BETTERAVES CONFITES AU VINAIGRE

Prenez des betteraves cuites au four, coupez-les par tranches minces, versez par-dessus assez de bon vinaigre pour les recouvrir, et ajoulez-y un peu de sel. Il ne faut confire qu’une petite quantité de betteraves à-la-fois , parce qu’au bout d’une vingtaine de jours le

354 L’ART DU CONFISEUR, vinaigre peut cesser d’être acide, et dans ce cas Ton est obligé de le renouveler.

En général , si l’on veut conserver en bon état les fruits confits au vinaigre, il faut le renouveler quand il perd son acidité.