vous le colorerez on rouge avec un peu de cochenille; vous le filtrerez à la chausse, et le mettrez en bouteilles,

kirsch-wasser.

Prenez des merises noires et parfaitement jnùres; épluchez-Jes ; mettez les dans une cuve d’une grandeur proportionnée à la quantité de vos fruits. Ayez de la cendre de bois neuf,

DU CONFISEUR. 29 r

mouillez-la pour qu’elle forme une espèce de mortier; étendez-la sur vosjnerises dans la cuve. Cette cendre, en séchant, deviendra en croûte dure , qui aidera la fermentation des fruits et empêchera toute évaporation. Vous laisserez ainsi cette fermentation se faire pendant six semaines, au bout desquelles vous ôtez la cendre qui se trouve sur la partie de merises que vous voulez prendre, et mettez le jus et la pulpe de ces merises dans la cucurbite, après y avoir posé la grille, et les soumettez à la distillation. Il ne faut pas emplir tout à-fait la cucurbite; d’ailleurs .la quantité de merises que vous avez mises en fermentation doit être assez considérable pour que vous en fassiez la distillation en plusieurs fois. Votre feu doit être conduit avec prudence et par degrés jusqu’à ce que le produit de votre distillation coule en petit filet; vous cesserez l’opération aussitôt que le flegme ou l’eau fade commencera à paraître. Le kirsch-wasser que vous avez obtenu doit être clair et limpide : vous le mettrez dans un vase assez grand pour contenir tout ce que vous voulez distiller. Vous jeterez le marc qui se trouvera dans la cucurbite, et la remplirez de nouveau aux deux tiers environ de merises fermentées, pour opérer la distillation jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus de merises.

Vous rectifierez ensuite et sans interruption votre hirsch-wasser au bain-marie de l’alambic et après cette seconde distillation, vous pourrez le mettre en bouteilles.

Cette liqueur, forte ordinairement de vingtdeux degrés , acquiert de la qualité en vieillissant.