DU L’EAU COMMUNE

On ne saurait croire combien le choix de ce fluide est important dans la fabrication des liqueurs. Les eaux de puits ne valent absolument rien , et les eaux de fontaines sont rarement convenables à ces compositions. Il faut donner la préférence aux eaux de rivière, même sur

DU CONFISEUR. 3oi

celles de source. Avant de se servir de l’eau qu'on pourra se procurer, on aura soin de la Lien goûter. Si elle est légère et limpide sans aucune saveur fade , si elle dissout facilement le savon , on peut l’employer sans inconvénient.

Quand on est dépourvu d’eau qui possède ces bonnes qualités, il faut la faire bouillir et la fdt rer ensuite, soit à travers une pierre à filtrer, soit à travers un sable bien propre, soit enfin à travers une ou deux feuilles de papier gris, qu’on met dans un tamis de crin, et sur lesquelles on verse l'eau qu’on veut épurer.

Quand on aura besoin d’eau très -pure, comme il est essentiel d’en avoir dans certaines compositions , on la fera distiller ; et si ensuite on veut boire de celte eau distillée , on l’agitera fortement en l’air pendant quelque temps, pour lui oter le goût lade qu’elle a contracté en sortant de l’alambic, et lui rendre la légèreté qu’elle a perdue par la distillation, qui l’a privée d’une partie de l’air dont elle était chargée.