AMANDES BLANCHES FINES
îl y a deux sortes d’amandes sucrées, les fines et lçs communes. Pour les fines , choisissez des amandes douces les plus belles et les plus grandes: prenez-en telle quantité qu il tous plaira ; lavez-lcs dans 1 eau froide , et faitesles égoutter et sécher sur un tamis pendant vingt-quatre heures. Le lendemain , pesez vos amandes , et prenez pour chaque livre, trois livrer de sucre ; clarifiez - le selon le procédé
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que nous avons indiqué, faites-le cuire au petit lissé, et laissez-le refroidir un peu. Remplissez le fourneau à vent d’un bon feu de charbon , 'voyez pi. 5 ; suspendez dessus la grande poêle; mettez à portée de vous , h droite, un réchaud avec quelques charbons, sur lequel vous poserez la petite poêle à confiture qui contient votre sirop, et une grande cuiller h potage; il faut que le sirop soit conservé chaud sur Je feu pendant tout le temps de l’opération , sans bouillir cependant : il faut que vous puissiez tremper vos doigts dans le sirop sans tous brûler: h gauche du fourneau, vous aurez une petite table sur laquelle il y aura pour chaque livre d’amandes une demi-livre de poudre et une demi-livre de fleur de farine tamisée et mêlées exactement ensemble. Tout cela étant arrangé, mettez vos amandes dans la grande poêle, versez par-dessus une ou deux grandes cuillerées de votre sirop, et remuez le tout avec la main gauche , de manière que les amandes soient partout humectées de sirop ; prenez alors avec la main droite quelques poignées de farine et de poudre que vous semerez sur les amandes humides; remuez-les encore avec la gauche, afin que la poudre s’attache également partout aux amandes :
après, vous brandillerez la poêle; et en la prenant par la petite anse ci, vous la pousserez en bas, de manière que, par suite de ces mouvemens, les amandes tombent pêle-mêle de tous cotes ensemble ; continuez cela jusqu à ce que les amandes soient devenues sèclies; arrosez -les avec quelques cuillerées de sirop, et après les avoir mêlées, vous les poudrerez avec quelques poignées de poudre-farine , puis vous brandillerez comme la première fois : étant redevenues sèches, vous les arroserez pour la troisième fois, et continuerez cette manoeuvre jusqu’à ce que vous jugiez vos amandes assez grandes ou assez enduites : donnez-leur pour
lors une dernière couche de sirop , sans les semer de poudre , et étant brandillces et scellées, vous les ôterez de la poêle pour les faire sécher parfaitement dans des tamis, où vous les mettrez pendant quelque temps oans un lieu chaud , après quoi vous en disposerez a votre gre. Les cubebes s enduisent de fa meme manière.
Il est à observer qu’après avoir donné quelques couches de sirop et de farine à vos amandes , il se formera une croûte blanche au fond de la grande poêle; c’est le sucre et la poudre surabondans qui s’attachent à la poêle:
sitôt que vous apercevrez que celte croûte va devenir un peu épaisse, il faut ôter la poêle du feu, la vider et au moyen d’une spatule de fer, en ôter et gratter cette croûte; ensuite vous laverez votre poêle proprement avec de l’eau, vous l’essuierez avec un linge, y remettrez vos amandes, et continuerez votre travail comme auparavant. Répétez cela chaque fois que le sucre et la farine s’attacheront à la poêle. La même observation est applicable à toutes les autres confitures sucrées en blanc dans la poêle. Ne rejetez pas comme inutile ce regrat ; vous pouvez l’utiliser, soit en le versant dans la boîte à rebut, dont nous avons parlé plus haut, soit en le réduisant en poudre fine, et en le mêlant avec la farine que vous emploierez pour les amandes blanches communes.
