DRAGÉES SUP ER FIN ES

Pour faire des dragées superfines, vous prendrez un quarteron de gomme adragant de la meilleure qualité; mettez-la dans une terrine versez par-dessus une chopine d’eau froide, ensuite couvrez votre terrine et laissez trem cr

la gomme pendant 24 heures, mais pas plus long-temps, surtout en été, car la fermentation gâterait votre ouvrage. Le lendemain prenez un linge un peu fort et serré, de la longueur de deux pieds, sur la largeur de trois quarts de pieds; mettez dans le milieu une partie de votre gomme; pliez ensuite ce linge en trois, sur sa largeur, de manière que la gomme en soit enveloppée : deux personnes prendront ce linge roulé avec les mains, et le tordront fortement chacune dans un sens contraire , comme on tord le linge lavé. Par suite de cette nianoeuvre, la gomme la plus pure passera à travers ce linge; ayez soin de la prendre avec un > couteau à mesure qu’elle se montrera; et de la mettre dans un vaisseau quelconque; ensuite vous développerez le linge, et jeterez ce qui y sera resté; mettez - y une nouvelle partie de gomme, enveloppez et tordez-la comme la pre- ■ mièrefois , et continuez cette manœuvre jusqu’à ; ce que toute votre gomme adragant soit ainsi i épurée. Mettez alors votre gomme dans un mortier de marbre, et après Lavoir bien remuée avec le pilon pendaift une bonne, demi- ' heure, ajoutez-y une livre de sucre royal pilé et jj tamise; incorporez-le bien dans votre gomme , et mettez celle-ci , qui sera devenue une pâte