BONBONS AU CITRON

Prenez deux livres de sucre royal , clarifiezle dans une poêle à confiture, et faitcs-le cuira

DU CONFISEUR. Si

jusqu’au degré qu’on nomme au caramel : avant d’être à ce point , râpez l’écorce jaune d’un beau citron , et versez cette écorce dans le sucre. Pendant qu’il cuit, faites fondre dans une petite casserole un peu de beurre , écumczle , et versez-le clair dans un petit vase quelconque; prenez de ce beurre une petite cuillerée à café , et frottez-en avec la main la surface d'une platine ou table de marbre : il est trèsessentiel que le beurre ne contienne ni sel ni aucune espèce d’humidité; et c’est pour cette raison que je vous ai conseillé de faire fondre le beurre auparavant sur le feu; car, si l’on néglige celte précaution , le sucre s’attachera au marbre, de manière que vous ne serez plus capable de l’en séparer d'aucune manière. Lorsque votre sucre sera cuit au caramel , versezle sur la table de marbre ; ensuite prenez une lame d’épée, au moyen de laquelle, teuant un bout dans chaque main , vous imprimerez des lignes dans votre sucre, dont chacune sera éloignée de l’autre d’un pouce ; ensuite vous imprimerez de pareilles lignes en travers des premières, alîn de former des petites tablettes d’un pouce carré , voyez pl. 2 , Jig 1 ; mais il faut tâcher de faire ce travail le plus vite possible , de peur que le sucre 11e se refroidisse.

Passez aîôrs votre lame d’épée entre lë sncre elle marbre , afin don séparer le sucre que vous mettez sur quelques feuilles de papier. Etant entièrement refroidi , frisez et séparez les petits carreaux les uns des autres, et enveloppez chaque bonbon dans du papier , selon l’usage.