partie liquide éloignent le ferment et rendent la fermentation im

Les principaux moyens de conservation se réduisent donc à Télimination de Fair, à la salaison et à la fusion.

Twamiey conserve le beurre en réduisant en poudre fine et en mêlant ensemble 4 partie de sucre, 1 partie de nitre et % parties de sel 6n. Il ajoute 30 grammes de cette composition à un demikilogramme de beurre débarrassé de son petit-lait ; il le pétrit attentivement et le met en barils. On dit que le beurre préparé de cette manière n'atteint sa perfection qu'au bout de quinze jours et qu'il peut être conservé pendant plusieurs années.

Arrivons à la fabrication du fromage. Le nom de fromage est appliqué au caillé que certaines opérations ont converti en une substance alimentaire pouvant se conserver pendant un temps plus ou moins long.

Il existe une grande variété de fromages sous le rapport de la consistance, de la saveur, de la pâte et de la durée; mais ces différences tiennent plutôt aux divers procédés de fabrication qu'à la nature des pâturages et à la diversité des climats. Partout où il y aura du bon lait et de la bonne présure, on pourra faire du bon fromage, pourvu que l'on suive certaines r^les pratiques. C'est en variant convenablement ces règles que l'on varie les qualités du produit. Ainsi , les nombreuses dénominations appliquées aux fromages indiquent des différences dans les manipulations, et non dans la matière première.

Voici la marche générale de cette fabrication : on porte le lait à + 28« ou à + 30°, et on y introduit la présure (caillette de veau nouveau-né ) : au bout d'une à deux heures, la coagulation est complète. Dès que le caillé est bien pris, on le rompt avec un couteau à trois lames pour le séparer du petit lait , et lorsque le caillé divisé s'est rassemblé au fond du vase, on le ramasse dans une étamine. Après l'avoir laissé égoutter, on le met sous la presse ou sous une planche chargée de poids ; au bout de quelque temps, on enlève le caillé, ou, pour mieux dire, le fromage, on le brise en morceaux ou en particules très-fines, à l'aide d'un moulin spécial ou à l'aide de la main : dans cet état , il est soumis de nouveau à une pression graduée qui dure de douze à vingt-quatre heures. " Dans quelques localités, on échaude le fromage pressé en le trempant pendant une à deux heures dans un vase rempli de petit-lait ou d'eau chaude, puis on le remet sous la presse. On se propose ainsi de donner plus de dureté à la croûte.

Quand le fromage est comprimé, on l'entoure d'un linge et on le plonge dans une forte saumure, où il reste plusieurs jours, ou

bien encore on le frotte et on le recouvre de sel , en ayant soin de le retourner de temps en temps.

Quand on juge que la salaison est terminée, ce qui arrive ordinairement au bout de dix jours, on lave la surface des fromages avec de Teau chaude ou du petit-lait chaud , et on les place sur une planche pour les sécher.

Les fromages secs sont portés à la cave, où ils séjournent pendant un temps plus ou moins long , pour y subir une espèce de fer mentation, de laquelle dépend le goût et les autres qualités propres à chacun d'eux * .

D'après cette description succincte, on voit que la fabrication du fromage comprend cinq phases distinctes :

1 '* Coagulation ou formation du caillé ;

2*" Division ou rompage du caillé ;

3* Pressage;

i^ Salaison ;

h^ Fermentation ou maturation du fromage.

En apportant de légers changements à ces différentes opérations, en opérant sur du lait de différentes espèces d'animaux, ou bien sur des mélanges, on obtient trente-cinq à quarante variétés de fromages, qui peuvent être divisées en quatre catégories :

4 '*■ catégorie. Fromages mous et frais ; 2* — Fromages mous et salés ; 3« — Fromages à pâte ferme et pressée ; 4« — Fromages cuits à pâte plus ou moins dure et pressée.

Je choisirai , pour chaque catégorie, une des variétés les plus connues, dont je décrirai brièvement la fabrication. On se fera ainsi une idée suffisante de cette industrie.

A la première catégorie appartient \e fromage de Neufchàtel, que l'on mange frais à Paris. Pour le préparer, on met environ deux

\. M. Villeroy fait intervenir Tammoniaque dans la préparation du fromage ; il assure que le produit est plus agréable au goût, et pins salubre. Voici comment il opère.

Lorsqu'il a salé le fromage bien pressé, il le pétrit en y agoutant une quantité d'ammoniaque suffisante pour lui enlever la plus grande partie de son acide. Après avoir ainsi traité le fromage, il lui donné la forme voulue au moyen d'un moule, et il le laisse exposé quelque temps à un courant d'air, pour le sécher extérieurement.

L'effet de l'ammoniaque, dit M. Villeroy, est surprenant. A mesure qu'on travaille le fromage il change d'aspect, prend l'apparence d'une masse butyreuse, et a tontes les qualités qu'on peut .itleudre d'un fromage #ec;il est d'ailleurs d'une digestion bien pins facile que le fromage frai».

408 CHIMIE ÉLÉMBNTAIRB.

cuillerées de présure dans 8 à 40 litres de lait chaud , auquel on a ajouté la crème fine levée sur le lait du matin; trois quarts d'heure après, quand le caillé est formé, on le dépose sans le rompre dans un moule percé de trous et garni d'une toile claire : à mesure que le fromage égoutte, on le retourne avec précaution, et on le change de linge toutes les heures. Lorsqu'on peut le manier sans risque de le casser, on lui donne la forme cylindrique et on le coupe en petits magdaléons longs de 3 pouces sur d de large, qu'on enveloppe dans du papier Joseph mouillé.

Le fromage de Brie appartient à la seconde catégorie. Voici comment on le prépare : on ajoute la crème de la traite du soir au lait chaud de la traite du matin, et , avec de l'eau chaude, on amène le mélange à la température de + 30« à + 36" centigrades ; on y plonge ensuite et on malaxe un nouet en toile contenant une cuillerée de présure pour 42 litres de lait; lorsque le caillé est formé, on le remue dans le sérum, on le presse dans le fond du vase, et avec les mains on en remplit le moule en comprimant avec force ; dès que le fromage est égoutté, on le renverse sur un linge mouillé, on adapte un second linge dans le moule, on y replace le fromage, qu'on enveloppe et qu'on soumet à la presse : au bout d'une demi-heure, le linge est changé et le fromage pressé de nouveau, Cette opération est répétée toutes les deux heures jusqu'au soir.

Au sortir de la presse, on met le fromage dans un baquet peu profond et on le frotte de deux côtés avec du sel fin et sec ; on le laisse reposer toute la nuit , et le lendemain il est frotté de nouveau ; on le laisse trois jours dans la saumure, puis on le fait sécher, en ayant soin de le retourner et de. l'essuyer une fois par jour avec un linge propre et sec.

Le fromage sec doit être affiné. Â cet effet, on le place dans un tonneau défoncé, sur un lit de menues pailles, et on le recouvre d'un lit de la même paille ; on continue la stratification par couches alternes de paille et de fromage, jusqu'au dessus du tonneau, eu ayant soin de finir par la paille ; le tonneau est porté dans un endroit frais, mais sans être humide. En peu de mois, les fromages s'y ressuient , leur pâte s'affine, et ils finissent par couler : c'est le signe d'un commencement de fermentation ; alors la pâte se gonfle, fait crever la croûte et s'écoule sous forme d'une bouillie épaisse, d'abord onctueuse, douce et savoureuse, mais qui ne tarde pas à prendre un goût piquant et désagréable à mesure que la fermentation fait des progrès.

La troisième catégorie comprend les célèbres fromages de Chester, de Glocester^ de Norfolk^ de Stilton^ etc., etc.; elle

TAENTE-TROISIÈHE LEÇON. 409

comprend aussi le fromage de Hollande^ dont la consommation dépasse celle des variétés précédentes.

Il y a quatre variétés de fromage de Hollande : première, VEdani; deuxième, le Stolkshe; troisième, le Leyde; quatrième, le Graawshe. Les deux premières sont faites avec du lait non écrémé ; la troisième avec du lait écrémé une fois ; la dernière avec du lait écrémé deux fois. Je me borne à parler de la première variété, parce qu'on en fait un très-grand commerce en France.

Pour fabriquer le fromage d'Edam, on met le lait en présure aussitôt qu'il a été tiré ; quand il est coagulé, on passe la main ou une sébile de bois dans la masse pour diviser le caillé ; on laisse reposer cinq minutes, après quoi Ton recommence l'opération, en laissant encore reposer pendant cinq minutes : le petitr lait est alors enlevé au moyen de la sébile, et le caillé est mis dans des formes de bois ayant un trou au fond ; si le fromage ne pèse que 2 kilogrammes, il y reste dix à douze jours, et quatorze s'il est d'un poids plus considérable ; on le retourne chaque jour en saupoudrant sa surface avec 60 grammes de sel pur en gros cristaux , il est ensuite transporté dans une autre forme de la même dimension et dont le fond est percé de quatre trous; ici, il est soumis à une pression d'environ 25 kilogrammes, sous laquelle il reste, selon le volume, de deux à six heures : il est alors enlevé et porté au séchoir, placé sur des tablettes sèches et aérées, où il est retourné tous les jours pendant quatre semaines.

Le fromage de Gruyère appartient à la quatrième catégorie : on y trouve aussi le parmesan. On fabrique trois espèces de gruyères : première, \e fromage gras, dans lequel on laisse toute la crème; deuxième, le-mi-graSy qui se fait avec la traite du matin et celle de la veille, après avoir été écrémée ; troisième, le maigre^ qui se fabrique tout simplement avec le lait écrémé.

La seconde espèce est celle que l'on trouve le plus fréquemment dans le commerce : elle entre dans les approvisionnements de la marine et des armées. Nous parlerons seulement de sa préparation.

On introduit dans une chaudière la traite du matin, et celle du soir précédent, à laquelle on a enlevé la crème : on chauffe jusqu'à ce que la masse ait pris la température de + 25"* centigrades, puis on retire la chaudière de dessus le feu , et l'on y jette la présure, qu'on mêle en agitant la masse en tout sens : quinze à vingt minutes , suivant la saison , suffisent pour écailler le lait. Quand la coagulation est complète , et que le petit-lait est bien séparé de la partie caséeuse, on enlève la pellicule qui recouvre la surface du liquide.

41t) CIIIHIE ÉLÉMENTAIRE.

Après cette opération, on brise avec soin le caillé, en le coupant dans tous les sens avec un tranchant de bois; quand il est réduit en morceaux gros conjme des pois on en achève la division, et on le réduit en pulpe à Taide du brassoir*. Pour cela on communique au liquide, à l'aide de cet instrument, un mouvement de tourbillon irrégulier : tout en biassant on replace la chaudière sur le foyer, et, sans cesser le brassage, on conduit le feu de manière à ce que la masse atteigne en vingt à vingt-cinq minutes la température de + 33" centigrades : alors on retire la chaudière du feu, et on continue à brasser pendant environ un quart d'heure : quelques minutes après qu'on a cessé de brasser, le fromage se dépose au fond de la chaudière sous forme.de gâteau. Par un tour de main difficile à décrire, on fait passer une toile sous le dépôt qu'on retire ainsi du petit-lait pour l'introduire , enveloppé de sa toile, dans les formes appropriées qu'on soumet ensuite à la presse.

Le soin qu'on apporte à l'opération du pressage est , pour ainsi dire, la base de cette fabrication, dont le but est d'obtenir un fromage compacte, d'une pâte rousse, grasse, qui se perce de grands trous. Si le pressage a été négligé, le fromage est blanc, à petits trous, et peu apprécié par les consommateurs.

Le fromage pressé est transporté au magasin, où quelques heures après y être arrivé on le saupoudre de sel très-sec et en poudre fine. Ce sel absorbe l'humidité et ne tarde pas à se fondre en gouttelettes.

Pour étendre cette saumure très-également on frotte la surface et les côtés avec un torchon de laine : le lendemain, quand toute la saumure a été absorbée , on tourne le fromage , on le charge de sel et on recommence la même opération. La salaison est complète lorsque le fromage cesse d'absorber la saumure, et que sa surface conserve une humidité surabondante : sa couleur devient alors plus intense et sa croûte prend de la consistance.

La fabrication de cette espèce de fromage a lieu spécialement en Suisse, dans le canton de Fribourg, et dans nos départements des Vosges, du Jura et de l'Ain. Elle pourrait être pratiquée dans une foule de localités, si on introduisait l'usage de ces associations connues sous le nom de laitières banales ou fruitières , dont l'institution en Suisse a tant contribué au développement de la fromagerie.

1 . Les brassoirSf on moutêoirs sont des instruoients qui servent à rompre, à diviser, et rassembler le caillé. Ils sont en général très-simples, et consistent souvent en une branche de sapiu dont on a conservé les ramifications à 4 ponces de la tige, dans la moitié de sa longueur. Dans le Milanais on fait usage d'un bâton de sapin, poi^ tant une rondelle à son extrémité.

TRENtE-TROISIÈME LEÇON. 4H

Les variétés de fromage dont nous venons de parler sont toutes fabriquées avec du lait de vache. Mais nous avons dit qu'on fabriquait encore du fronaage avec du lait d'autres animaux. Les fromages du Mont Cenis et de Sassenage sont faits avec un mélange de lait de chèvre , de brebis et de vache. Le fromage du Mont d'Or est préparé avec du lait de chèvre ; le fromage de Montpellier avec du lait de brebis , et le fromage de Roquefort avec un mélange des deux.

Ce dernier doit son excellente qualité à la disposition naturelle des caves dans lesquelles on le dépose f)Our l'affiner, et en partie à la méthode usitée dans le pays pour traire les brebis. On exprime le lait avec force , et lorsqu'on ne peut plus en obtenir par la pression, on frappe du revers de la main les mamelles jusqu'à ce qu'on n'obtienne plus rien. Ce mode de traction a nécessairerement pour effet de fournir non-seulement une plus grande quantité de lait, mais encore un lait relativement plus riche en principe gras. En effet , tout le lait qu'on extrait d'une mamelle n'y préexiste pas au moment qu'on s'approche de l'animal pour le traire ; la plus forte quantité de la sécrétion laiteuse est sollicitée par la traction i : d'un autre côté on sait depuis longtemps que le dernier lait est toujours le plus riche en matière crémeuse.

Les célèbres caves de Roquefort sont adossées à un rocher calcaire qui entoure le village. On aperçoit dans toutes, des fentes dans le rocher par où s'introduit un courant d'air frais qui détermine le froid glacial qu'on y éprouve, et qui fait tout leur mérite ; car il n'y a de bonnes caves que celles où ces courants sont établis. Le froid qu'ils produisent est tel qu'en été , lorsque le thermomètre extérieur marque à l'ombre + 28® à -f 29°, le thermo^ mètre intérieur est au-dessous de zéro. Du reste, la température de ces caves varie suivant leur exposition , suivant la chaleur extérieure, le vent qui souffle et l'orientation des fentes.

La préparation des fromages de Roquefort n'a rien de spécial : la supériorité du produit est donc indépendante de l'habileté du

1 . On trouve dans les Mémoires de la Société d'horticulture de Londres un travail qui fournit des renseignements vraiment dignes d'intérêt, sur les produits de la vache. Il paraît que la traction du pis de la vache ne suffit pas toujours pour en obtenir du lait, et que Ton ne parvient que par la douceur et de bons traitements à décider ces animaux à se laisser traire, et à donner leur lait en abondance. On les y accoutume peu à peu en imitant, autant que possible, la succion du veau. Toutes les vachères n'obtiennent pas d'une vache la même quantité et la même qualité de lait, parce que tontes n'emploient pas les mêmes précautions. D'après ce même travail, il paraît que pour que le lait soit de bonne qualité, il faut traire la vache jusqu'à ce qu'il ne sorte plus de lait du pis, et la traite doit être exécutée trois fois par jour, à des heures régulières, et à des intervalles égaux.

i\^ CHIMIB ÉLÉ1IBJ«(TA1RB.

fabricant et de la nature de la matière première. On pense que cette supériorité est due aux circonstances toutes particulières dans lesquelles la fermentation a lieu : la marche lente de C'Clie-ci détermine des modifications inconciliables avec une température élevée. Gela semble si vrai que dans les environs de Paris on fabrique du fromage de Roquefort, par ce fait seul que l'on peut disposer de caves froides ^ Au reste , il suffit de nous rappeler la fabrication de la bière bavaroise (voir leçon xx!!!*", page 87 ) pour comprendre qu'une différence de température peut modifier singulièrement Tallure, et par conséquent le résultat delà fermentation.

Les fromages sont sujets à des altérations , dont une des principales est celle qui provient de l'attaque de certains insectes.

Le ciron (acarus «tro) dévore les fromages lorsqu'ils sont à demi secs. Ces animaux sont d autant plus dangereux qu'ils éclosent sous la croûte, puis se répandent dans l'intérieur où ils causent des pertes considérables.

Les larves de la mouche vert -dorée {musca csesar)^ de la n>ouche commune ( musca domestica ) , de la mouche stercoraire, et surtout de la mouche de la pourriture {musca putris), s'introduisent dans les fromages et y font beaucoup de dégâts.

La présence de ces animaux , qui annonce un état avancé de putréfaction, cause beaucoup de répugnance à la plupart des consommateurs : quelques personnes , au contraire , préfèrent le fromage dans cet état , parce qu'il est plus fort, ou d'une saveur plus relevée.

On fait périr tous ces animaux par le vinaigre, la vapeur de soufre en combustion, le chlore, et les lavages à l'hypochlorite de chaux.

Tels sont, Messieurs, les principaux faits qui se rattachent à l'histoire technologique du lait. Ceux qui voudraient avoir plus de détails sur ce sujet pourront consulter l'ouvrage de M. Huzard fils, intitulé : Jrt de Jaire le beurre et les meilleurs fromages , etc., etc., in-S», 4833.

\ . Voici la composition moyenne de plusieurs fromages commerciaui :

„ . . „ .Aià Matières Substance! Matières

NOH. du fromage. Eao pour 100. „,„^,^„, ^^„. , p,.«,es.

Fromage de Brie 53,99 5,63 15,53 24,83

— deNeufchâtel 61,87 .... 4,25 14,83 18,74

— deRoquefort 26,53 4,45 32,95 32,31

^ de Hollande 41.41 6,21 26,65 ' 25,06

— de Gruyère 32,05 4,79 35,10 28,00

— de Chester 30,39 4,78 36,14 25,48

— Parmesan 30,31 7,09 35,62 21,68

* Ces substances renferment enyiron 1 5 pour o/o d'axote.

TRENTE-QUATRIÈME LEÇON. ~ i43