MARMELADE DE FRAMBOISES OU DE GROSEILLES

Otez aux framboises ou aux groseilles toute la verdure, pesez votre fruit; prenez pour chaque livre une demi-livre de sucre, et suivez le procédé décrit ci-dessus pour les cerises.

MARMELADE d’abrICOTS OU DE PECHES.

Choisissez les plus beaux , mais pas trop mûrs , de l’un de ces fruits; pelez-le, ôtez-en les noyaux , et mettez-le dans un vase de faïence : votre fruit étant préparé de la sorte , clarifiez du sucre en assez grande quantité pour que le fruit puisse baignera L’aise dans le sirop 3 faitesle cuire au lissé; ce sirop étant un peu refroidi, vous le verserez sur les abricots ou pêches , dans la terrine, et vous y laisserez votre fruit tremper pendant 2/J. heures ; après quoi vous retirerez encore vos abricots ou pèches du sirop, que vous remettrez sur le feu ; vous lui ferez faire douze à quinze bouillons, et vous le reverserez de nouveau sur vos pêches ou abricots : répétez cette cuisson toutes les 24 heures, pendant six jours : il faut à chaque cuisson y ajouter un morceau de sucre , et peu à peu le cuire plus long-temps et plus épais. A la dernière cuisson , il doit être au grand perlé : vous y verserez alors votre fruit et le laisserez cuire

4o L’ART

clans le sucre pendant quelques minutes : il faut se garder de ne pas remuer le fruit avec l’écumoire , parce que ces fruits étant très-délicats, sont sujets a se lâcher. Après trois a quatre bouillons, ôtez la poêle de dessus le feu , et mettez votre fruit dans des bocaux de verre ou de faïence.

En trempant pendant les six jours les fruits clans le sirop , il faut les couvrir d’un morceau de papier coupé en rond , de la grandeur de la terrine , de manière que ledit papier repose immédiatement sur la surface du sirop et des fruits , afin d’empêcher les fruits de s’élever trop au-dessus du sirop , et de tenir humides ceux qui ne trempent pas entièrement.

Les mirabelles exigent en tout les mêmes procédés.

marmelade de coings.

Prenez des coings bien mûrs, pelez-les et coupez-les en morceaux oblongs , versez-les dans de l’eau bouillante ; sfils commencent à s’amollir, relirez-les de la poêle et versez-les dans de Peau fraîche; étant blanchis et refroidis, vous les laisserez égoutter sur un tamis. Le reste du procédé est le même que pour les abricots et pêches ei-dessus.

VIARMELADE d’ÉCORCES DE CITRON OU d’oRANGE.

L’on prend des citrons ou des oranges dont )n a exprimé tout le suc : on en ôte le blanc , et on jette les écorces jaunes dans de l’eau boudante j quand elles commencent à s’amollir , on les retire de la poêle pour les jeter daus de l’eau fraîche ; on les met sur un tamis pour les faire égoutter , puis on les confit de la même manière que les abricots.

MARMELADE DE FLEURS d’oRANGE.

Prenez de la belle fleur d’orange bien épluchée , fai les-la blanchir jusqu’à ce quelle soit molle , en y exprimant le jus d’un citron ; passez-la dans plusieurs eaux fraîches pour la rafraîchir ; égouttez-la et pressez-la le plus que vous pourrez dans un linge blanc ; mettez-la dans un mortier bien propre ; piltz-la eu y ajoutant le jus d’un citron. Prenez ensuite pour une livre de fleurs, trois.livres de sucre fin que vous ferez cuire au souflé; mettez votre fleur pilée dans un vase à part; délayez peu à peu votre fleur avec votre sucre, sans la mettre sur le feu ; et lorsqu’elle sera tout-à-fait délayée, versez-la daus des pots.

MARMELADE de verjus,

Prenez de beau verjus , égrénez-le et jetez-Ie dans une poêle d’eau bouillante pour le blanchir; quand les grains seront montés sur l’eau, couvrez la poêle; ôtez-la du feu et mettez-la sur des cendres chaudes l’espace de deux heures pour faire reverdir votre verjus. Laissez-le refroidir dans la même eau en le versant dans une terrine, pour éviter l’action de l’acide sur le cuivre ; égouttez vos grains, pressez-les sur un tamis ; faites-en sortir le jus , que vous mettrez sur le feu pour en faire évaporer l’humidité ; ôtez-le promptement de la poêle , pesez-le et faites cuire au cassé autant pesant de sucre que vous aurez de jus , incorporez-le avec le fruit; faites-le frémir sur le feu et l’empotez.

MARMELADE d’ÉPINES-VINETTES.

Faites fondre avec une chopine d’eau cinq livres d’épines-vinettes bien égrenées; jetez-les sur un tamis pour les égoutter ; faites dessécher votre fruit sur un bon feu, en le remuant avec une spatule jusqu’à ce qu’il quitte la poêle; faites ensuite cuire cinq livres de sucre clarifié au soufflé , mettez- y le fruit; mêlez-lebieu avec le sucre , faites-le frémir un instant et mettez la marmelade dans des pots.