AU1UCOTS EN QUARTIERS CONFITS AU LIQUIDE ET AU SEC

Maniéré d'en faire des Compotes.

Prenez des abricots jaunes, peu mûrs, mais dont les noyaux s’énlèvent facilement, pelezles légèrement , jetez-les à mesure dans une bassine d’eau fraîche, mettez la bassine sur le feu, et faites bouillir vos abricots jusqu’à ce qufils montent; retirez-les avec une écumoire

j 5o L’ART

et jetez -les clans de l’eau fraîche; quand ils

seront Lien refroidis, faites-les égoutter.

Faites cuire du sucre clarifié au petit lissé , ajoutez-y un peu d’eau; quand il sera chaud, mettez-y les abricots, de manière à ce qu’ils y baignent bien, faites-les bouillir un peu dans le sucre et retirez-les dans une terrine. Le jour suivant, vous les retirerez du sucre et les ferez égoutter; vous ajouterez du sucre clarifié à la quantité de sucre que vous avez déjà , et le ferez cuire à la petite nappe. Mettez-y vos abricots et laissez-leur jeter un bouillon couvert. Continuez la meme opération pendant trois jours : le quatrième, faites cuire votre sucre au grand perlé, mettez-y vos abricots, et faitesleur jeter cinq à six bouillons; remuez -les pour qu’ils ne s’attachent point au fond de la bassine ; écumez ; empotez -les, et placez vos pots h l’étuve.

Quand on veut avoir des abricots au sec, on les fait égoutter et on les place sur des ardoises; on y saupoudre du sucre, mais légèrement.. Le jour suivant on peut les mettre dans des coffrets.

On peut aussi faire des compotes avec des abricots au liquide. Après les avoir fait égoutter, on les place dans un compotier, l’on y

DU CONFISEUR. i5t

verse tout chaud du sucre clarifié et cuit, auquel on ajoute un peu d’eau et le jus d’une orange.