NOTICE GÉNÉRALE SUR LES CONFITURES

L’ordre et l’économie doivent être les qualités du commerçant. Celui qui possède un laboratoire, et qui fait le commerce de confiseur , sura beaucoup de rebut, soit de sucre, poudre , etc. qui sont restés après le travail sur la table , la poêle , le mortier , etc. Lorsqu’on dresse et cuit des macarons, biscuits et autres pâtisseries sur du papier, il en reste toujours quelque chose sur le papier , après que les pâtisseries en ont été détachées ; mainte confiture se brise en morceaux pendant cette manipulation ; quantité de marchandises se gâtent dans le magasin , soit par l’âge ou quelques accidens : tous ces rebuts causeraient, dans la longueur du temps, une perte considérable au confiseur , s’il ne trouvait pas les moyens d’employer ces marchandises avariées. Pour faire du bien aux hommes actifs et économes , je dirai , dans le cours de cet ouvrage , comment il faut faire non-seulement pour ne pas éprouver une pareille perte , mais encore pour tirer

beaucoup de profit de tons ces rebuis , en les métamorphosant en confitures ou pâtisseries fines et très-agréables au goût. En attendant, je vous conseille d’avoir toujours dans votre laboratoire, comme dans le magasin , des boites dans lesquelles vous conserverez et recueillerez tout le rebut en sucre, poudre , etc. , comme les émorcelures de sucreries et autres pâtisseries de tonte espèce. Les macarons, biscuits et autres pâtisseries qui ont été dressés sur du papier, y étant détachés , vous gratterez et neltoyerez bien ces papiers au moyen d’un couteau , verserez la raclure dans la boîte , et conserverez le papier , qui peut servir de cette manière plusieurs fois pour dresser et faire des confitures dessus. En suivant ce conseil , vous verrez qu’au bout d’un certain temps vous aurez une partie considérable de rebut dans vos boîtes, de l’emploi duquel je parlerai plus amplement dans la suite , sous le titre de Confiiures brunes.