PASTILLES ASSORTIES OU FINES , PASTILLES BLANCHES A LA FLEUR DERANGE

Lors donc que vous voulez faire des pastilles, prenez une ou deux livres de sucre royal , réduit en poudre impalpable; passez-le par un tamis de soie sur une grande feuille de papier. Mettez quatre k six cuillerées de ce sucre dans la casserole décrite ci-dessus ; versez par-dessus un peu d’eau de fleurs d’orange , et remuez ce mélange avec le bois k tabeller ; votre mélange doit être assez délié pour qu’il coule aisément du bois, sans cependant être clair ; car , dans ce cas, il faut ajouter encore du sucre: mettez alors votre casserole sur un réchaud rempli de char-

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bon , où il faut le laisser en le remuant toujours, jusqu’à ce qu’il commence à bouillir ; ôtez pour lors votre casserole du feu , versez encore deux cuillerées de sucre dedans , et remuez bien le mélange avec le bois à tabeller. Cela fait , nettoyez le bois à tabeller du sucre adhérent; mettez-le de côté , et prenez à sa place , dans la main droite , le petit bois , le bois à égoutter ; avec la gauche vous tiendrez la casserole sur une platine de fer-blanc. Commences à frapper avec la pointe du petit bois dans la pointe du bec de la casserole et sur le sucre, qui doit etre coulé jusque-là , afin d’en séparer et faire tomber une goutte après l’autre sur la platine de fer-blanc , de manière qu’à chaque coup que vous donnerez sur la pointe du bec , il en sorte une goutte , et pas davantage. Celte manœuvre est un peu difficile à saisir pour quiconque ne l’a pas encore vue ; mais un peu d’exercice mettra l’artiste à même de la faire très-aisément. Votre platine étant remplie , remettez la casserole au feu , après y avoir versé du sucre et de l’eau de fleurs d’orange , remuez-Ie avec le bois a tabeller , et frappez-le , comme nous l’avons dit : continuez ce travail jusqu’à ce que vous jugiez avoir assez de pastilles blanches. Vos pastilles étant devenues froides et dures , vous

les ôterez des platines avec la main , pour les mettre dans des tamis ou- boites ; couvrez-les avec du papier , et gardez-les dans un lieu sec.