SUCRE AU PERLÉ

Votre sucre ayant jeté quelques bouillons de plus , vous réitérerez le même essai : si en séparant vos deux doigts , le filet qui se fornje

s’étend un peu sans se rompre , le sucre est cènsé cuit au petit, perlé ; et on appelle grand - perlé , le sucre cuit au point de pouvoir s’étendre entièrement sans se rompre , quoique les deux doigts soient séparés l’un de l’autre autant qu’ils peuvent l’être. On connaît encore ce degré de cuisson à la figure du bouillon : il forme alors plusieurs perles rondes , qui paraissent rouler les unes sur les autres.