CUISSON DU SUCRE

Après la clarification du sucre, il faudra lui

(1) Il ne faut pas rejeter l’écume comme inutile ; an contraire, en clarifiant ou cuisant du sucre, tenez un vase de -verre ou de faïence à côté de vous; mettez toute l’écume dedans , et, ayant fini votre cuisson, lavez la poêle et l’écumoire avec un verre d’eau , versez cette eau dans le vase avec l'écume , et conservez-la pour un autre usage (pie j’indiipiem

dins la suite.

donner le degré de cuisson relatif à l’objet que vous vous proposez. Les artistes en ont établi six, par lesquels ils règlent toutes leurs opérations. Quand ils veulent exprimer ces différents degrés de cuisson, ils disent : Cuire le sucre au lissé , au perlé , au soujjlè , à la plume , au cassé et au caramel.