MARMELADE DE CERISES OU DE MIRABELLES

Choisissez les meilleures cerises et qu’elles soient bien mûres ; ôtez - en les queues et les noyaux ; pesez votre fruit et prenez pour chaque livre de fruit une demi-livre de sucre ; clarifiez-le et faites-le cuire au grand perlé ; étant à ce point , mettez-y votre fruit et re-

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muez-le avec l’écumoire en tous sens , afin qu’il prenne le sucre partout , et écumez-le ; laissez cuire cela pendant une heure environ. Faites ensuite l’épreuve suivante : mettez une petite cuillerée de votre sirop sur une assiette froide , et laissez refroidir ce sucre : lorsqu’étaut refroidi il ne coule plus et est épais et roide , en consistance de gelée , ce fruit est au point convenable. Retirez alors la poêle du feu. Il ne faut pas laisser refroidir le fruit dans la poêle, il pourrait prendre un goût de cuivre, qui est non-seulement désagréable, mais aussi nuisible à la santé. Pour éviter ce désagrément, il faut le mettre tout chaud dans les bocaux de verre ou de faïence que l’on aura grand soin de chauffer dessus le feu. Mettez alors une cuillerée du fruit de la poêle dans le verre ; tournez ïe verre en tous sens, pour que le sucre chaud s’étende partout ; vous pouvez ensuite remplir le verre avec le fruit et le sucre , sans craindre que le verre se fende. Laissez refroidir la marmelade dans les bocaux découverts , et lorsqu’elle sera froide, vous boucherez bien les verres avec du papier doublé ou du parchemin mouillé.

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