AUTRE MANIÈRE DE CONFIRE LES CORNICHONS

Choisissez un panier (i) de petits cornichons

( i) Ces paniers contiennent environ un boisscaü.

35a L’ART

bien verts et bien droits; brossez-les, et mettezen un lit dans une terrine; saupoudrez-les de sel fin. Faites encore un pareil lit, que vous saupoudrez de même. Continuez ainsi, jusqu’à ce que vous n’ayez plus de cornichons. Laissezles dans le sel pendant vingt-quatre heures : ce sel attirera toute l’humidité qui se trouve dans les cornichons. Le lendemain vous les ferez égoutter et les placerez dans un pot de grès d’une grandeur convenable, avec une petite poignée de passepierre, une poignée d’estragon, un peu de baume, une dixaine d’échalotes, six gousses d’ail, deux ou trois poivres longs , une vingtaine de clous de girolle, un citron coupé en quatre morceaux, et deux petites poignées de sel. Faites bouillir huit pintes de vinaigre blanc très-fort, et jetez-le sur les cornichons; laissez-les de cette manière pendant vingt-quatre heures , au bout desquelles vous soutirerez le vinaigre; vous le ferez bouillir de nouveau , et le verserez sur les cornichons. Vous recommencerez encore la même opération le jour suivant. Après ces trois jours de travail, vous laisserez le tout dans le pot de grès Ci-dessus indiqué, et, vous le couvrirez avec un double parchemin mouillé.