XXIII' LEÇON

'ATIOir ALOOOUQUB. — ARTS QUI 8'T RATTAOBBirT.

Sommaire. — Fermentations et ferments. — Miasmes. -- Étude spéciale de la fermentation alcoolique. — Arts cpii s*y rattachent. —Fabrication do pain , dn vin , dn cidre , dn poiré et de la bière. — Distillation des Ucpieurs fermentées.

Messieurs.

Nous avons vu dans la première partie de ce cours ( ix« leçon^ p. 282) que certains corps, par le fait de leur décomposition, détarminent la décomposition d'autres corps avec lesquels ils sont en contact. Nous avons dit que ce fait étrange est désigné par le nom de phénomène de mouvement communiqué. Les/ermenfa-

58 CUlHfE ÉLÉMENTAIRE.

lions semblent être des phénomènes de cette nature. En effet, deux actes s'y accomplissent invariablement : le ferment s'altère et se décompose ; la matière qui en subit ('action , se décompose à son tour, ou se modifie : les deux phénomènes restent toujours séparés et distincts : ils marchent ensemble, ils ne se confondent jamais.

Nous en aurons la preuve dans l'étude méthodique que nous allons faire sur la fermentation du jus des raisins.

Les raisins renferment des acides, des sels, de Feau , du principe sucré, et des matières albuminoïdes. Qu'on introduise plusieurs de ces fruits dans deux éprouvettes remplies de mercure : qu'on les écrase ensuite à l'aide d'une baguette à extrémité aplatie : si l'on empêche l'entrée de l'air dans l'une des deux éprouvettes, et si on en laisse arriver une petite bulle dans l'autre , on observera, que dans cette dernière, si la température est à -|-30", il apparaîtra un gaz, tandis que dans la première , il ne s'opérera aucun changement appréciable. Ce gaz , qui est de l'acide carbonique , étant, dans ce cas , la preuve de la fermentation , il reste bien constaté , que le jus des raisins , pour fermenter , a besoin de l'intervention d'une faible quantité d'oxygène. Cette observation est de Gay-Lussac.

Examinons le moût pendant et après la fermentation. Un fait nous frappera tout d'abord : c'est le trouble qui se manifeste dans le liquide et qui va en augmentant à mesure que le dégagement gazeux devient plus considérable : ce trouble occasionne un dépôt formé d'une matière quaternaire azotée.

Dès que le moût a cessé de fermenter , il peut présenter deux cas différents : ou il ne contient plus de matière sucrée et contient encore du principe albuminoïde ; ou bien l'inverse a lieu. Aussi, dès que l'un des deux principes protéique ou sucré, vient à manquer dans le moût, la fermentation s'arrête.

Cherchons ce que ces deux principes deviennent par suite de la fermentation. Nous avons dit que le dépôt insoluble est formé par une matière quaternaire azotée ; ajoutons que dans la liqueur fermentée on trouve des sels ammoniacaux et une huile aromatique, qui ne préexistaient pas dans le moût. Il est donc probable que le principe protéique du raisin se décompose sous l'influence d'une fable quantité d'oxygène, et qu'il donne naissance au dépôt insoluble dont nous avons parlé, et à d'autres substances complémentaires.

Quant au principe sucré , il est certain qu'il se dédouble en acide carbonique , et en alcool : le premier se dégage , le second resie, et peut être isolé par la distillation. Si l'on compare les

VlNtiT-TROlSIEME LEÇON. 59

quantités relatives de ces deux produits et si Ton fait la somme de leurs éléments , on verra que cette somme représente la composition de la matière sucrée, qui aura disparu. En effet :

4 équiv. d'acide carbonique = C* 0* 2 équiv. d'alcool -= C» 0* H'

it

C** 0'*H'*= un équiv. de sucre de raisin anhydre.

Enfin, si par la filtration , on sépare le dépôt qui s'est formé, pendant la fermentation du moût , et si on le transporte dans une dissolution de sucre, tantôt il en provoquera la fermentation , tantôt il restera inerte. Le premier cas se présente , lorsque le moût d'où l'on a retiré le dépôt, ne contient plus de matière sucrée ; le second cas, lorsque le moût en contient encore.

De tous ces faits , on peut tirer les conséquences suivantes : Le principe protéique du raisin, sous l'influence d'une faible quantité d'oxygène , se modifie, devient insoluble , et passe à l'état de ferment. Le ferment dédouble le sucre en acide carbonique, et en alcool, en même temps il change de nature. L'action du ferment sûr le sucre n'est qu'une simple action de contact favorisée par l'eau et par une température élevée.

Toutes ces notions sont loin de nous donner une idée complète de la fermentation ; elles ne nous apprennent pas quelle est la nature du ferment , pourquoi il suffit d'une très-faible quantité d'oxygène pour l'engendrer, et de quelle manière il agit. Les physiologistes * vont nous éclairer sur tous ces points.

Lorsqu'on observe au microscope un globule de levure de bière, deux heures après qu'on l'a déposé dans une goutte d'infusion d'orge, la température étant restée à -f- 20°, on voit qu'en un point de sa surface il se forme une protubérance, qui grossit peu à peu, jusqu'à ce qu'elle ait pris les dimensions et la forme du globule lui-même : ce second globule en engendrera bientôt un troisième, qui de la même manière en engendrera un quatrième, et ainsi de suite : de sorte que l'aspect général de cette espèce de végétation par bourgeonnement , représente celui d'un cactus qui serait formé de globes foliacés accolés les uns aux autres sans aucune symétrie.

Ces faits et ceux qui les précèdent, paraissent prouver que le ferment est un être organisé qui se forme aux dépens de la matière

1 . Les sarants qui , ea France , se sont le plus occupés de ces questions , sont 3fM. Tiirpin , Cagniard-Latonr et Quévenne.

60 CHIMIE ÉLéllENTAIRB.

albuminoïde ' ; qu'il a faculté de se reproduire, et que l'intervention de l'oxygène n'est nécessaire que pour commencer la série des phénomènes. Il est clair <]ue le premier globule de ferment qui se forme dans un milieu de nature protéique, est l'effet de l'action que l'oxygène a exercée sur la substance protéique ellemême ; mais les globules qui se forment postérieurement sont engendrés par ceux qui les ont précédés, et en dehors de l'influence de l'oxygène. Nous concevons maintenant, pourquoi , dans l'expérience de Gay-Lussac, une faible quantité d'oxygène a été indispensable pour déterminer la fermentation du jus de raisin.

Chaque globule consiste d'abord en une espèce de cellule remplie d'un liquide mucilagineux : plus tard , il s'y manifeste de petits granules qui deviennent de plus en plus nombreux , et finissent par remplir seuls la cavité cellulaire.

Supposons que plusieurs de ces cellules se trouvent plongées • dans une dissolution de sucre , dont la température soit environ de + 30* : on les verra d'abord s'agiter, et monter à la surface du liquide : elles y seront entraînées par des bulles gazeuses qui sortent de tous les points de leur pourtour. Mais ces bulles crèvent, et les cellules ainsi délivrées tombent au fond du liquide pour recommencer la même série de phénomènes. En attendant , leur volume diminue, leur forme s'altère, la production des bulles gazeuses décroît, enfin elle cesse, et avec elle tout mouvement cesse aussi. Mais alors les cellules ont perdu leur aspect globulaire ou discoïdal, elles se sont transformées en une matière grisâtre inerte, dépourvue de la propriété de provoquer la fermentation.

Si l'on compare la composition de ce détritus , avec la composition du ferment d'oCt il provient , on trouve des différences notables.

Composition du ferment avant Composition du ferment nprit ton action sur le sucre. son action sur le sucre.

Carbone 47,71 48,31

Hydrogène 6,70 7,33

Axote iO,l& 5,07

Oxygène 35,44 39,29

Soufre et phosphore traces traces

Tandis que le carbone est resté à peu près le même , l'azote a diminué de moitié, et l'hydrogène a augmenté d'un dixième.

1 . En disant que le ferment se forme aux dépens de la matière albuminoïde, je n'entends pas établir qu'il ne provienne pas d'un germe. Dans ma pensée, je laisse inracle la question de la génération spontanée.

VliVGT-TROISIÈllË LEÇON. 61

L'azote qui a disparu, paraît être passé à l'état d'ammoniaque, car on trouve des sels ammoniacaux dans la liqueur fermentée.

Ainsi le ferment, cet être organisé , cet être vivant , par cela seul qu'il est mis en contact avec du sucre dissous dans l'eau , se désorganise et périt , en déterminant la décomposition du sucre lui-même.

Nous pouvons expliquer maintenant plusieurs faits très-connus.

Le moût ne fermente que sous Tinfluence de l'air. C'est que Te moût ne contient pas de ferment tout fait ; il n'en contient que les éléments, qui ne peuvent commencer à s'organiser que sous l'influence de l'oxygène.

Dans la fabrication de la bière , le ferment ( levure ) augmente à peu près dans le rapport de 4 à 7 *. C'est que l'infusion d'orge germée ( un des éléments de la bière ) est riche en matières albuminoïdes ; en s'organisant, ces matières produisent beaucoup plus de ferment , qu'il n'en faut pour détruire tout le sucre qui se trouve dans l'infusion.

Une quantité donnée de ferment ne peut décomposer qu'une certaine quantité de sucre, tout en se dénaturant lui-même. C'est que le ferment ne trouve pas dans une dissolution aqueuse de sucre pur, les éléments nécessaires pour se reproduire.

On ^it que la fermentation peut être suspendue par l'alcool , le bioxyde de mercure, le sublimé corrosif, les acides, pyroligneux et sulfureux, les huiles essentielles, etc., etc. C'est que toutes ces substances entravent les lois de la végétation. Or le ferment étant lui-même un végétal, doit trouver dans ces agents autant de poisons. Au contraire , l'action du ferment n'est pas contrariée par l'arsenic, l'émétique, l'acide arsénieux, substances dont les dissolutions ou l'eau qui les recouvre, renfermant souvent des plantes microscopiques, montrent qu'elles ne s'opposent pas toujours à l'existsnce de tous les êtres vivants.

En6n nous pouvons nous expliquer pourquoi une fermentation de la même espèce, peut être accompagnée de phénomènes trèsvariés. Ainsi, le jus des raisins, le moût de bière , et une dissolution de sucre, subissent' la fermentation alcoolique^ mais la marche des phénomènes n'est pas la mêùie dans les trois cas. Dans la fermentation du jus des raisins , nous avons vu le ferment paraître, se reproduire, puis mourir. Aussi , le. jus des raisins fermente-t-il spontanément.

Le moût de bière, au contraire, ne fermente qu'autant qu'on y

.1 . Sans compter tonte la portion qui se détruit par la fermentation, et qui s*éIèTe enyiTon à 2 centièmes du sncre décomposé.

62 CHIMIE ÉLéMBNTAIRB.

ajoute de la levure. Dans ce cas , le ferment ne s engendre pas primordialetnent dans le moût, mais il s'y reproduit et il ne s'y détruit qu'en proportion du sucre qu'il y rencontre.

Pour la fermentation d'une dissolution de sucre pur, les phénomènes sont plus simples. Le ferment ne se forme pas d'abord, il ne se reproduit pas non plus ; il ne fait qu exercer son action décomposante, action qui implique sa propre décomposition, et par conséquent sa mort.

Dans la fermentation du jus des raisins on voit la naissance , la reproduction, l'action et la mort du ferment.

Dans la fermentation du moût de bière, le ferment se reproduit, agit et meurt.

Dans la fermentation directe et immédiate du sucre dissous dans l'eau, on voit que le ferment meurt dès qu'il a agi.

Ce qui a lieu à une température comprise entre + ^0» et + 30® ne ressemble pas tout à fait à ce qui a lieu à + "^^ ou à + 8". Dans ce dernier cas, chaque globule de ferment apparait d'abord dans le liquide comme un point isolé et se développe ensuite , mais sans bourgeonnement. Le ferment, qui a pris naissance à une basse température, agit sur le sucre avec une très-grande lenteur et sans se livrer à ce mouvement et à cette a^^itation qui caractérisent la fermentation ordinaire. Le levure injérieure (c'est ainsi que l'on désigne la levure qui a pris naissance à -f- 7*^ ou à + 8<»] ne décompose totalement le sucre qu'après 2 à 3 mois d'action, sans abandonner la forme de dépôt au fond du liquide sucré.

Nous venons d'examiner le cas le plus ordinaire de fermentation : mais ce cas particulier, quoique fournissant à l'esprit des idées susceptibles de généralisation , ne nous montre pas la fermentation sous toutes ses faces. En effet, nous n'avons vu que des différences qui ne changent pas le fond du phénomène. Peu importe que le ferment se soit engendré par boui^eonnement ou par production directe et individuelle ; peu importe que son action ait été lente ou prompte, toujours est-il que le résultat définitif a été le même ; c'est-à-dire que, dans tous les cas, le sucre s'est dédoublé en acide carbonique et en alcool. Mais que l'on vienne à broyer ce même ferment; qu'on le désorganise et qu'on le mette à même d'absorber de l'oxygène, sou mode d'action deviendra tout autre : au lieu de dédoubler le sucre et de lui faire subir la fermentation alcoolique , il lui fera éprouver cette sorte de modification moléculaire, que l'on désigne sous le nom de fermentation tactique (Schmidt). Le sucre (C** !!•• 0**) s'est converti en acide lactique (C** H*® 0'®, 2 HO), sans rien perdre, sans rien gagner.

Si j'ajoute que le principe sucré ou toutes les substances qui

peuvent le devenir subissent différentes sortes de fermentation sous rinfluence des matières protéiques , on sera obligé de conclure que, tout en reconnaissant la même origine aux différents ferments, leur action varie selon leur propre nature. Ce que je vais dire expliquera mieux ma pensée.

Lorsqu'on délaie du gluten ou du fromage dans une dissolution de glucose et qu'on ajoute au mélange une certaine quantité de craie *, on verra qu'après un certain temps, la masse devient visqueuse et conserve sa neutralité : plus tard, elle deviendra acide, bien qu'il n'y ait eu ni dégagement ni absorption de gaz : on y trouvera alors de l'acide acétique (C* H* 0*) et de l'acide lactique (C* H**0'®, 2 HO) ; plus tard encore, il se manifestera un dégagement d'acide carbonique et d'hydrogène : dès ce moment, il commencera à se former de l'acide butyrique (C* !!• 0*) dont la production durera tant qu'il y aura de la matière fermentescible. Comme la matière visqueuse et les trois acides se forment successivement d'une manière lente et en présence de ferments , il semble qu'ils doivent être le résultat de 4 fermentations distinctes. En effet , pendant que le phénomène général s'accomplit, le principe albuminoïde s'altère de plus en plus : il est donc probable que chaque fermentation correspond à un ferment spécial ou, en d'autres termes, à un degré particulier d'altération du principe albuminoïde. Cela paraît presque prouvé par cette circonstance, que l'on peut provoquer isolément chacune de ces fermentations , en variant toutefois les conditions de l'expérience.

Si l'on dissout du sucre dans de l'eau qui aurait bouilli avec du gluten ou de la levure de bière, la dissolution devient, après deux jours, épaisse et visqueuse (Favre). La composition de la nouvelle substance visqueuse est encore représentée par du carbone et de l'eau, comme le sucre dont elle dérive.

Si, pendant un mois et à la température de + 20», on abandonne dans un vase hermétiquement fermé un mélange composé de 2 parties de fromage, de 5 parties de sucre et de 10 parties d'eau, on trouvera que les ^ du sucre se seront transformés en acide acétique (Blondeau deCarolles).

Une dissolution de diastase, qui a été exposée à l'air pendant deux ou trois jours, acquiert la propriété de transformer le glucose dissous dans l'eau, en acide lactique, pourvu que la température de la dissolution soit de + 25«> à -f 30'».

Enfin, si l'on ajoute à jde l'empois d'amidon une certaine quan-

1 . Oa ajoute la craie poar saturer les acides aa fnr et à mesure qiiMls se forment; sUls restaient libres, ils réagiraient sur le ferment , et ils en altéreraient la nature.

tité de fibrine ou de chair musculaire, et qu'on expose le mélange à + 30<>, bientôt Fempois se liquéfie , dégage de Tacide carbonique et de l'hydrogène , et, après 5 à 6 jours, il est converti en acide butyrique * (Schubert).

Il semble résulter de tous ces faits que le principe albuminoïde est la matière première dont la nature se sert pour créer et organiser le ferment, et que, selon les circonstances qui ont accompagné cette organisation, le ferment a telle ou telle propriété : tantôt il provoquera \ai fermentation alcoolique, tantôt Ia fermentation acétique, tantôt Xd^fermentation lactique, quelquefois Xdi fermentation butyrique, quelquefois la fermentation visqueuse.

Il parait résulter aussi de ce que nous venons de voir, qu'un ferment, par suite d'une altération , peut perdre ses propriétés primitives et en acquérir de nouvelles sans cesser pour cela d'appartenir à la famille des ferments.

Dans tous les cas, quelle que soit la fermentation, quel que soit le ferment , le phénomène a toujours le même caractère fondamental. D'une part, une substance organisée qui s'altère et se modifie; d'autre part, un corps, le plus souvent neutre, qui se dédouble ou se métamorphose par cela seul qu'il se trouve en contact avec une autre substance qui se modifie elle-même. On verra toujours une prodigieuse énergie d'action du côté du ferment, car une très-faible quantité de celui-ci suffit pour déterminer la transformation d'une quantité relativement considérable de matière fermentescible. Enfin , l'air, l'eau et la chaleur sont 'es conditions . qui favorisent l'accomplissement du phénomène. Si l'une de ces conditions manque, le phénomène n'a pas lieu, ou son accomplissement est entravé.

D'après ces traits principaux qui caractérisent le fait général qui nous occupe, on conçoit que l'on ait observé un si grand nombre de cas spéciaux de fermentation. Aussi, à la suite des fermentations a/coolique, acétique, lactique, butyrique et visqueuse, range-t-on :

La fermentation glucosique (action de la diastase sur la dextrine ) ;

La fermentation sinapisiqite ( action de la myrosine sur le myronate de potasse) ;

La fermentation benzoïque (action de la synaptase sur Yamygdaline );

La fermentation pectique (action de la pectase sur la pectine ) ;

1. Il est évident que la matière amylacée se transforme d'abord en glucose : en ontre une portion de la âbrine qui sert de ferment se transforme elle-même en acide butyrique ( Wurtz ).

La fermentation gcUUque (action d'un ferment sur le tannin)'^

La fermentation grasse ( action d'un ferment sur les corps gras) ;

La fermentation putride ( action d'un ferment sur les matières animales ) , etc.

Il serait aisé d'augmenter cette série en y comprenant tous les cas -où une substance organisée ou organique subit une modiûcation par son contact avec un principe azoté. Ainsi , plusieurs liquides sécrétés par certains appareils glandulaires semblent renfermer de véritables ferments, du moins ils renferment des substances azotées douées de cette manière d'agir qui est propre aux ferments : la salive renferme la ptyaline; le si^c gastrique^ la pepsine; le suc pancréatique^ là paner éatine.eic.

Dès qu'on a bien saisi en quoi consiste la fermentation, on comprend sans peine que l'on ait considéré les miasmes comme autant de ferments. Les miasmes sont , en effet , des corps subtils et insaisissables qui pénètrent dans l'économie vivante pour y apporter de profondes perturbations : là, ils se reproduisent et ne cessent d'agir qu'après la complète destruction du principe putrescible, ou lorsque leur action a été paralysée par les médicaments. La manière d'agir des miasmes ; leurs effets sur l'économie animale ; la possibilité d'en prévenir ou d'en combattre l'action ; les conséquences de l'inoculation ; les caractères des maladies contagieuses, constituent un ensemble de faits qui a, sans contredit , de nombreux points de ressemblance avec tout ce que l'on sait sur les ferments ordinaires.

La confection du pain, du vin, du cidre de la bière se rattachant à des phénomènes de fermentation, nous allons jeter un coup d'œil rapide sur chacune de ces industries.

La farine de froment , pétrie avec de l'eau, produit une pâte compacte qui donne un pain très loiird ; mais si , à cette pâte, on ajoute du levain^ on. obtient un pain plus agréable au goût et plus facile à digérer.

Le levain n'est qu'un ferment ; en effet , il peut être remplacé par de la levure de bière. En présence des matières sucrées contenues éventuellement dans la farine, le levain détermine une légère fermentation et donne naissance à de l'alcool et à de l'acide carbonique. Gè gaz reste emprisonné dans la pâte, qui se gonfle et devient poreuse; la cuisson ultérieure augmente encore la porosité, car le gaz, se trouvant dans un milieu capable de se distendre, tel que le glut«n , se dilate et rend plus spacieuses les cavités primitives.

fi»)

CHIMIE éLÉMBNTAIRfi.

Les phases successives de la panification sont : le pétrissage, \a fermentât ion y V apprêt et la cuisson.

On se sert d'ordinaire de la farine de froment , qui est la plus riche en gluten, et par conséquent en matière nutritive animale ; sa richesse n'est pas constante, elle varie suivant le cHmat ainsi que le prouvent les analyses suivantes ' .

Provenance du blë.

Blé blanc de Flandre. . ....

t hardy white

« tonsselle blanche de Provence

B polish Odessa

« lerisson

« poulard roux

« ponlard bien conique (année moyenne )

t id. (année très-sèche).

« metadin Au Midi

■ id. de Pologne

t id. de.la Hongrie...

t id. d'Egypte

« id. d'Espagne

« Tangarock

H -a si

Sels.

1. Ces analyses ont été faites par M. Péligot. Les analyses ci-dessons ont été extraites dn Précit de chimie industrielle de M. Payen, et se rapportent à plosiears céréales.

o fi

cf>a

Blé dur de Venezuela...

— demi-dur de Brie. . . .

— — blanc tusselle.

Seigle

Orgp

Avoine

Maïs

Riz

VINGT-TBOISIÈMB LBÇOff. <S7

On voit , par ces analyses, que dans la farine de froment le gluten peut varier de 8 à 20, et Tamidon de 55 à 67.

Gomme le levain est un des ingrédients les plus communément employés pour faire le pain, nous commencerons par dire comment on se le procure.

A la fin d'une opération, on prélève une portion de pâte, que Ton laisse pendant sept à huit heures dans un endroit où la température est constante et douce. Dans ce laps de temps, la pâte augmente graduellement de volume et dégage une odeur alcoolique.

Pour commencer, et pour avoir la pâte qui doit se convertir en levain, on se sert de levure de bière. Cette substance, étant un ferment, peut aussi servir à panifier la farine. D'un autre côté, pour s'en procurer, lorsqu'on n'est pas à la portée des brasseries, et pour commencer ainsi la confection du pain, on abandonne pendant six à sept jours, à une température environ de -{- SC*, une pâte épaisse faite avec une poignée de farine ; ensuite on la délaie dans 9 litres d'eau, où Ton aura préalablement fait digérer k chaud 3 litres d'orge germée réduite en poudre (malt). Ce mélange entrera en fermentation, produira une espèce de bière et certainement 4 litre au moins de levure.

Ainsi , avec de la farine et de l'orge germée, on se procurera de la levure ; avec de la levure , on panifiera la farine pour la première fois, et Ton aura du levain ultérieurement et tou-. jours.

La théorie de ce mode de préparation de la levure est facile à comprendre. Le gluten de la farine subit une espèce de putréfaction qui engendre du ferment ; ce ferment , transporté dans une infusion d'orge germée, détermine la fermentation, il se reproduit , et donne lieu à la formation de la levure.

Il n'est pas moins facile de comprendre comment la pâte de farine devient elle-même un ferment. La levure de bière, introduite dans la farine, où elle trouve un peu de glucose, ou tout au moins une matière prête à le devenir ( dextrine ) , y détermine la fermentation ; si celle-ci fait trop de progrès et dépasse certaines limites, la farine, panifiée d'abord , se convertit eu levain, parce que son gluten, en s'altérant , acquiert la nature et les propriétés des ferments.

Dans les boulangeries, on appelle levain de chef le levain qui est préparé avec de la pâte déjà panifiée. Il devient du levain de première^ si on le pétrit avec une quantité d'eau et de farine suffisante pour doubler son volume, tout en conservant le mélange à l'état d'une pâte assez ferme ; si , après six heures, on renouvelle

68 CHIMIR ÉLÉMENTAIRB.

une addition semblable, en ajoutant toutefois un peu plus d*eau pour avoir une pâte plus molle, on a un levain de seconde ; enfin, une troisième addition donne le levain de tons points. En hiver, son volume doit être égal environ à la moitié de la pâte nécessaire pour une fournée ; en été, au tiers seulement. Pendant sa préparation, on y ajoute du sel , destiné à relever plus tard le goût du pain.

Voici comment on procède au pétrissage : On ajoute d'abord , au levain de tous points^ la quantité d*eau nécessaire à la préparation de toute la pâte, et on fait un mélange homogène, dans lequel on introduit ensuite la quantité voulue de farine. <2ette opération est appelée la /ra^^. La masse est réunie dans le pétrin, où elle est travaillée et retournée de droite à gauche et de gauche à droite ; elle est successivement soulevée et abandonnée à son propre poids, a6n d'y introduire de Tair. C'est ce que Ton appelle la tontrefrase,

La pâte, ainsi préparée, est divisée en pâtons qu'on place ensuite entre les plis d'une longue toile, ou dans une corbeille garnie d'un tissu, ou dans une timbale de tôle, appareils que l'on dispose en avant du four pour leur ménager une bonne température. Dans ces circonstances, la fermentation s'active et les pâtons se gonflent: c'est à ce moment qu'il faut avoir assez d'habitude et d'expérience pour ne pas laisser faire trop de progrès à la fermentation, car elle pourrait changer de nalure : d'abord alcoolique, elle deviendrait acétique; or, l'acide acétique pourrait liquéfier le gluten : dès lors, la masse perdrait de sa ténacité, les gaz qu'elle emprisonne trouveraient une issue, et il y aurait affaissement ; bref, la panification serait manquée. Cette dernière phase de la fermentation panaire est appelée Vapprét. Les pâtons apprêtés n'ont plus qu'à être enfournés et cuits.

Les fours de boulangers ont ordinairement une forme elliptique ; leur sole est plane et recouverte par une voûte surbaissée ; ils sont chauffés ordinairement avec du bois de bouleau ou de peuplier, et divers autres bois blancs bien secs et pouvant développer une flamme claire et vive. On a même employé avec succès le bois de hêtre et de pin. Lorsque le four est environ à 4- 300% on y introduit les pains et on ferme la porte. La surface de la pâte n'éprouve cependant qu'une température de + SIO"* ; elle se caramélise un peu et produit une croûte qui maintient les formes données aux différents pains. Cette croûte se colore d'autant plus que la pâte renferme plus d'eau, et qu'elle est soumise à l'action d'une chaleur plus élevée. Dans ces circonstances il se forme dans le four comme une rosée qui retombe sur le pain et le dore. La

VINGT-TROISIÈMB LEÇON. 69

température de la mie, pendant la cuisson , ne dépasse guère + 400«.

L*art de la boulangerie a déjà éprouvé de grandes améliorations et semble pouvoir s'améliorer encore par Tinlroduction du pétrin mécanique et du four aérotherme : le premier remplace la force musculaire ; le second rend la cuisson plus régulière et plus économique : tous les deux offrent un grand avantage sous le rapport de la propreté. Le pétrissage à bras d'homme, opéré à une température élevée, provoque chez les ouvriers une transpiration dont le produit ne peut manquer de se mêler à la pâte * ; en outre, le pétrissage ordinaire compromet la santé des ouvriers, autant par répuisement de leurs forces que par la transpiration excessive à laquelle ils sont régulièrement exposés, et qu'un coup d'air froid peut convertir en une cause de graves maladies.

Dans les fours aérothermes, le combustible ne brûle pas à la même place où Ton doit cuire le pain : la chaleur y arrive à travers une voûte en briques, et elle est augmentée par une circulation d'air chaud. Les pains que l'on y cuit n'ont donc pas à craindre la cendre, comme dans les fours ordinaires. La cuisson s'y fait aussi plus régulièrement , d'abord parce que la chaleur y est distribuée d'une manière uniforme, en outre parce que le four étant muni de registres et de thermomètres, on peut surveiller l'opération de telle sorte que le succès ne dépendra plus de l'habileté personnelle de l'ouvrier. Enfin, au moyen de ces fours, on peut cuire, dans une journée, 2,600 kilogrammes de pain en ne brûlant que 300 kilogrammes de coke '.

Après avoir décrit la fabrication du pain, parlons de la théorie de la panification. Disons d'abord que, dans la farine, il y a du gluten, de l'albumine, de l'amidon, des corps gras, un peu de dextrine provenant sans doute de l'amidon, et un peu de glucose engendré accidentellement par la dextrine. Qu'on suppose une pâte composée de farine, d'eau et de ferment ( levure ou levain ) ; qu'on suppose, en outre, que cette pâte soit exposée à une température de + 25° à + 30 ' ; voici ce qui arrivera : d'abord , l'eau hydrate Tamidon et le gluten, en rendant ce dernier extensible; le ferment agit sur le glucose et le fait fermenter : il y a alors déga-

i. On a observé qne la fermentaUoa est plus lente dans la pâte qui a passé an pétrin mécanique qne dans celle qui a passé au pétrin au bras d*homme. Il est probable qne cette différence tienne premièrement à la température qui est pais élevée dans ce dernier, secondement, à Tintrodiiction de sneiir dans la pâte. An reste on obvie à cet inconvénient par nue dose plus forte de levure ajoutée dans les pétrins mécaniques.

2. Pour Içs détails de ces fours et des pétrins mécaniques, il faut consulter le Bulletin de la Société d*enconragement.

gement d'alcool et de gaz acide carbonique ; ce gaz, se trouvant emprisonné dans la pâte, rend celle-ci spongieuse. Dès qu'on expose brusquement cette pâte à une température élevée, sa fermentation s'arrête, les petites bulles gazeuses qu'elle renferme se dilatent , et l'état spongieux de la masse se développe davantage ; par la cuisson, la substance amylacée se gonfle aussi , il s'opère une adhérence plus intime entre toutes les parties hydratées ( amidon , gluten ) , et l'eau qui les pénètre reste latente et ^lidifiée.

Le glucose et le gluten sont donc les deux principes indispen-^ sables à la panification. La pâte devient spongieuse par l'effet de la fermentation du premier et de la plasticité du second. La farine riche en gluten, outre qu'elle contient plus de principes nutritifs animalisables, se prête mieux à la panification : aussi a-t-on songé à améliorer certaines farines en y ajoutant du gluten au moment de les employer. Quelques pâtes culinaires ne peuvent être fabriquées qu'avec des farines d'excellente qualité : or, on est parvenu à en préparer avec des farines très-inférieures qu'on avait rendues plus riches en gluten : aussi la mauvaise foi masque le défaut de ce principe si important des farines par des artifices souvent coupables, dont le plus dangereux est l'emploi du sulfate de cuivre»

Le pain préparé avec de la farine de qualité inférieure n'a jamais cette blancheur dans la mie et cette nuance dorée dans la croûte qui caractérisent l'excellent pain : une quantité très-faible de sulfate de cuivre (un millionième et demi tout au plus) , outre qu'elle lui communique ces qualités, rend la panification plus prompte et la main-d'œuvre plus facile.

Des proportions aussi faibles de sulfate de cuivre ne peuvent être nuisibles à la santé, mais il pourrait se faire qu'une distribution inégale dans la pâte, ou bien une prédisposition morbide dans celui qui ferait d'un pareil pain sa principale nourriture, fussent la cause d'inconvénients fort graves. C'est pourquoi il est bon que l'on connaisse le moyen de découvrir une aussi fâcheuse sophistication. C'est à M. Kulhmann que l'on doit le procédé que je vais décrire.

On incinère complètement dans une capsule en platine 200 grammes de pain ; la cendre est traitée par de l'acide azotique et le mélange est évaporé jusqu'à ce qu'il ait pris la consistance d'une pâte poisseuse : on y ajoute alors 20 grammes d'eau distillée et on filtre. Dans la liqueur filtrée, on verse un excès d'ammoniaque liquide, puis quelques gouttes de sous-carbonate d'ammoniaque. On sépare, par la filtration , le dépôt que ces deux réactifs ont

déterminé; par i 'évapora tion , on réduit à un petit volume la liqueur Bltrée, et après l'avoir légèrement acidulée avec de l'acide azotique, on la divise en deux parties : on verse sur l'une d*elles une goutte de prussiate jaune de potasse (cyanoferrure de potassium], sur l'autre, un peu d'hydrosulfate d'ammoniaque. S'il y a fraude, le premier de ces deux réactifs produit dans la liqueur une coloration rose et plus tard un léger dépôt cramoisi formé de cyanure double de cuivre et de fer ; le second réactif communique au liquide une teinte légèrement fauve qui sera suivie à la longue par la formation d'un précipité brun de sulfure de cuivre.

On a aussi introduit dans le pain, pour lui donner un plus bel aspect, de Valun et du carbonate de magnésie; mais cette fraude, toujours réprébensible, n'est pas aussi dangereuse que la précédente.

A ces altérations frauduleuses d'autres s'en ajoutent qui sont indépendantes de la mauvaise foi. L'excès d'eau que renferme la mie, par exemple, peut donner naissance à plusieurs sortes de moisissures : une des plus remarquables est celle qui est due au champignon nommé oïdium aurantiacum, dont les sporules végètent très-rapidement sous l'influence de la chaleur et de l'humidité. On a eu un «xemple de cette altération spontanée dans les pains de munition de Paris en 4843 : ils devenaient rouges en peu de temps, et répandaient une odeur désagréable. On y remédie, en introduisant moins d'eau ', et plus de sel dans la pâte, et surtout en hâtant la consommation du pain. En6n, il peut arriver que le pain n'ait pas toutes les qualités qui lui sont propres, à cause de sophistications dont la farine aurait été l'objet. Aussi terminerai-je

1. D'après M. Payen, le pain tendre des boulangeries civiles présente | de mie et ^ de croûte : la mie eontientient 45, la croûte 15, et le tout ensemble renferme 40 p. I d'eau.

Le pain tendre des munitions militaires contient | de mie, où se tronveDt en moyenne 50 centièmes d*eau, et | de croùte,dont la proportion d*eau est égale à 15 centièmes : d'où l'on voit que iOO de ce pain se composent de 57 de substance sèche, plus 43 d'eau.

On croit assez généralement que le pain tendre diffère du pain rassis par une pins forte proportion d^eaa, et on attribue à une dessiccation progressive la consistance quMl acquiert après qu'on Ta retiré du four. Gomme conséquence on admet que le pain est plas nutritif quand il est rassis, par la raison qu'à poids égal, il renferme plus de matières sèches. M. Boussingault ayant montré que le pain ne perd en vieillissant qu'une très-faible quantité d'eau, et que tout rassis, il ne reprend pas moins tontes les qualités du pain frais, si on le chauife de telle sorte qne la température de la mie monte à 4- 70", à conclu que ce n'ettpae par une moindre proportion d'eau que le pain rastis diffère du pain tendre, mais p ir un état moléculaire particulier qui se manifeete pendant le refroidissement, se développe ensuite', et persiste aussi lonff* temps que la température ne dépasse pas une certaine limite.

ce que j'ai à vous dire sur la panification , en vous entretenant des moyens pour découvrir lès fraudes des farines.

Nous avons dit ailleurs que les alcalis tuméfient les globules amylacés : cette propriété des alcalis a été mise à profit par M. Donny pour découvrir des fraudes dont la farine de froment a été quelquefois l'objet. Cet expérimentateur a fait aussi connaître d'autres moyens, indépendants des alcalis : de sorte qu'il est aisé aujourd'hui, grâce à ses travaux, de découvrir certaines fraudes qui échappaient autrefois aux investigations les plus consciencieuses. La farine de blé a été fraudée avec de la fécule de pomme de terre, avec de la farine de graine de lin, avec les farines des légumineuses (féveroles, pois, haricots, fèves, lentilles). Toutes ces sophistications peuvent être découvertes au moyen de la potasse.

La farine de froment a été encore sophistiquée par celles de riz, de maïs, de sarrasin, de vesces. Ces dernières fraudes sont découvertes en partie par l'inspection microscopique, en partie par l'action successive de la vapeur azotique et de la vapeur ammoniacale.

Voici en résumé en quoi consistent ces différents procédés :

Farine fraudée avec la fécule de pomme de ferre. On met un peu de farine sur le porte-objet d'une loupe montée (grossissant 20 à 25 fois), et on la délaie dans de Teau, contenant tout au plus 2 ®/o de potasse. En observant avec la loupe, on verra qu'au milieu d'une foule de grains amylacés à peine gonflés , il y en a qui sont très-gros et très-transparents. Ces derniers sont les grains de la fécule, les premiers sont ceux de l'amidon.

Farine fraudée avec la graine de lin en poudre. On opère comme dans le cas précédent, mais la dissolution doit contenir 40 à 44 °(o de potasse.

Quand même il n'y aurait que 4 °/o de graine de lin, on verra dans le liquide où s'est dissous la matière amylacée, de petits carrés, t)u de petits rectangles réguliers d'un aspect vitreux , le plus souvent colorés en rouge. Ces petits fragments proviennent de l'enveloppe de la graine de lin.

Farine fraudée avec des graines des légumineuses, ^C'est le même procédé que le précédent. Il faut toutefois que la farine qui doit être déposée sur le porte-objet du microscope, soit préalablement blutée. Au lieu de carrés ou de rectangles, on y verra des débns du tissu cellulaire propre aux graines des légumineuses. Pour se faire une idée de l'aspect de cette sorte de tissu, il faudrait examiner une fois pour toutes la farine d'une légumineuse elle-même.

D'après M. Martens, on constate la présence de la farine des légumineuses dans la farine de blé, au moyen de Tacide acétique. Ce réactif versé sur une infusion de blé pur ne donne aucun précipité ; versé sur une infusion de farine de graines de légumineuses, il donne lieu à un précipité très-sensible. Cependant les farines mal blutées ou avariées, d'épeautre, d'orge, de sarrasin et de maïs, produisent une réaction analogue.

Farine fraudée avec du riz ou du maïs. On fait une pâte avec la farine suspecte, et on la malaxe sous un filet d'eau, en recevant le liquide sur un tamis de soie. L*amidon que l'on prépare ainsi, sera soigneusement lavé, puis examiné au microscope. On remarquera des fragments anguleux demi-translucides, colorés en jaunepaille. Ces fragments ne sont que des grains d'amidon soudés ensemble, qui dans la partie cornée du périsperme du riz et du maïs, formait une masse anguleuse assez grosse.

Farine fraudée avec du sarrasin. Même procédé que le précédent. Les fragments sont incolores, et ils ne sont pas aussi anguleux que ceux qui proviennent du riz et du maïs, au surplus, ces derniers sont d'ordinaire isolés, tandis que ceux du sarrasin sont souvent agglomérés.

Farine fraudée avec des vesces. Le procédé suivant peut encore servir si la fraude est faite avec des féveroles. On humecte les bords intérieurs d*une capsule en porcelaine, puis on les saupoudre avec la farine que l'on veut examiner : en renversant la capsule on se débarrasse de la portion qui n'adhère point. Dans le fond de cette capsule, on en met une seconde plus petite contenant de l'acide azotique : on recouvre avec une lame de verre, puis on chauffe de manière à vaporiser un peu d'acide. Dès que la farine a jauni, on remplace l'acide par de l'ammoniaque, et on abandonne le tout à l'air. On verra bientôt que la farine prend une teinte rosée, et à l'aide d'une bonne loupe, on remarquera des taches rouges carminées caractéristiques. On ne connaît que les farines de féveroles et de vesces, qui rougissent sous l'action successivement appliquée de la vapeur azotique et de la vapeur ammoniacale.

Le son et les déjections d'insectes donnent lieu à des réactions semblables ; mais une dissolution de potasse à un dixième, fait disparaître les taches provenant des vesces et des féveroles, tandis qu'elle ne fait éprouver aucun changement aux taches dues au son, et transforme en un résidu poisseux les déjections des insectes. Néanmoins, il est reconnu que la farine du froment dit cuhanca, celle du froment d'Odessa, de Koenigsberg, et de l'épeautre présentent la même réaction que la farine de vesces, et de féveroles.

/4 CHIMIE ËLBMËNTAIRE.

D'où il faut conclure que le procédé de M. Donny n'est pas applicable exclusivement au cas qu'il a considéré.

Les sophistications faites avec de la fécule de pomme de terre et de la farine de graine de lin, peuvent être découvertes, même en opérant sur du pain. Dans ce cas, on écrase sur le porte-objet du microscope une miette de pain, qu'on mouille avec la solution alcaline.

Pour découvrir la présence de la farine de féverole ou de vesce dans le pain, on délaie la mie dans de l'eau froide, et on jette la bouillie sur un tamis. On laisse reposer le liquide, qui se séparera en deux couches : la supérieure sera évaporée à consistance d'extrait, puis traitée par l'alcool : la solution alcoolique sera évaporée à son tour, le résidu extractif qu'elle laissera, prendra une belle couleur rouge sous Faction successive des vapeurs azotique et ammoniacale.

Arrivons à la vinification.

Le vin est la liqueur obtenue par la fermentation du jus des raisins. Il suffit de connaître ce que le raisin renferme pour comprendre pourquoi son jus fermente. On y trouve du sucre, des matières albuminoïdes, des principes colorants, du tannin, de la pectine, des substances grasses et plusieurs sels, entre autres du tarlrate de potasse.

Il existe un nombre infini de variétés de vins. Cela se conçoit, car il existe un nombre infini de variétés de vignes, dont les produits peuvent encore différer entre eux, à cause des circonstances de culture. On sait que les coteaux bien insolés donnent les vins les plus estimés ; et l'influence de la température est telle , que sur un même coteau, à des hauteurs différentes, on obtient des qualités de vins très-variables. Les localités dont la température moyenne est de -f 10** à + 44°, sont considérées comme la limite de la culture de la vigne en Europe : mais il faut ajouter avec M, Boussingault, que la chaleur moyenne du cycle de végétation doit être au minimum de -f 45<», et celle de l'été de + 1 8" à + 49*. Une contrée qui ne se trouverait point dans de pareilles conditions climatériquos ne pourrait avoir de bons vignobles, quand même sa température moyenne annuelle serait supérieure à + 4 4".

La composition du sol exerce aussi une influence qui se porte plutôt sur le bouquet ou le parfum que sur la qualité : en effet, on fabrique de très-bons vins avec des raisins venus sur des terres de nature très-différente. Les meilleurs crus de la Bourgogne se trouvent sur un sol argllo-calcaire ; ceux de la Champagne, sur un sol plus calcaire encore : les vignes de l'Ermitage végètent sur un sol granitique ; celles de Châteauneuf, sur un sol

VINGT-TnOtSlÈME LEÇON. 75

siliceux; des sables gras donnent le Grave et le Médoc ; le vin de Lamalgue provient d'un sol schisteux, etc.

La vigne obéit si facilement aux influences qui l'entourent, qu'il est même important de choisir les engrais qui doivent la nourrir. Les engrais trop actifs accroissent le produit aux dépens de la qualité; ceux à odeur forte et désagréable (boues de grandes villes, matières fécales non désinfectées) en altèrent l'arôme. Les engrais inodores et à décomposition lente (chiffons de laine , rognures de corne, noir animalisé, marc de raisin épuisé, etc., etc.) conviennent le mieux.

Les manipulations particulières à la fabrication du vin , bien qu'elles diffèrent suivant les localités , se réduisent à 4. Le/ouiage du raisin , la fermentation du moût , le décuvage et le pressurage.

Le foulage a pour but d'exposer momentanément le suc du raisin à l'action de l'air, sans quoi le suc ne pourrait pas entrer en fermentation. On foule les raisins par le piétinement : tous les autres moyens ont été abandonnés. On a aussi recommandé de séparer le grain de la rafle avant de l'encuver : mais cete recommandation est rarement suivie, parce que l'égrenage paraît rendre les vins filants.

Le raisin foulé et encuvé ne tarde pas à entrer en fermentation, si toutefois la température ambiante n'est pas inférieure à + ^o"- A mesure que la fermentation avance, la température de la masse augmente, si bien que dans des cuves d'une grande capacité, et en plein travail, le thermomètre monte quelquefois jusqu'à -|- 30<>. C'est alors, que les matières solides, soulevées par le dégagement du gaz acide carbonique, s'accumulent à la surface, et forment comme une croûte qu'on appelle le chapeau. La fermentation est déjà développée au deuxième jour d'encuvage, et continue jusqu'au huitième. Dès ce moment on foule, et on brasse le mélange jusqu'à ce que le chapeau soit entièrement immergé dans la masse liquide. Après le brassage et le foulage, la fermentation recommence moins tumultueuse ; bientôt elle s'affaiblit, et l'on passe alors au décuvage.

Le séjour du moût dans la cuve ne doit pas se prolonger jusqu'à la transformation totale du sucre en alcool, car l'air, en vertu de son pouvoir oxydant, pouvoir rendu encore plus énergique par la présence des matières organiques, peut transformer en acide acétique une partie de l'alcool : circonstance très-défavorable à la viniàcation, surtout dans les cas où le raisin n'est pas très-sucré. C'est pourquoi plusieurs fabricants emploient des cuves munies d'un couvercle en bois perO/é d'une seule ouverture, pour laisser

dégager le gaz. Une bonde hydraulique * posée sur cette ouverture, prévient le libre accès de l'air. D'autres fabricants ont employé des cuves, dans lesquelles un grillage disposé horizontalement sur le moût, aux trois quarts de la hauteur, est destiné à tenir immergé le chapeau qui se formera plus tard. De cette manière, on diminue considérablement la surface qui se trouve en contact avec r^ir, et par conséquent, les chances d'acétification *.

La première fermentation dure, pour les vins ordinaires, de trois à huit jours : dans certaines localités, le vin reste encuvé un mois à six semaines. Dans ce dernier cas, on ferme les cuves au bout de huit jours, à l'aide d'un couvercle luté.

Le décuvage ou la vidange se fait en puisant au fur et à mesure le vin qui s'infiltre dans un panier enfoncé dans le chapeau ; ou bien, en le soutirant par un robinet situé près du fond de la cuve. Le liquide soutiré est placé dans des fûts qu'on ne charge qu'au i de leur capacité, et qu'on laisse débouchés pendant quelques jours, parce que la fermentation y continue encore avec une certaine force.

Le résidu de décuvage est porté au pressoir : le liquide qui en sort, est réuni à celui qui est déjà décuvé, quoique le premier soit un peu plus astringent que le dernier.

C'est ainsi que l'on prépare le vin rouge, ou légèrement Jat/ne, suivant que l'on s'est servi de raisins rouges ou blancs.

Quand on veut du vin blanc, on fait précéder la fermentation par le pressurage ; le reste marche de la même manière. Voici pourquoi, en intervertissant partiellement les deux premières opérations, on obtient du vin incolore. La matière colorante du raisin se trouve dans la pellicule du grain : elle ne peut se dissoudre qu'à la faveur de l'alcool : c'est donc après que la fermentation est déjà assez avancée dans le moût, que celui-ci pourra se colorer. Or, si la fermentation a lieu, lorsque les pellicules du raisin sont restées dans le pressoir, évidemment il ne pourra plus y avoir de coloration, parce qu'il n'y aura plus de matière colorante. Ainsi la coloration

4. La bonde hydraulique la plus simple que Ton puisse employer, est une bonde ordinaire percée d'un trou ; sur ce trou on pose une petite sphère qui est soulevée par l'acide carbonique qui se dégage. C'est une véritable soupape.

2. Tontes ces améliorations n'ont pas donné les résultats qu'elles promettaient. Le chajteau suffit pour préserver le moût de l'action de l'air, quand on ne le brise pas chaque jour. Il est vrai que le liquide dont le chapeau est imprégné ne manque pas de s'acidifier ; même à l'acidité succède la putréfaction, ainsi que le prouve l'odeur nauséabonde qui parfois se dégage des cuves. Mais M. Vergnelte-Lamottft s'est assuré que toutes ces altérations ne pénètrent qu'à une faible profondeur ; en sorte que pour soustraire le vin à ces matières acides ou putréfiées , il suffit , avant de procéder au brassage , d'enlever soigneusement la partie extérieure du chapeau sur une épaisseur de 10 à 4 5 centimètres.

du vin n*est pas due à la couleur des raisins, mais à la manière dont ceux-ci sont traités.

Le vin séparé du marc, continue à fermenter lentement, et à dégager de l'acide carbonique : en attendant, il s'éclaircit, et les matières étrangères qui le rendaient trouble, se déposent, et forment ce que l'on appelle la lie. On le soutire de nouveau, et quelques mois plus tard, c'est-à-dire au printemps, on procède au collage.

L'opération du collage a pour but non-seulement de rendre le vin limpide, mais encore de lui enlever le ferment qu'il tient en suspension : on élimine ainsi une cause de fermentation, qui tend à se développer à l'époque où la température commence à s'élever dans les celliers.

On colle les vins rouges avec du blanc d'œuf, du sang, ou de la gélatine. Ces substances s'unissent au principe astringent du vin (tanin), et forment un composé insoluble floconneux, qui en se déposant, entraîne avec lui un peu de matière colorante , et en même temps tout ce qui trouble le vin.

La colle de poisson est préférée pour coller les vins blancs, parce qu'elle s'y coagule, bien qu'elle y rencontre peu de tanin.

Presque tous les vins mousseux de Champagne se préparent avec du raisin rouge, dont le jus est généralement plus sucré que celui du raisin blanc. Par une première pression, on extrait un liquide, qui donne le vin le plus blanc; puis le marc étant foulé, et soumis à une pression nouvelle, on obtient un jus qui donne le vin rosé.

Les moûts sont mis dans de grands tonneaux où la fermentation tumultueuse s'établit, et où le vin se débarrasse d'une partie de son ferment sous forme d'écume, ou de dépôt. Après 24 heures, on soutire dans des tonneaux que l'on conserve pleins, et qu'on ferme avec une bonde hydraulique. On soutire et on colle successivement 3 fois, à un mois d'intervalle, puis on introduit le vin ainsi épuré, dans des bouteilles, après y avoir ajouté de 3 à 5 °/« de sucre candi.

Les bouteilles doivent être fermées par des bouchons maintenus avec un fil de fer, et conservées dans une position horizontale. Le sucre que l'on a ajouté lors de V embouteillage, éprouve la fermentation alcoolique sous l'influence du ferment qui existe encore dans le vin : le gaz acide carbonique, ne pouvant s'échapper, reste coërcé dans le vin même, et le rend mousseux : et comme le sucre que l'on a ajouté est en excès, relativement au ferment, il en résulte que le vin quoiqu'un peu aigrelet à cause de Tacide carbonique qu'il renferme, ne conserve pas moins un goût légèrement sucré.

Pendant la fermentation, le vin se trouble, par suite de l'altération qu'éprouve le ferment, et forme un dépôt. C'est pourquoi, il faut, après six mois, procéder au dégorgeage , opération la plus délicate de la fabrication du vin de Champagne. A cet effet, on agite un peu la bouteille, afin de détacher le dépôt, et on la renverse graduellement, jusqu'à ce qu'elle devienne verticale, le goulot en bas : de cette manière le dépôt descend sur le bouchon. En ouvrant légèrement la bouteille, la pression intérieure chasse le liquide avec force, et fait sortir le dépôt.

Si par manque de soins, on peut faire du mauvais vin avec des raisins d'excellente quahté, jamais, au contraire, on ne fera du bon vin avec du raisin de qualité inférieure, quelque soit le soin qu'on y apporte. Aussi du raisin, qui n'aurait pas mûri suffisamment, donnera toujours un vin acide, et peu alcootique. On peut remédier quelque peu à cet inconvénient, en introduisant du sucre dans le moût. Mais on se formerait une bien fausse idée de la véritable constitution du vin , si l'on ne voyait dans la vinification que le changement du sucre en alcool. Pendant le travail de la vinification, il se forme des combinaisons entre les acides libres, et l'alcool * ; combinaisons qui contribuent, avec les huiles essentielles particulières au raisin, à développer les parfums si variés, que l'on appelle bouquets des vins *.

La conservation des vins ne demande pas moins de soins que leur fabrication. Si plusieurs des maladies des vins proviennent de la mauvaise qualité du raisin ou de l'imperfection des procédés de vinification, toujours est-il que quelques altérations résultent d'une conservation mal soignée.

L'acidité^ par exemple, est la maladie la plus commune. Les causes qui l'engendrent, sont l'accès de l'air dans les bouteilles ou dans les fûts, la température trop élevée du cellier, les commotions.

Toutes ces causes se rattachent, on le voit, au mode de conser-

1. MM. Liebig et Pelouze ont découvert dans les résidus de la distillation des vins , un éther composé connu sous le nom é^éther œnarUhique (fi^fl'^0, G'*H"03). Cette substance parait être le résultat du contact prolongé de l'alcool avec un acide qui se forme pendant la fermentation du moût. On attribue à la présence de l'éther œnanthique , Tarome qui est propre aux vins (bouquet). Mais si telle en était la cause exclusive et unique , pourquoi tous les vins qui contiennent de cet éther n'aiu aient-ils pas le même bouquet au degré près ?

2. Gela paraît si vrai, qu'avec des raisins extrêmement mûrs, très-sucrés, et sans aucune acidité , on obtient souvent un vin fortement alcoolique , mais presque dépourvu d'arôme. C'est en partant de ce fait que M. Vergnette-Lamotte explique pourquoi le vin soutiré de la cuve est plus spiritueux mais moins odorant que le vin plus acide extrait par le pressurage.

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vation. On peut y remédier en ajoutant au vin acide du t art rate neutre de potasse. Ce sel partage sa base avec l'acide acétique : d'une part, il se forme du bitartrate de potasse qui se dépose en vertu de sa faible solubilité, et d'autre part , il se forme de \ acétate de potasse^ qui est un sel très-peu sapide : dès lors l'a* cidité du vin disparaît.

La pousse se manifeste spécialement dans les vins qui se trouvent dans des tonneaux qu'on a négligé de soufrer. Cette maladie consiste en une fermentation particulière qui se développe tout à coup dans le fût, et détruit le sucre qui avait échappé à la première fermentation. Le vin acquiert ainsi une saveur amère. On arrête cette fermentation extraordinaire en transvasant le vin dans des barriques oii Ton a fait brûler une mèche enduite de soufre ' .

La graUse est une maladie fréquente dans les vins pauvres en tanin. Elle est due à la présence d'une espèce de gtuten soluble^ qui détermine la fermentation visqueuse du vin et rend ce liquide filant. Cette maladie est commune aux vins blancs ; leur première fermentation n'ayant pas eu lieu en présence de la rafle, ils n'ont pu emprunter à cette dernière le tanin qui aurait éliminé cette espèce de gluten en formant avec lui un composé insoluble.

Dans ce cas, la connaissance du mal rend facile le choix du remède: dès la première apparition de la maladie, on ajoute 15 grammes de tanin, ou 50 grammes de noix de galle, ou 100 grammes de pépins de raisin piles, par pièce de 2130 litres : on complète le traitement par un collage.

Quelquefois, les vins acquièrent une coloration brune ou bleuâtre (vins bleus). Cela arrive lorsqu'ils ont éprouvé une altération par suite de laquelle une partie de leur tartrate de potasse s'est transformée en carbonate •. Ce dernier sel , en vertu de sa

1. Voici la théorie dn soufrage. Le soufre, en brûlant, passe à l'état d'acide snlfarem. Cet acide > comme tons les antiseptiques, paralyse L'action des ferments. Les parois d'un tonneau soufré, doivent donc se trouver tant soit peu imprégnées d'acide sulfureux , l'atmosphère intérieure doit aussi en contenir ; de sorte que le via que l'on introduit dans ce tonneau se trouve dans un milieu conservateur.

2. D'après les eipériences de M. Buchner, les tartrates, les citrates, les acétates, les oxalates alcalins, dissous, et mêlés à de petites quantités de ferments, passent, après quelques jours, à l'état de carbonates. Qnand nous parlerons de l'ar c^t/îcaMon, on concevra comment ce passage de certains sels à l'état de carbonate n'est qu'un effet d'oxydation. Dans ce cas, comme dans la formation du vinaigre , le ferment sert de véhicnle à l'oxygène, et il ne joue pas le même rôle qne dans les fermentations proprement dites. Une pareille transformation peut encore avoir lieu sans addition de ferment, mais elle est très-lente et elle est due probablement à l'action des conferves, on d'autres êtres organisés, qui se forment dans presque toutes les dis» solntions aqueuses abandonnées à elles-mêmes.

80 CHIMIE ÉLéHBKTAItlË.

réaction alcaline, modifie la matière colorante du vin, et la couleur du liquide devient bleuâtre. On peut y remédier, en ajoutant au vin une quantité d'acide tartrique suffisante pour rétablir Tacidité.

Bien d'autres défauts, qu'il n'est pas aussi facile de corriger, se manifestent dans les vins. C'est à peine, par exemple, si l'on affaiblit le goût de fût en agitant le vin avec de l'huile d'olive {\ litre par pièce de 330 litres ). La substance odoriférante qui provient des moisissures intérieures des tonneaux se dissout en partie dans l'huile grasse, qui vient surnager sur le liquide.

M. de Vergnette-Lamotte a indiqué un moyen de conservation des vins, qui est en même temps un moyen d'amélioration. Cet habile œnologiste a observé que l'action du froid sur les vins en sépare une partie solide composée principalement de bitartrate de potasse, de matières colorantes et azotées, et une partie liquide solidifiable à — 6®. Les vins ainsi modifiés ont plus de nerf et plus de vivacité : leur richesse alcoolique est plus forte ; ils ne sont plus sujets à subir la fermentation secondaire et à former un fort dépôt dans les bouteilles ; en outre, ils sont d'une durée indéfinie.

On obtient ce résultat en laissant les vins exposés à l'action du froid pendant un laps de temps de six à huit jours, si le thermomètre est à — 9* ; et de moitié seulement , si le thermomètre est à — 15».

Comme dans les contrées vignobles, on ne peut pas toujours compter sur des froids assez intenses et assez prolongés, quelques cultivateurs abaissent la température des vins au moyen de mélanges réfrigérants. A cet effet ils défoncent le tonneau où se trouve le vin, et ils y plongent un seau annulaire métallique contenant un mélange réfrigérant. Bientôt la surface du seau se recouvre de glace. En répétant cette opération plusieurs fois de suite, s'ils ne parviennent pas au même résultat que produirait le froid naturel, ils parviennent néanmoins à donner plus de force aux vins faibles, à leur assurer une longue conservation, et à les rendre même propres à être embarqués.

La concentration par le froid serait applicable spécialement aux produits médiocres des premiers crus, dans certaines années peu favorisées, et surtout à ces vins fins et légers, mais faibles de complexioriy dont les propriétaires ont un écoulement difficile *.

Dans certaines contrées où le climat s'oppose à la culture de la

1. Voir ponr de plus amples renseignements le travail de M. de Vergnette- Lamotte , publié dans les Annales de chimie et de physique , t. XXT , 3* série , page 353.

vigne, on supplée au vin par le jus fermenté de divers fruits à pulpe sucrée. Cette boisson porte ie nom de cidre ou de poiré, suivant qu'elle a été préparée avec des pommes ou des poires. Sa fabrication annuelle est évaluée, pour la France, à 8 millions d'hectolitres, et représente environ la valeur de 60 millions de francs. C'est donc une fabrication assez importante pour que nous lui consacrions quelques moments d'attention.

Les nombreuses variétés de pommes employées dans la fabrication du cidre peuvent se diviser en trois classes distinctes :

Les pommes douces.

Les pommes acides.

Les pommes acerbes ou âpres.

Ces dernières fournissent, en général, un cidre plus alcoolique, plus clair, et d'une conservation plus facile. La récolte des pommes et des poires s'opère en secouant les branches pour faire tomber les fruits mûrs, puis en détachant par un gaulage ceux qui ont résisté.

L'époque la plus convenable pour la préparation des cidres est celle de la maturité des fruits, maturité que l'on ne suppose complète que six semaines après la récolte : en effet , après Vabafage, il se produit dans les pommes une deuxième maturation qui augmente la quantité du sucre, et à laquelle succède bientôt la putréfaction ( blessissement ) ; alors elles ne sont plus propres à la fabrication du cidre, car leur jus contient des principes putrescibles, qui sont la cause d'altérations ultérieures très-profondes. S'il importe donc que les fruits ne soient pas verts, il importe également qu'ils ne soient pas trop mûrs [blets] ; dans les deux cas, ils sont moins riches en matière sucrée. La maturité moyenne est ce qui convient le mieux.

Les analyses comparées des fniits à ces trois états différents le prouvent assez.