SUCRE AU CARAMEL

Le sucre cuit au cassé s’attache toujours comme delà poix , lorsqu’on en met entre les dents ; pour être au degré qu’on nomme caramel , il faut qu’il se casse net sous la dent , sans s’y attacher. Ce degré n’est pas facile à saisir ; car pour peu que vous manquiez le point requis, votre sucre est sujet à se brûler , et n’est plus bon a rien. Il faudra donc être attentif et répéter souvent l’essai sous la dent : dès que le sucre commencera à ne plus s’attacher , il sera au caramel.

Observation sur la cuisson du sucre.

Il est essentiel d’observer qu’il ne faut jamais laisser l’écumoire dans la poêle au sucre après la clarification , ni après que toute l’écume sera prise , et de ne pas remuer le sucre , parce qû’il mourrait , c’est-à-dire, qu’il diminuerait sensiblement. Il faut encore remarquer que le sucre que l’on cuit , sur-tout au cassé et au caramel, monte et retombe toujours : en retombant , vous remarquerez qu’il a laissé sa trace sur les bords de la poêle. La chaleur fera bientôt briller le sucre adhérent aux côtés et aux bords de la poêle , et par-là gâtera toute la masse du sucre au point de n’ètre plus bon à rien. Pour éviter cet accident, il faudra avoir à côté de vous une terrine remplie d’eau froide, avec une éponge, et laver très-proprement , chaque fois que le sucre sera tombé, les côtés intérieurs de la poêle.

Ayant acquis une connaissance exacte de la clarilication et des dilférens degrés de cuisson du sucre , vous pouvez commencer par faire toutes sortes d’ouvrages à la poêle.