MARSEILLES OU GINGEMBRE

Prenez une livre et demie de sucre royal ; failes-le cuire au fort soufflé ; ajoutez-y une

DU CONFISEUR. ia5

once de gingembre en poudre; ôtez ensuite la poêle du feu, et prenez le bâton a tabeller dont j’ai parlé à l’article des pastilles ; remuez votre sucre hors du feu , en appuyant le bâton un peu aux bords delà poêle; après quelques instans, ôtez avec une cuiller le sucre épais qui sera attaché aux bords de la poêle, mêlez-le dans le sucre fluide, ensuite recommencez à tabeller; regrattez, mêlez comme la première fois; répétez cette alternative quatre fois; alors votre sucre sera d’une consistance passablement épaisse ; versez-Ie dans des capsules de papier de l’épaisseur d’un demi -doigt; prenez une fourchette, avec laquelle, pendant que le mélange est encore chaud, vous tracerez des losanges sur la surface de la marseille; ensuite faites avec la pointe d’un couteau des lignes diagonales un peu profondes et distantes l’une de l’autre de la grandeur que vous voulez donner à vos tablettes. Après les avoir fait refroidir entièrement, vous les détacherez du papier, et les séparerez l’une de l’autre. Elles se conservent très-long-temps dans un lieu chaud , ou simplement sec.

MÀRSE1LLES d’ÉPICES POUR I.’eSXOMAC.

Pour la dose d’une livre et demie de sucre,

que vous ferez cuire au cassé, vous prendrez un quarteron d’écorces d’oranges confites au sucre, autant de citronnât; ou , si vous l’aimez mieux, deux onces de pistaches, que vous pèlerez à l’eau bouillante; hachez grossièrement les écorces et le citronnât ou les pistaches, ajoutez une demi-once de girofle et une demi-once de cannelle, concassés ensemble : versez ces ingrédiens dans votre sucre, qui ne sera cuit alors qu’au filet; incorporez-les bien doucement avec l’écumoire, et continuez de cuire votre sirop a la forte plume; ensuite froissez-le avec le bâton à tabeller ; versez - le dans des capsules, et marquez avec un couteau des tablettes, comme je l’ai dit ci-dessus. -