GATEAUX EN SUCRE SOUFFLÉ

On a des moules en fer-blanc qui se séparent en deux parties comme le moule h Champignon?. On peut leur donner différentes formes, telle que celle d’un vase ou d’un buste; on les frotte légèrement avec de riiuile d’amandes douces , et on les met bien d’à-plomb. On fait cuire deux livres de sucre au petit cassé , on y met une forte pincée de fleurs d’orange nouvellement épluchées , avec une demi-once de glace indiquée pour les champignons ; on remue le tout: quand le sucre est monté , on le laisse retomber , et l’on saisit ce moment pour le couler dans les moules ; ensuite on introduit dans le moule un rond de bois troué au milieu , pour donner passage a l’air; il remplit la cavité du moule, et fait pénétrer le sucre partout.

On les colorise en rose, en mettant du carmin dans la glace , et en jaune en y mettant du safran.