POMMES. K)IR£S

Vertes. Mûres. Blettes. Vertes. Mûres. Blettes.

Eaa 85,50 83,20 63,5S 86,28 83,88 62,73

Matière suerée 4,90 ll,00 7,95 6,45 11,53 8,77

Tissu végétal 5,00 3,00 2,06 3,80 2,10 1,85

Gomme 4,04 2,11 2,00 3,17 2,07 2,62

Albumine 0,10 0,50 0,60 0,03 0,21 0,23

Acides malique, pectiqne, gai-

ligne, tanniqae,cbanx, ma-

lates alcalins, huiles grasses

et volatiles , chlorophile et

matières azotées insolobJes. 0,49 0,19 »» 0,27 0,22 »»

Pour exprimer le suc, on écrase les fruits avec des pilons à bras, ou sous une meule verticale mise en mouvement par un manège, ou bien en les faisant passer à deux reprises entre deux cylindres cannelés qui peuvent se rapprocher à volonté. On ajoute généralement, pendant l'écrasage, 46 à 20 d'eau pour 100 de pommes. Les moyens mécaniques sont grossiers, car c'est à peine si l'on obtient ainsi la moitié du jus ; ce qui prouve que le^ cellules où il est renfermé, n'ont pas été toutes déchirées. Il est probable que l'usage des râpes donnerait un résultat plus satisfaisant.

La pulpe reste entassée pendant douze à vingt-quatre heures ; sa surface exposée à l'air se colore en rouge brun et donne au cidre cette coloration qu'on y recherche; le tissu cellulaire se désagrège davantage et rend la pression ultérieure plus efficace ; enfin, les ferments s'y développent sous l'influence de l'air.

Après la macération, la pulpe est soumise à la presse, le suc qui s'en écoule est mis à fermenter dans des vases cylindriques : c'est ainsi qu'il se clarifie, par suite du dépôt spontané des substances lourdes, et de l'ascension des matières légères qui , entraînées par le gaz acide carbonique, viennent former une écume à sa surface. Dès que cette clarification spontanée est accomplie, on soutire le cidre et on en remplit des tonneaux de 7 à 8 hectolitres. Ici , la fermentation continue, mais d'une manière très-lente; toutefois, elle finit par changer en alcool la plus grande partie du sucre.

Plus la seconde fermentation avance, plus le cidre perd de sa saveur sucrée ; il lui en reste cependant assez pour être considéré, dans cet état, comme une sorte de boisson de luxe; mais il ne tarde pas à éprouver une dernière fermentation qui lui donne une saveur acide et amère. On le nomme alors cidre paré, et c'est ainsi qu'on le préfère dans les pays de production.

Quant on tient à conserver une légère saveur sucrée au cidre, il faut s'opposer à sa fermentation complète. A cet effet, lors du soutirage, on met le Hquide dans des petits barils soufrés, et plus tard dans des bouteilles où il devient mousseux.

Le cidre nouveau dépose une lie plus ou moins abondante, nuisible à la conservation du liquide fermenté. On n'a pas l'habitude de soutirer le cidre ; on croit même que la lie exerce une action améliorante; mais, d'après M. Boussingault , c'est là une erreur grave : l'expérience lui a prouvé que cette boisson gagne beaucoup au soutirage.

Le cidre aussi a ses maladies : les plus communes tiennent à la mauvaise habitude de tirer cette boisson à la pièce au fur et à me-

sure des besoins , et à la mettre dans des fûts trop grands. Dans ces circonstances le cidre, surtout celui des pays froids et humides, perd souvent ses qualités sapidessous Taction immodérée de l'air, et noircit : on corrige quelque peu ce défaut par une addition de cassonade et de gomme. Quelquefois le cidre, qui a subi l'action trop prolongée de l'air, et en même temps celle de la lie, devient acide, et plus tard il se putréfie ; alors il n'est plus propre qu'à être brûlé.

Enfin , une des maladies les plus communes au cidre est le graissage j maladie qui a de l'analogie avec la graisse des vins. On peut y remédier en introduisant dans la pièce ( de 7 à 8 hectolitres) contenant le cidre filant, 3 litres d'alcool, ou 7 onces de cachou ou de sucre , ou 1 5 à ^0 litres de poires concassées.

Au lieu de songer à combattre ces maladies, il vaudrait mieux les prévenir en mettant le cidre qui doit servir aux besoins journaliers, dans de petits tonneaux soufrés ou dans des bouteilles.

Le poiré se fabrique de la même manière que le cidre : cependant, comme il doit être incolore , loin d'exposer le fruit en tas à l'air, après le broyage, il faut le soumettre directement à la presse.

Les précautions nécessaires pour la conservation des vins blancs légers sont applicables au poiré, qui d'ailleurs est plus fort que le cidre et se conserve mieux.

Parmi les liqueurs fermentées qui remplacent le vin, dans les pays où l'on ne peut pas cultiver la vigne, une des plus considérables est la bière. La seule ville de Londres en consomme annuellement plus de 250 millions de litres ; Paris n'en consomme que \ 5 millions.

La bière est le résultat de la fermentation alcoolique des matières amylac-ées, préalablement saccharifiées, et rendues aromatiques par les fleurs du houblon.

Comme il serait peu économique de se servir d'amidon ou de fécule, on opère d'ordinaire sur de l'orge, qui de toutes les céréales est une des moins coûteuses : d'un autre côté , cette graine en germant, développe de la dia^-iase, qui est le principe sacchari fiant par excellence ; il en résulte que la matière prem'ère qui forme la base de la fabrication de la bière , est l'orge germée, ou malt.

Quatre opérations concourent à la confection de la bière : le malt âge ou germination de Vorge^ la sacchari fi cation^ le hoitblonnage et la fermentation.

On commence par hydrater l'orge afin de la faire germer. A cet effet, on la met en contact avec 4 fois son volume d'eau ; l'orge de bonne qualité, reste submergée ; celle qui est avariée surnage,

et on l'enlève avec des écumoirs. On change Teau plus ou moins de fois, suivant la saison ; lorsque les graines sont uniformément gonflées, et se laissent facilement écraser sous la pression de l'ongle, on les égoutte et on les porte au germoir.

Pour que la germination ait lieu, il faut le concours de l'humidité, de l'air et d'une température de + 4 4° à + 46®.

Le printemps est la saison la plus favorable au maltage ; c'est aux mois de mars et d'avril que la germination parcourt régulièrement toutes ses phases : aussi la meilleure bière est-elle appelée bière de mars.

L'orge hydratée est mise en couches de 50 à 60 centimètres d'épaisseur. Dès que la germination commence à se manifester , par l'apparition d'une proéminence blanchâtre {radicule), on diminue l'épaisseur de la couche , et Ton continue ainsi régulièrement, selon les progrès de la germination ; de sorte que la couche de l'orge n'aura plus que la hauteur d'un décimètre , lorsque la germination sera arrivée à la limite voulue.

Les brasseurs fixent cette limite au moment où la gemmule a acquis un développement égal aux f de la longueur de la graine. Pour arrêter la germination, on transporte les graines, d'abord sur le plancher d'un grenier à l'air libre , puis dans une étuve à courant d'air, que l'on désigne sous le nom de touraille. Cette étuve doit être construite de telle façon , que le grain germé y soit exposé à un courant d'air graduellement échauffé, car si l'on dépassait, par exemple, dès Tabord, la température de -i- 58° l'amidon hydraté formerait empois, et par la dessiccation ultérieure , il deviendrait corné, et presque impénétrable à l'eau. En chauffant progressivement, on peut atteindre, sans inconvénient, -1-400®, température à laquelle la dessiccation est complète.

Après le tour alliage , les radicelles sont devenues cassantes : on les détache , et on les sépare , à l'aide d'une espèce de crible que l'on appelle tarare.

Sous le nom de touraillons, les radicelles sèches provenant de l'orge germée, sont employées comme engrais. Elles sont très-azotées comme tous les organes naissants des végétaux.

Lorsque l'orge germée et sèche a été séparée de ses radicelles , il n'y a plus qu'à l'exposer pendant quelque temps à l'air, puis à la concasser, pour qu'elle se convertisse en malt.

Que s'est-il passé dans la graine, pendant sa germination? Quelque temps après l'apparition de la radicule, la gemmule s'est développée à son tour. Dès l'apparition de ce dernier organe (qui plus tard deviendra la tige), la diastase a commencé à se former ; sa formation est allée en augmentant avec la gemmule, de

VINGT-TROISIÈME LEÇON. h^

sorte que celle-ci ayant atteint une longueur égale aux f de la graine , la quantité de diastase qui s'est produite est déjà assez considérable : la quantité en augmenterait encore , si la germination durait davantage ; mais dans ce cas , il y aurait perte d'amidon, car ce serait aux dépens de cette substance, que la gemmule prendrait un plus grand développement. En arrêtant donc la germination à temps, on a un malt qui contient plus de diastase qu'il ne lui en faut pour que son amidon puisse se saccharifier.

La saccharification du malt , ou le brassage , s'opère dans de grandes cuves en bois (cuves-matières), munies d'un double fond percé de trous. Le faux fond destiné à supporter l'orge , est placé à quelques centimètres au-dessus du véritable fond. Dans l'intervalle qui sépare les deux fonds, se trouve le robinet de vidange , et un tube qui amène de l'eau chaude '. On introduit le malt dans la cuve , et par le fond , on fait arriver de l'eau à + 60°, dont le poids doit être une fois et demie celui du malt. On brasse le mélange avec des espèces de fourches, appelées /ot/rgweWes; après une demi-heure de repos , on fait arriver dans la cuve , de l'eau à + 90" jusqu'à ce que la température de la masse ait atteint + 70* à -+- 75". On brasse de nouveau, puis on ferme la cuve , et on laissé en repos environ pendant trois heures. Le liquide , qui prend à ce moment le nom de moût, est soutiré, et transporté dans les chaudières pour être soumis au houblonnage.

Par cette première opération , on n'enlève au malt que les -^ de la matière qu'il peut fournir : aussi après le soutirage, introduit-on dans les cuves-matières , de l'eau à -+- 80® : sa quantité doit être moitié moindre, que celle employée précédemment. Après un nouveau brassage, et une heure de repos, on soutire, et ce second moût est ajouté au précédent. On achève d'épuiser le malt avec de l'eau bouillante, dont le produit sert ordinairement à la préparation de la petite bière.

Le malt épuisé et bien égoutté (drêche) est employé pour l'alimentation des animaux, notamment des vaches laitières. Il renferme beaucoup de matières grasses et azotées.

Voici ce qui s'est passé dans les cuves-matières : La première eau qu'on y a introduite, n'étant qu'à + 60°, n'a pu agir sur le malt , que pour en hydrater l'amidon. Lorsque , par l'addition d'une seconde quantité d'eau à + 90°, la température du mélange a été portée à + 70° ou + 75<* , la diastase a commencé à agir sur

4. On a observé qne Peau qui se prête le mieux à la confection de la bière, est celle qiii n'est point sélénitense. L'ean des rivières devrait donc généralement être préférée à celle des paits.

l'amidon , et Ta transformé tout d'abord en dextrine : le repos ultérieur prolongé pendant trois heures, a permis à la diastase de continuer son action sur la dextrine, et de la transformer en glucose.

Ce que les brasseurs appellent le moût , n'est donc qu'une dissolution de glucose. On conçoit qu'en ajoutant des matières sucrées au moût (glucose, mélasse, sucre brut) ainsi qu'on le fait en France , on doit augmenter le rendement de la bière , sans que pour cela, il y ait fraude.

L'introduction des matières sucrées dans le moût des brasseurs a l'inconvénient de produire des bières sèches à la bouche : de plus, M. Cal vert a observé que depuis que les brasseurs emploient le glucose il arrive que la fermentation ne s'acxîomplit pas entièrement, et que la bière tourne à l'huile. Cela provient de l'acide sulfurique que le sirop d'amidon renferme dans la faible proportion de j^ à j^.

Le même observateur a fait des essais avec des matériaux purs auxquels il a associé j^^ d'acide sulfurique : il a obtenu une fermentation, mais les mélanges acides donnaient lieu à une fermentation bien moins abondante que les mélanges non acides. Suivant Berzélius, le moyen d'obvier à cet inconvénient, serait d'introduire dans le moût de bière un peu de tartrate de potasse, qui passerait à l'état de bitartrate, en cédant la moitié de sa base à l'acide sulfurique libre.

Le moût, au sortir des cuves, est transporté , avons-nous dit, dans les chaudières pour y être houblonné.

Le houblon est une plante de la famille des urticées : parmi les produits d'une sécrétion glanduleuse , dont le siège est à la base des bractées de ses cônes , il y en a deux qui sont utiles à la bière : Un principe amer qui communique à cette boisson un goût particulier, et une huile aromatique qui l'aromatise , et en protège , jusqu'à un certain point , la conservation.

Pour effectuer l'houblonnage , on fait bouillir le moût avec du houblon , dans des chaudières closes , afin d'éviter la dispersion de l'huile volatile. Un agitateur mécanique renouvelle , par son mouvement , le contact , et facilite l'aromatisation. La proportion du houblon est environ de 4 kil. par hectolitre de bière de table, et 2 kil. par hectolitre de bière de garde.

Le moût houblonné est reçu dans des réservoirs où il doit refroidir le plus vite possible , peur éviter qu'il ne s'altère. Ces réservoirs sont ordinairement des bacs , où la couche du liquide n'a pas plus de 0" 45 de hauteur. Dans ces circonstances, outre que le refroidissement n'est pas assez rapide , le moût présentant k l'air une grande surface , peut subir des altérations qu'on a tout

intérêt à éviter. Aussi l'usage des réfrigérants , par circulation d'eau et par vaporisation , semble-t-il se généraliser.

Ces appareils sont formés de conduits concentriques ou doubles, dans lesquels l'eau froide circule en sens inverse du liquide chaud, de manière â donner lieu à un échange méthodique de température '.

Le moût refroidi est versé dans une cuve appelée guilloire ; ensuite , suivant sa densité et suivant la saison , on y ajoute 2 à k kilog. de levure par 1000 litres. Si la température de l'atelier est à peu près de + 20°, bientôt la fermentation se manifeste et dure de 24 à 48 heures. Pendant ce laps de temps, il se produit une grande quantité de gaz acide carbonique , et d'écume ; le gaz est expulsé de l'atelier, à la faveur d'une bonne ventilation, pour éviter l'asphyxie des ouvriers ; les écumes , qui débordent , sont conduites , au moyen d'une rigole , dans un réservoir spécial. Les cuves doivent être entretenues pleines.

On soutire le liquide pour le faire passer dans des quarts , où la fermentation reparaît bientôt, et il s'en écoule alors une mousse abondante , et épaisse qui, exprimée dans des sacs , constitue la levure de bière. Dès que la fermentation se ralentit (ce qui a lieu quelque temps après que l'écume est devenue blanche et légère ) on clarifie la bière avec de la colle de poisson. Celle qui est destinée à l'exportation, est mêlée , avant d'être clarifiée, à 40 ou 50 grammes d'alun. Cette pratique ne semble pas avoir encore occasionné d'inconvénients : mais avant de l'adopter d'une manière définitive , il serait utile d'avoir des preuves certaines de son innocuité.

La bière , ainsi préparée, s'aigrit facilement au contact de l'air : celle de Bavière n'a pas ce défaut ; ce qui est dû au procédé de préparation.

En France , en Angleterre et en Allemagne la fermentation de la bière, s'effectue tumultueusement à une température au moins de + 20", dans un laps de temps très-court, et autant que possible , à l'abri du contact de l'air. En Bavière, la fermentation a lieu à -f- 8® ; elle marche avec une extrême lenteur , et le moût qui fermente présente â l'air une très-grande surface.

Dans ces circonstances le gluten soluble s'altère , devient insoluble, et se dépose sous forme de lie. Dès que le liquide fermenté ne contient plus de matières albuminoïdes , son alcool est soustrait aux chances d'acétification. C'est ce que nous verrons en parlant de l'alcool.

1 . Voir latlescriptioiidétaUlée de ces appareils dans le Vrécis d« chimie induHriêllf de M. Payen, page 578, deuxième édition.

La lie de la bière bavaroise (levure de dépôt) est une matière particulière, qu'il ne faut pas confondre avec le dépôt qui a lieu dans les cuves , pendant la fermentation ordinaire. Aussi , ne peut-elle provoquer ni la fermentation alcoolique tumultueuse, ni la fermentation panaire ; elle ne donne lieu qu'à cette fermentation lente, qu'on pourrait api>e\eT fermentation de dépôt.

De toutes les boissons fermentées , la bière paraît être celle qui aux propriétés excitantes , réunit au plus haut degré , la faculté nutritive. C'est en effet ce que l'on doit croire, lorsqu'on songe, que d'après une analyse faite par MM. Payen etPoinsot, un litre de bonne bière de Strasbourg renferme 48k»" 50 d'une matière solide , laquelle , vu sa richesse en azote , semblerait être, à poids égal , aussi nourrissante que la céréale elle-même. Cependant, cette faculté nutritive doit être singulièrement modifiée dans les bières où l'on a fait entrer du glocose. Plus il existe de cette dernière substance dans le moût , plus grande est la quantité du principe albuminoïde qui disparaît. La fermentation du premier se fait aux dépens de l'altération du second. Si l'on ajoute que l'introduction du glucose entraîne celle du sulfate de chaux , dont la proportion peut augmenter par suite de l'emploi des eaux de puits ; si l'on ajoute que quelquefois le houblon est remplacé par la gentiane, ou le buis, on concevra que la bière ne réunira pas toujours les qualités que lui assigne sa composition normale.

Le phénomène principal qui domine toutes les industries que nous venons de passer en revue est la transformation de la matière sucrée en alcool. L'examen de cette dernière substance nous servira donc à compléter l'étude des sucres. Ainsi nous terminerons cette leçon par apprendre les moyens à l'aide desquels on isole l'alcool : en d'autres termes, nous nous ferons une idée succincte de Vart de la distillerie.

Les liquides sucrés, qui par suite de la fermentation sont devenus alcooliques, servent de matière première à l'art de la distillerie ; aussi distille-t-on , non-seulement les vins, les cidres, les poirés et les bières, mais les sirops de fécule, les mélasses, les jus de cannes avariées, et les mélasses des betteraves, pourvu que toutes ces matières aient subi l'action des ferments alcooliques. Les substances féculentes et amylacées, telles que pommes de terre, céréales altérées, amidons et fécules de mauvaise qualité, peuvent également être consacrées à la distillation, dès qu'elles auront subi successivement la saccharification et la fermentation.

Le produit de la distillation d'un liquide fermenté est toujours de l'alcool plus ou moins étendu d*eau, qui suivant ses provenances portera des dénominations différentes ; ainsi, on appelle eau-de-

vie de Cognac^ les produits de la distillation des vins du Midi ; iaffia^ Teau-de-vie tirée des mélasses brunes ; rkum^ celle qui provient des sirops qui se forment dans le raffinage du sucre ; le riz et les fruits de Vareca cathecu donnent le rack; les prunes, le slevovitza; les cerises noires, le kirsch; les céréales, Veaude-vie de grains^ etc.

L'alcool, quelle que soit sa provenance, est toujours isolé par distillation dans des appareils particuliers : nous allons décrire celui qui est le plus perfectionné '.

L*art de la distillerie a toujours été en se perfectionnant, depuis Edouard Adam , de Montpellier, jusqu'à Derosne ; mais il était réservé à Edouard Laugier de simplifier tellement le procédé de distillation, que Ton a de la peine à croire que Ton puisse y apporter de nouvelles améliorations. Voici ci-dessous une esquisse de Tappareil Laugier (fig. 94) , tel qu'il est adopté dans plusieurs grandes fabriques, et tel qu'il le sera tôt ou tard dans toutes les autres.

Commençons par nous rendre compte du chemin que parcourt la vapeur alcoolique qui s'élève du vin contenu dans les chaudières.

La chaudière A est chauffée directement. La vapeur alcoolique qui s'y engendre arrive par a, dans le vin de la chaudière B. Ce dernier liquide s'échauffe non-seulement en vertu de la vapeur qui lui arrive de A, mais aussi par la chaleur perdue du fourneau. La vapeur qui se forme en B s'en va par 6 dans le rectificateur

I . Yoici les différentes richesses alcoliques des vins , de la bière , du cidre et du poiré.

Nomg et provenaDce. Richesse alcolique exprimée

en Toioiuets.

Porto et Madère 20 7

Xeres-Lacryma M

Madèrevienx 46

Malaga-Ghypre.. » 15

Rhin 11 à 42

Tokai 9

Vins de la Yonne ^0 à 43

Vins roQges de la Gironde 9 à 10

Vins blancs de la Gironde 9àl5

Vins de Bourgogne 9 à 14

Cidre 4à 9

Poiré .^ 6,7

Bière deStrasboorg 3,5i4,5

Bière de Lille ( rouge et blanche ) 3

Bière de Paris (petite et double 4 à 2,5

Boarton-ale 8,2

Edinbnrgh-ale 5,7

Porter 4 à 4,5

Petite bière anglaise. 1 ,2

R. C'est cette partie de l'appareil qui en constitue toute la supériorité; on y voit 6 ou 7 tronçons d'hélice h h h.., qui se communiquentet se succèdent, ayant chacun une voie de retour indépendante 000.,. Par une pareille disposition, toute la partie aqueuse qui se condense, rebrousse chemin, et rentre par 0 dans la chaudière B, sans exercer la moindre influence sur la vapeur qui continue à arriver : en sorte que, de tronçon en tronçon, l'alcool se condense de plus en plus sans ralentir ou interrompre son ascension. Il en est tout autrement dans les serpentins ascendants ordinaires, où

Fig. 94.

il y a constamment un courant de vapeur chaude qui monte, et un courant de liquide froid qui descend. De cette espèce de va-etvient sans effet, il résulte une perte de temps et de feu, et le produit est faible.

La vapeur alcoolique, après cette rectification multiple, arrive par i dans le serpentin M, où elle se condense et coule dans un vase muni d'un trop-plein et d'un alcoomètre. Celui-ci mesure le degré de l'alcool qui sort de l'appareil, l'autre lui sert d'issue.

Voyons maintenant comment voyage le vin qui doit entretenir les chaudières et alimenter l'opération : il arrive par le robi-

VINGT-QUATRIÈME LEÇON. 9t

net r dans le vase du serpentin M, se déverse par q dans le second vase du rectifîcateur R, d*où il passe par le tube t dans la chaudière B. Le conduit c lui permet d'entrer en temps et lieu dans la chaudière A, d'où il sort à Tétat de vinasse, par le robinet de décharge l. Le vin jouant dans sa marche le rôle de liquide réfrigérant, doit s'échauffer et prévenir ainsi toute perte de chaleur, car toute celle qui abandonne l'alcool dans son trajet par le rectifîcateur, passe dans le vin qui va être distillé.

Je n'entre pas dans de plus amples détails , n'ayant eu pour but que de vous donner une idée générale de l'opération. Je vous dirai seulement que les vinasses sont incinérées et deviennent ainsi une source assez abondante d'alcalis.

Maintenant que nous avons passé en revue les principales industries qui se rattachent à la fermentation, et qui presque toutes ont pour objet la production de l'alcool, il nous reste à apprendre ce que c'est que l'alcool lui-même. C'est par l'examen de ce corps que nous compléterons l'étude des matières amylacées et des sucres.