CLARIFICATION DU SUCRE

Commencez par prendre quatre livres de sucre que vous casserez par morceaux ; prenez ensuite une poêle à confitures, dans laquelle vous mettrez un blanc -d'oeuf; délayez ce blanc d’oeuf avec un verre d’eau , ayant soin de bien» fouetter le mélange avec un petit balai d’osier ou de bouleau; ajoutez peu à peu deux bouteilles d’eau r en fouettant bien le tout, chaque fois que vous mettez de l’eau. Quand vous aurez achevé de bien incorporer la totalité de votre eau avec le blanc d’oeuf, et que tout le mélange sera bien en mousse, vous y jetterez vos quatre livres de sucre, et vous mettrez votre poêle sur le feu, en ayant soin de lever l’e-

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cume (1), qui ne manquera pas de paraître lorsqu’il viendra à bouillir. Après quelques bouillons, le sucre s’élèvera au point de dépasser les bords de la poêle : pour empêcher qu’il ne se répande au dehors , il faudra l’abattre en y versant un peu d’eau froide, ce qui vous donnera le temps de l’écumer. Il ne faut jamais prendre l’écume quand le sucre bouillonne, il faut attendre qu’il monte, l’abattre alors avec un verre d’eau, cela le tranquillisera, et c’est dans ce moment qu’il faut l’écumer. Continuez toujours à ajouter trois à quatre fois de l’eau et à l’écumer , jusqu’à ce qu’il ne fasse plus qu’une petite écume légère et blanchâtre 5 retirez alors la poêle du feu, prenez une serviette, que vous mouillerez légèrement; vous l’étendrez sur une terrine bien propre , et vous passerez le sucre , qui se trouver^ parfaitement clarifié.